观澜亭丨预制菜进校园，为何如此受关注？

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□周学泽 朱若瑾

今年秋季学期开学后，江西赣州蓉江的多所中小学、公立幼儿园开始采用中央厨房配餐，所有伙食都是由外面公司配送的预制菜，并要求家长们提前付费，自行决定是否让孩子中午在学校用餐，相关通知发出后，引发家长的质疑。关于预制菜，成为热点话题。

预制菜这几年很火，也是一个新鲜名词。预制菜又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品；通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

预制菜有优点，因为是半成品和成品，效率比较高，拿出来稍微热一下，开袋即食，很适合作为旅游快餐，但预制菜也有缺点：预制菜的口味都是统一的，口感上不如新鲜出锅的菜肴等。

有调查结果显示，当前国内预制菜渗透率在10%—15%，比起美国、日本预制菜60%以上的渗透率，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。目前来看，预制菜的消费群体较为集中：45.7%分布于一线城市，22—40岁消费者占比达81.3%。

由此不难看出，消费者对于预制菜的认可与倾向程度较低。在这种情况下，“突然”将其推向校园，必然会引发更多的抵触情绪。当前，预制菜推广尤其是推向学校，还存在一些亟待解决的问题。

一是直面技术难题。从健康角度出发，我们不会吃“隔夜饭”，更不会让孩子去吃。对预制菜来说，需要再次加工食用，也确实存在着菜品口感差、味道难以复原等问题。但是，预制菜与“隔夜饭”有着本质区别，需要在风味保证、风味补偿等技术方面实现突破。

有行业分析师指出，只有通过提升中央厨房安全生产能力、完备的冷链物流体系等保障机制，做到标准化、安全性、个性化相结合，预制菜才能迎来更广阔的市场。科学技术是第一生产力，预制菜的加工、保鲜技术需要持续钻研，不断突破，研发新的储存、运输方式，优化添加剂的使用，以科技助力持续提升预制菜品质。

二是循序渐进地推广。面对人们的观念问题以及预制菜本身存在的问题，预制菜推广如果是一味急于求成，或会激发消费者的逆反心理。一些头部连锁餐饮企业菜品中，只有部分菜品是预制菜，这样既能保证招牌菜的稳定发挥，又能使其他菜品保持新鲜口感，使顾客获得更好的就餐体验。

三是指导与监管问题。安全问题关系到整个食品行业，尤其是作为“新事物”的预制菜，公众的担心会更多，如何将食品安全标准落实在生产流程的每一步？自2022年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准，市场逐渐变得规范。据业内预测，今年或将迎来预制菜的“政策潮”、“标准潮”。这需要政府相关部门、各相关协会协同发力，在做好监管的同时，关注并指导好预制菜产业的规范、提质、升级。

对于学校而言，应充分倾听家长与学生意见，切实加强对预制菜的监管和质量检测，也要在能力范围内提供更多样化的餐饮选择，满足学生的多元营养需求。

预制菜的出现与发展，是经济发展、消费升级、生活节奏加快、外卖团餐兴起、冷链运输技术进步、大数据盛行等多种因素叠加催生的，是迎合市场需求的必然结果，而非强制推广的“天外来物”。当前，85%以上的预制菜产品销售至餐饮行业，包括连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店等，也逐渐从餐饮后厨走入家庭餐桌。

预制菜推广确实存在一些困难，但行业发展正处于蓝海阶段。数据显示，近三年来中国预制菜市场规模稳步增长，2022年其规模已达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来3—5年会以20%左右的高增长率逐年上升，有望发展成为下一个万亿级市场。但这首先需要解公众的疑惑，针对性升级品质，从根本上提高消费者对预制菜的接受程度，才能使预制菜的发展“更上一层楼”。（大众报业·大众日报客户端）