#充电啦，新学期#地方风味创意特色菜，川湘粤融合

酿汁茄夹

制作：

把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。 锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。

香辣炒乳鸽

主料

乳鸽2只550克

辅料

青线椒50克 红线椒50克

小料

葱10克蒜10克 姜15克 花椒3克 八角4克 干辣椒5克

调味料

辣鲜露30克 真味海珍酱5克 鸡精5克 香油8克 盐3克 胡椒粉2克 糖1克

烹饪步骤

1. 把乳鸽洗净剁成1.5厘米的小块，冲水挤干，加入辣鲜露15克腌制；

2. 把葱、姜、蒜切小块，青、红线椒切小丁；

3. 锅内加油把腌制的乳鸽炸成金黄色捞出；

4. 把葱姜蒜炒香，下入花椒、干辣椒，加入炸好的乳鸽翻炒均匀，出锅装盘

金玉肥牛

主料

肥牛150克

辅料

金针菇100克. 莴笋丝60克

小料

芹菜段8克 蒜泥5克 姜丝5克

调味料

浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露5克 醇香一品汤2克 白醋4克 鸡粉2克 盐2克 金汤汁400克

烹饪步骤

1. 肥牛加姜酒、鸡粉腌好备用；

2. 南瓜蒸好打成泥，加入320克二汤调成金汤汁备用；

3. 辅料飞水后沥干，加入1克盐、2克鸡汁炒好装盘；

4. 净锅下底油炒香蒜泥、姜丝，放入调料和腌好的肥牛烫熟，勾薄芡装入辅料打底的盆中，芹菜装面即可。

金汤汁 南瓜泥80克 汤320克

蜜汁黑松露猪肋排

主料

猪肋排300克

辅料

黑松露片5克 帕马森芝士碎15克

小料

姜片10克 葱段10克

调味料

和味烧汁20克 鸡粉5克 老抽15克 糖60克 啤酒300克 黑松露酱10克

腌制料

鸡粉3克 盐1克 白酒5克 葱姜水10克

烹饪步骤

1. 猪肋排改刀成3厘米，冲去血水，沥干，用腌料腌制半小时；

2. 将腌制好的肋排，吸去表面水分，用锅煎至二面金黄倒出；

3. 锅留底油，爆香小料，下主料和调味料，大火烧开，加盖小火煮透收汁，出锅前入黑松露酱；

4. 装盘，刨黑松露和帕马森芝士即可。

双鲜肉米烩海肠

主料

净海肠80克

辅料

肉末100克

小料

韭菜粒100克

调味料

头抽鲜上鲜酱油20克 蚝油12克 鸡精2克 清水210克 猪油20克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 海肠清洗干净切小段过水备用；

2. 起锅入猪油烧热，倒入肉末翻炒，加入头抽鲜上鲜酱油、蚝油翻炒至七分熟,倒入海肠段,下入剩余调料烧开，下入湿生粉勾荧，下入韭菜粒拌匀即可。

沙窝湖藕

主料

湖藕1千克

辅料

姜茸15克 蒜米2.5克 泰椒粒5克 葱米2.5克

调味料

蒸鲜豉油6克 辣鲜露（腌料）10克 猪油（腌料）

烹饪步骤

1. 原料刨皮处净后改滚刀块，与杂骨一起加底味，用压力锅压制粉糯取出，冷却后加豉油拌匀，拉大油炸至外皮香酥沥净；

2. 猪油炒香姜蓉，放入主料和辅料，喷淋辣鲜露兜炒匀盛入热砂窝中即可。

鲜辣姜丝百叶

主料

制好牛百叶300克

辅料

生姜丝100克 韭花段50克 红椒丝10克 蒜丝5克

调味料

豉香鲜辣汁20克

烹饪步骤

1. 制好的牛百叶改刀飞水挤干，炒去水分备用；

2. 韭花段用盐糖飞水沥净备用；下色拉油入锅，炒香生姜丝，加入所有主辅料及调味料，淋“豉香鲜辣汁”旺火快炒匀即可。

豉香鲜辣汁 蒸鱼豉油50克 浓缩鸡汁8克 辣鲜露10克 糖1.5克 水淀粉适量 香油8克 色拉油15克 盐2克 糖2克 制作,混合均匀。

酒酿番茄焗鲳鱼

主料

小鲳鱼4条(600克)

辅料

红葱头150克 蒜头100克 姜块150克 油浸小番茄200克 酒酿100克 九层塔10克

调味料

蒸鲜豉油15克 蚝油8克 鸡精5克 米醋10克 盐2克

烹饪步骤

1. 鲳鱼去骨去头切大块，鱼柳加少许盐，黄酒，葱段、姜片腌制，吸干水分放冰箱熟成一晚；

2. 油浸小番茄剁碎成颗粒加入酒酿、调料混合均匀制成酱料；

3. 砂锅烧热加适量油炒香红葱头、蒜头、姜块，整齐码放鲳鱼柳，酱料铺在鱼身上，再放几颗油浸番茄，加盖中火焗3分钟，在盖子上淋些米酒，开盖撒些九层塔即可。

百香果金汤鱼头

主料

鲢鱼头1只（1公斤）

辅料

百香果4只 土鸡蛋黄4只 树番茄200克 缅甸芫荽15克 葱段10克

小料

姜片20克 干葱片15克 蒜片15克 小米椒段10克

调味料

金酸汤酱80克 蒸鲜豉油25克 鸡精30克 盐3克 猪油50克

烹饪步骤

1. 鱼头洗净剁开，保持鱼唇不断；

2. 百香果削去外部硬皮，切开挖出果汁，果皮切块；

3. 树番茄切块；

4. 锅烧热加猪油，倒入鸡蛋黄边煎边用勺子捣碎蛋黄，加热水1.5公升大火煮5分钟，沥出金汤；

5. 锅加猪油，放入鱼头煎二面，放入小料、一半树番茄煎炒出味，加入金汤，调料大火煮开，中火煮5分钟，加入百香果肉、果汁、另一半树番茄继续煮5分钟，撒入缅甸芫荽、葱段即可。

秘制石锅鸡

主料

带骨鸡腿肉350克

辅料

干葱50克 姜块50克 蒜肉50克 红椒角5克 葱段5克

小料

鲜花椒5克

调味料

辣鲜露15克 鸡精5克 蚝油5克 生抽5克 糖1克 料酒5克

烹饪步骤

1. 将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；

2. 起锅下油辅料炒香放煎好的鸡腿肉和调料兜匀焖烧至微有汤汁；

3. 放入加热后的石锅中即可。

虫草花淮山肉丸汤

主料

三肥七廋手打肉丸200克 去皮铁棍淮山200克 干虫草花5克

小料

姜片5克 葱花3克

调味料

浓缩鸡汁15克 盐2克 味精1克 胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 干虫草花洗净，淮山去皮飞水待用；

2. 净锅入水700克煮开关小火，将手打肉丸入热水中煮浮起倒入汤碗里，入淮山、虫草花，下姜片及调料封保鲜膜隔水蒸30分钟撒葱花即可。

薄荷牛肉

主料

牛外脊300克

辅料

薄荷叶5克 鲜沙姜3克 鸡蛋清75克 生粉10克

调味料

（1）鸡粉5克 黑胡椒汁8克 精盐5克 味精3克 白糖2克 胡椒粉2克 生粉10克

（2）家乐鲜露3克 盐焗鸡粉2克

烹饪步骤

1. 选用牛外脊肉，改刀成的丁，冲水1小时控干水份加入调料（1）和鸡蛋清拌均腌制备用，薄荷叶洗净，鲜沙姜去皮改刀成末备用；

2. 起锅烧油，油温达到2成热时下入薄荷叶炸香捞出备用，油温升至6成热时下入牛肉炸制成熟捞出备用；

3. 另起锅，加入底油下入沙姜末炒香，再下入炸好的牛肉粒，放入少许盐焗鸡粉烹入家乐鲜露炒均，出锅放上炸好的薄荷叶即可。

糟椒五花爆胗花

主料

鸡胗300克 去皮五花肉200克

辅料

青大蒜段80克 青椒块100克

小料

蒜片15克 干葱片20克 小米椒30克

调味料

鸡精20克 酸辣鲜露20克 糟辣椒50克

腌制料

鸡粉2克 水生粉10克 盐1克

烹饪步骤

1. 鸡胗改刀成鸡胗花，用腌制料腌制10分钟，五花肉改刀切片；

2. 锅入底油煸炒五花肉片，成金黄色倒出待用；

3. 净锅入油爆香小料，下糟辣椒炒香，入鸡胗花和青椒块快速翻炒，下调味料，出锅前放入青蒜段即可。

美味小牛排

原料：

小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制法：

1、小牛排切成小块，纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。

2、锅里放色拉油烧至四成热时，下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。

3、锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。

说明：小牛排腌渍时就有了底味，因此后面不用再加盐调味。

鲜椒粉丝排骨

原料：

猪排骨600克，水发水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克，藕条150克，小米辣节50克，鲜青花椒25克，干青花椒 6克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克。

调料：

瓶装小炒汁40毫升，十三香粉，香辣油150毫升，盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。

2、净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。

3、锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。

4、炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。

提示：

在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。

铁盘脑花

原料：

猪脑花2个，海白菜80克，木耳80克，藕片60克，干辣椒节25克，干花椒20克，泡姜50克，姜片10克，蒜瓣20克，红小米椒，葱花，花生碎，熟白芝麻各少许。

调料：

泡椒酱100克，香辣型底料110克，白糖5克，色拉油适量。

制作：

1、锅上火，倒入一些卤肉汁和清水，下入将脑花下入小火煮 10 分钟后捞出；海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水，捞出待用；泡姜拍破、红小米椒切节，备用。

2、锅入色拉油烧热，下香辣型底料、泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀，并加入白糖调味。

3、将炒好的料盛入圆形盛器垫底，上面放煮好的脑花，再撒花生碎、熟白芝麻和葱花，即可。

绍子鱿鱼

这是一道传统川菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。

原料初加工：

选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价格与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

制作：

1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。

2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。

3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键：

1、发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。

2、拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能有效锁住内部的水分，保证脆嫩口感。

香辣芝麻鸡

红油制作：

1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

预制：

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

制作：

1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键：

1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

老味鸭

初加工：

1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。

走菜：

客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

农家蛋饺皇

原料：

土鸡蛋12个，猪肉末250克，荠菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克，泡好的黑木耳50克）。

调料：

高汤500克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

制作：

1.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。

2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。

3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。

酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。


一油三料找准比例


现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。


炒干水汽再下油锅


熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。


一个鱼头蒸15分钟


熬制流程：


1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。


2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。


蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟


一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。



永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。


三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。


鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。


煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。


烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。


流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。



烟熏小牛排

记得刚学徒的时候，在一家大酒店当学徒，有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人，厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”，结果得到的回馈是味道很好，但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题，有档次的湘菜是什么菜？“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的方法腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。


初加工


1.取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。


2.将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。


熟处理：锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。


白松露酱的做法：


1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。


2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。


3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。


特别提醒：制作这道菜一定要采用焐的方法来加热，若是没有低温慢煮机也没有关系，按照前文介绍的方法用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。



酱烤黄金酥虾

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。


原料：小河虾200克，梅干菜。


调料：色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。


制作方法：


1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。


2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。


铁板三样

冬天来了，如何让你的菜单“暖”起来呢？除了浓厚的口味，多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”，是我们团队为中小型餐厅研发的，希望能适合您的餐厅。


原料：鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。


调料：色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。


制作方法：


1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。


2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。


3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。


卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：


材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。


药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。


其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。


调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。


制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。


干锅酱的制作方法：


锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。



东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县，因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名，其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单，技法类似川菜“回锅肉”，都是先煮后炒，只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉；煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似，水冒虾眼泡时下锅，烫至七成熟，此时鸡骨头里仍有血水残留，立刻捞出过冷水，使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。


原料：选生长期一年以内的母鸡1只，重约800克。


调料：干黄椒10克，猪油75克，青花椒粉8克，料酒10克，盐5克，白醋25克，味精3克，香油10克，葱段5克，姜丝5克，湿淀粉12克，高汤100克。


制作：


1、母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，放入虾眼水里烫8分钟至七成熟，此时鸡骨头的血水还没有完全凝固，立刻捞出过凉，先剁下鸡翅和鸡爪，然后从脊背一开两半，依次去除身骨、腿骨。去骨时，一定紧贴骨头进刀，保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。


2、锅入猪油烧至六成热，下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味，再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下，烹料酒，再调入盐，倒入高汤，烹入白醋，小火焖5分钟，使香辣咸酸味渗透入鸡肉内，加入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，改大火翻炒几下，淋香油出锅装盘即成。



煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾，七十多岁的老人，仍会忍不住流口水：鱼肉呈现奇特的枣红色，肉质紧实却很滑嫩，取一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，还能让鱼肉与头骨自动分离，真是让人垂涎万分。


这道菜到底有多好吃呢？相传民国初年康有为游学，偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己，小弟康有为’，赠给烹制此菜的灶头黄润生，成就了一出文人与名厨相交的佳话。


可惜，如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究，很多师傅图省事，会在步骤中偷工减料，这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之，各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山，而真正精准的技法却失传了。”


煎扒青鱼头尾，从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形，“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。


其实要解决此难题，只须掌握好两点：一是煎青鱼时只煎皮不煎肉，避免鱼肉变老；二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种，最大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。


选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香


要让此菜滑嫩而成形，青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩，制熟后很容易碎成小块，出品不成形。


另外，最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多，水流冲击力大，氧气和养分均很丰富，这使得黄河青鱼肉质肥美厚实，且无异味，鱼肉发白，鳞片发亮。


宰杀:指肚轻搓去黑膜


目前在餐桌上常见的鱼类原料里，青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦，又因为它紧贴鱼肉内壁，去除时需要格外小心。


正确的处理方法如下：青鱼刮鳞，开膛去内脏，翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜，此时需要将青鱼放在流水下，一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜，慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠，否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相，还非常容易导致最后成菜碎成小块。


改刀:鱼肉挖成块


青鱼斩去头尾，从脊骨处一劈为二，再将两片鱼肉并在一起，每隔2厘米下一刀，将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时，刀面垂直于砧板，我建议将刀面斜过来，与砧板呈45度角，斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”，此步又被叫做“挖鱼块”。


“挖”出的鱼块横切面大，露出的鱼肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到鱼肉纹理，卖相很好看。


斩下的鱼头展开平铺，从鱼鳃处向上开三刀，将鱼头分成四片，但鱼嘴相连。


鱼尾也劈两刀分成三片，尾巴底端相连。


煎制：只煎皮 不煎肉


猪油和鱼肉一向是绝配，它可以为鱼肉增加动物香，令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头，将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼脑留在鱼头中，鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位，保住鱼脑，就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾，也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。


之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍，一片片顺着入锅中，只煎带鱼皮的这一面，保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。


煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。


篦扒：大火定型，小火入味


煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘，足足扒够20分”，但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为篦扒能否成功，火候起到决定性作用，简单来说就是先大火煮定型，再小火入足味。


操作时，首先取3张竹篦子摆在锅底，将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。


再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面，鱼肉朝上、鱼皮朝下，其中鱼尾需要将煎制的一面朝下，在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香，将两者放到鱼肉底下，有助于鱼肉充分吸收它们的香味。


再在鱼身上撒入大葱段和姜片，一定不要放蒜，蒜味会盖住鱼肉的鲜味。


另起锅入高汤300克烧沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（随着料汁不断加热、醋会不断挥发，到最后出品时，只剩下一点柔和的气息，即是最佳状态）、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸，浇到鱼肉上，保证能刚好没过鱼肉。


立即扣上一个瓷盘，以能刚好盖住整条鱼最佳，再将锅移至火上。


首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡，在盘边隐约可见翻滚的气泡，保持此状态大火扒3-5分钟，让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎，或者鱼肉外形软塌不挺，正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火，此时掀开瓷盘，能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒，扣上瓷盘后，盘边基本无波澜，保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味，并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟，才能保证鱼肉达到最佳口感。


掀开盘子，加入味精2克调匀，再用漏勺从底部插入竹篦子，将其整个托出来，不要破坏鱼肉的外形，此时扒鱼的汤汁还留在锅中。


撤掉扒鱼时的盘子，取一个新盘子倒扣在鱼肉上。


用大翻锅的技巧，将鱼肉整个翻入盘中，再揭掉竹篦子，盘中的菜形不散不乱，保持了原有的美观形状。


浇汁：料汁不勾芡口感自然粘


现在还剩最后一步——浇汁。


有些师傅做出的青鱼肉质很嫩，但吃起来有糊嘴的感觉，是因为在汁水中勾芡了。


这道菜讲究“自来芡”，浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的：将锅中扒鱼的原汁烧开，保持大火烧2-3分钟，烧时不断用炒勺舀起汁水，当舀起的汁水缓慢滴落，形成一条长长的线时，再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀，最后浇到鱼肉上即成。



壹哥酸菜鱼

酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅，鱼的初加工方法、上浆方法以及酸菜和酸萝卜的处理方法都有独特窍门。


虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。


壹哥酸菜鱼加工三亮点：


1 盐水浸泡加搅打


以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。


2 啤酒浆鱼片，味更佳。


常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。


3 酸菜、酸萝卜二次加工。


跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。


到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何制作的呢？马上来看看。


步骤1 “清洗”鱼片


取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。


步骤2; 鱼片上浆


鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。


步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜


1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。


2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。


3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。


步骤4 熟处理


1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。


2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。


3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。



香辣鱼花

这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面，我就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：


初加工


1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块。鱼肉打花刀，加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。


2.辅料：宽粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀，过水至8成熟。


3.取5厘米见方的火山石10块，入300℃的烤箱烤40分钟。


4.锅内入水2.5千克，加香辣酱500克、火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。


熟处理


1.取汤碗，放入烧热的火山石；


2.锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。


3.当客人点菜时，由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，即可。


香辣酱

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆内，加热水浸泡20分钟。


2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。


3.锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱500克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱300克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉150克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。


香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎