味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜鲜肉汤圆：值此举国同庆时，共品圆满丰润味

美食简史

鲜肉汤圆好吃的关键在皮，制作面皮时，原料就是门槛，要挑选优质糯米，何为优质？苏州人做汤圆用糯米有两点讲究，东西肯定是自家的好吃，因此是要用本地米，且要用晚稻，相对于早稻，晚稻过冬，生长时间长，油性更大、更好吃。

面粉制作方式也是关键，要用水磨挂粉。选购到心仪的糯米后，将其浸泡8小时以上，带水将糯米研磨成浓稠适宜的米浆，这样才能做出够细滑够润弹的面皮，再将米浆装入布袋悬挂起来，滤掉九成水分。水磨挂粉现做现用不烘干，保鲜时间短，口感更为鲜糯滑细。

鲜肉汤圆馅料也不能掉以轻心，要选用上等猪肉，再混合皮冻。苏州汤圆还要现包，现包的馅料新鲜、皮子更香。这样费一番力气制作的鲜肉汤圆，肉丸香味浓郁，里面的酱香汤汁被糯米紧紧锁在里面，咬一口爽滑弹牙、爆浆流汁。

朱新年家的汤圆是不少苏州人从小吃到大的。这家店始于1986年，起初是朱新年挑着扁担卖汤圆和馄饨，生一个小炉子，专门放在摊头上，挑起汤圆走街串巷叫卖。朱新年从小就跟着爷爷和父亲学做手工挂粉汤圆等传统点心，采用传统手法磨面，口感独特。

产地口味

苏州市。一口咬开软糯表层，尝到鲜嫩可口、汤汁盈盈的肉馅。

烹饪手法

原料：糯米2000克，粳米500克，猪肉1250克，皮冻500克，冬笋250克，鲜鸡蛋5个，精盐、胡椒粉、味精、香油、料酒、香葱各适量。

步骤一

糯米、粳米混合淘净，浸泡约4小时后磨成粉，装入布袋中，控干水分；

步骤二

用水将三分之一米粉和成面团，面团煮熟，出锅入冷水中浸泡，放凉后与生粉和成团；

步骤三

猪肉制成肉糜，盛入盆内，与皮冻拌匀，再加入鸡蛋清、味精、胡椒面、盐、香油、料酒等充分搅匀；

步骤四

盆内加入250克清水搅拌成糊状，加冬笋、葱花，拌匀成馅料；

步骤五

粉团分成每个约12克的面剂子，按扁包入肉馅，收严封口搓圆，制成鲜肉汤圆生坯；

步骤六

生坯放入沸水锅中，保持沸腾约5分钟，汤圆浮起后装盘，即可享用美食。

整理：刘春

制图：朱丹清

图片：朱新年点心店