烘焙干货 - 爆款贝果的制作六要素，附实用配方！

#秋日生活打卡季#

近几年，贝果凭借低脂、健康的属性，在追求健康生活的当下，逐渐到大众的青睐。

贝果使用的原材料非常简单，只有面粉、盐、酵母、水、糖和黄油。虽然原材料简单，但制作起来还是会有许多问题。

什么样的才算一个优秀的贝果呢？研发时又要注意什么？今天我们就来分享一下关于贝果的制作要点，快收藏起来！

一个优秀的贝果是怎样的？

可以从外形、风味、组织上来判断。

外形：表面光滑饱满，不皱皮，形状呈圆形，接口没有开裂或侧边撕裂

色泽：颜色均匀，呈现漂亮的金棕色

组织：气孔细小而紧密

口感：坚韧有嚼劲，还能品味到馥郁的小麦香气和微微的甜感

如何制作出一个成功的贝果？

一个好的贝果需要制作者对面团状态、发酵程度有极好的把控，本期从贝果制作的原料、搅拌、发酵、成型、煮沸、烘烤等6大要素分享如何做出成功的贝果。

1. 原料选择

面粉：

要想让贝果拥有坚韧有嚼劲的口感，需要选择蛋白质含量高的面粉，如媲美日本粉、0添加的樱皇精研日式面包粉以及臻享日本"特等粉"等级的金像牌精研日式面包粉，蛋白质含量高，吸水量高，醒发、搅拌耐力好。

还可以加入金像超细面包用全麦粉，不仅能把健康属性拉满，麦香更浓郁，也能提供更多的风味，不过要适量增加水量，因为全麦面粉会更吸水一点。

酵母：

酵母量也可以稍微少一些，占面粉量的0.8%左右，不需要像吐司一样达到1%，而且贝果含糖量一般较少，可以使用耐低糖酵母。

黄油：

黄油可以选择金双桃乳脂黄油，让面团增加一定的延展性，面包口感更润泽一些。

面团含水量：

面团含水量是影响口感的重要因素，含水量越高，口感更松软。

贝果面团属于硬面团，含水量一般在55%-65%，比常见的吐司面团含水量低很多，才能达到贝果标志性的紧密组织和嚼劲。

当然要根据面粉的吸水率灵活调整，面团过硬也会导致面筋断裂。

2. 搅拌

贝果需要非常紧密的组织，面筋不需要搅拌得非常到位，大概8-9成筋度，能拉出薄膜即可。贝果面团相对较硬，搅拌过程中要注意面温。

3. 发酵

贝果如何发酵，决定了它的味道。大部分人制作贝果时会选择长时间的低温发酵或添加面种，可以增加贝果的独特风味，还减慢发酵时间，能让面团内部的面筋组织更好地延展，口感上更加细腻，内部组织绵密、湿润，吃起来的嚼劲也好。

冷藏发酵法对商用来说是非常便利的方法，比如选择分割面团冷藏法，前一天将面团批量分割冷藏发酵，第二天再快速成型、煮沸、烘烤，大大减少了工作强度，还保证了现烤现卖。

如果选用直接法操作，发酵时要注意缩短发酵时间，尤其是炎热的夏天里，面揉好后直接操作，中间松驰时间也是5分钟之内，目的是松弛面筋，方便搓长。

如果整形成短棍后搓长不受阻力，就不要松驰直接搓长。

如果面团发酵过度，面团内部气泡太多，水煮时贝果表面过度膨胀，捞出时也会缩皱得很明显，烘烤成品也不饱满。

贝果的最终发酵时间30-40分左右，温度控制在35℃以下，体积不需要2倍大，1~1.5倍即可。

4. 成型

整形手法分享：

1、从中间把面团擀成长方形，底部接口处擀薄。

2、翻面，从上向下，把面团卷起，用两个大拇指按压卷起的面皮，紧紧的卷成短棍型，一定捏紧收口。

3、短棍状面团均匀搓长，长度根据面团的大小和筋度定，不要把表皮弄破。

4、长条面团一头搓得稍细,一头用手按扁，再擀得大一些。

5、细的一头放在另外一边按扁处上方2~3厘米处，用擀开的面片包裹好，把接口捏紧。再整理一下形状，力求整个面包圈粗细一致。

5. 煮沸

贝果面包拥有着独特的耐嚼口感，以及漂亮闪耀的表皮光泽。

这得益于贝果在制作时需要经过一步特殊的制作工艺——煮沸。没有这一环节，那么烘烤出来的面包只是一个甜甜圈形状的面包，而不是贝果。

这种特殊的制作工艺使面团中的蛋白质迅速糊化，不仅锁住了面包中的水分，还让面包本身更加Q弹有嚼劲，外皮呈金黄有光泽，是贝果面包的灵魂操作技法！

01、如何煮贝果？

煮贝果一般要用糖水，可以在水中加入白糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖等，比例约为3%-5%，当水开始冒小泡泡时就可以放贝果，全程糖水保持微开，底部有小气泡状态。

除了用糖水外，还可以加入小苏打，在烘烤过程中促进褐变和焦糖化，使贝果呈现类似碱水面包的漂亮光泽。

02、贝果煮沸时间是多久？

一般来说，面团正反面各煮30秒，不超过1分钟。

如果想要贝果外皮更薄，可以稍微缩短煮沸时间，每面约15-30秒。

想要贝果更耐嚼，可以延长煮沸时间，每面约90秒。

6. 烘烤

将煮好的贝果面团吸干水分，然后趁热送入烤箱烘烤，如果等完全冷却再烘焙，也容易造成贝果收缩明显。

贝果需要烘烤的温度较高，这样更容易让低油糖的贝果上色明显。

烘烤上火温度要比下火温度略高，上火200℃，下火190℃，烘烤时间15-20分钟。烘烤温度要根据具体上色情况及烤箱情况来调节。

条件允许的话，可以加蒸汽，贝果喷蒸汽后，外皮会更爆脆，更有嚼劲，也有不喷蒸汽的做法，口感会偏软，表皮会有褶皱。

贝果配方

分享三款贝果配方，点击下方图片即可查看。

1、健康满分，口感口味独特的杂粮贝果

号称万物皆可夹？教你解锁贝果新姿势，更健康的早餐选择「杂粮贝果」

2、酸甜可口的蔓越莓芝士贝果

可夹万物的百搭面包：「蔓越莓芝士贝果」教你打开选品新思路！

3、经典原味口感醇香的原味贝果

揭秘贝果的灵魂技法：健康低脂的贝果面包，这样做更好吃【配方公开】

以上就是本次关于贝果的分享，大家有什么关于贝果的制作心得，欢迎在评论区进行分享讨论哦~