思霖：在喀什尝美食

他乡的美食，就像他乡的山与水，人与物，风光与风情，在离开他乡之后，会在某一时刻忽然闪亮地启幕，悠悠地回放，温馨地浸润，其味无穷。

新疆是一块宝地。在新疆三年多，我有幸品尝到天山南北各个地区和民族的若干美食，每每想起，都齿颊生香。

在喀什莎车的阿扎提巴格乡，有一个约四百亩的巴旦姆果园。那是我初识成片巴旦姆的地方。置身于大片的巴旦姆树林里，一种别致的馨香在鼻翼间缭绕，给人一种精神愉悦的感觉。

巴旦姆，当地人称之为圣果。主人捧来一碟烤熟的果子，外壳呈焦黄色，起先还不知怎么品尝，是像水果一样嚼着吃，还是含在嘴里慢慢咂摸？在主人的指导下，轻松地撕开外皮，在内壳上则找到一个小缝隙，顺势一剥，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，杏仁一样，薄薄的绿衣，味儿清香扑鼻，嚼在嘴里，香脆，还带着一丝清甜。味道真不错。

巴旦姆学名叫扁桃。细细想来，那形状和味道是与桃类果实有些相近。这一小粒含有多种对人体有益的微量元素，维吾尔族医方中，一半以上的药，都少不了它。十年有余了，我时常日啖几枚，因为它有助于养生健体。

喀什的叶林兄，曾邀我们到他住处用餐，他太太掌勺。其中一道菜是清煮风干牛肉加红萝卜块，食材放置在一个花色大盘子里。叶林用小刀把牛肉切成小块，刚下锅的牛肉块滚烫，叶林捧着牛肉的手心也受不住了，不时放下牛肉块，滋滋吸吮着自己的手心。他把牛肉块都切碎后，先撒上了一层皮芽子（即洋葱），后又倒入一碗面皮，这也是现拉之后用牛肉汤煮的，与牛肉块搅拌匀了，牛肉块乍闻还有点膻味，但一入口，鲜嫩可口，十分鲜美。

这是哈萨克族的美味佳肴。风干牛肉选用的牛种，必须是四至七岁的母牛或奶牛，宰杀时一年内得处于“空胎”，即当年未予交配，未曾下崽。季节在11月份，下了首场雪之后。这时牛羊正在转场。尚未抵达冬窝子，大啖带着积雪的草木。一周之后，即予宰杀。此时的牛肉因排放了身上包括积蓄在五脏六腑的赘物，周身显得紧致。宰杀过程如庖丁解牛，卸下一块块骨头，撒上粗盐，均匀揉搓在每一处。再用牛皮裹紧，悬挂风中。这其实是排酸的过程。一夜之后，再悬挂毡房，自然风干。在12月埋入雪堆底下。食时再取。可见，虽无现代化的设备相助，也无食谱等指南，但老祖宗流传下来的方法符合自然法则，十分靠谱。这是原生态的食物。难怪满口生香，越吃越想吃。林兄说，这是从阿勒泰带回的，冰箱里放过了，已经少了点鲜美。叶林兄来自阿勒泰，那是一片神奇丰美的土地。

在喀什巴楚，品尝过烤骆驼，味道奇美。一个巨大的烤炉，当地人叫馕坑，像一个口小肚子大的放大了好几十倍的瓷缸，灰土色的，昂然又默然地雕塑一般矗立着，确是冷面热心。一部起重机，黄绿相间，长臂高悬。铁绳和铁钩垂直而下，正中炉心。听说，所烤的骆驼约一小时前就置于炉中。骆驼大小如何，无缘亲见。一阵舞蹈和喧闹的仪式过后，铁钩慢慢上升，骆驼缓缓出坑。这是我到此已四个多小时之后了。随后，有人端来一份烤肉，金黄色的皮，红白相间的肉。朋友说，一定要尝尝。几番盛情之下，我才抓取了一小片肉，塞进嘴里，咀嚼着，鲜嫩入味。看大家都吃得美滋滋的，我又吃了几块。

新疆的烤肉乃天下一绝，烤羊肉别有风味。我在喀什，发觉用红柳枝烤出来的羊肉，最为美味。烤全羊更是对待客人的至高礼节。（思 霖）