咪上一口鲜掉眉毛！走，去苏州千年古镇尝尝“百年老酱”

视频加载中...

黄豆、食盐、面粉加上阳光、雨露和时间，天时地利人和相交融诞生出的两种产物——黄豆酱和酱油，是江南一带乃至全中国老百姓千年来最为得力的烹饪助手。最为亲切，也最为低调，摆放在后厨角落的豆酱和酱油如今却走上厅堂，登上店招，摇身一变唱起主角。

今年5月，位于同里古镇的公号酱园面馆正式开业，烹制以“秋油”为主打特色的苏式面点，同时销售黄豆酱、辣酱、同里阿婆菜、原味雪菜等同里土特产。在这里，延续158年不变的酱香串联起众多“儿时味道”，调和出江南美食的醇厚灵魂，让沪苏食客“牵肠挂肚”。

这是一家面馆。“秋油系列、酱园经典系列、酱园特色系列是主打面点。其中，秋油鳝丝面、秋油虾腰面、秋油虾鳝面、秋油肉丝面、秋油大肠面等7款秋油系列面点颇受食客青睐。”公号酱园面馆负责人蒋春华告诉记者，面馆营业4个月下来，40多种浇头深受游客喜爱，其中的秋油面可以说是食客逢吃必点。

所谓秋油，其实是手工酱油的“头一抽”。“我干了30多年厨师，调味用秋油还是头一回。” 面馆后厨，厨师长徐云光正为客人烹制秋油虾鳝面。记者注意到，待虾鳝浇头炒得滋滋作响，徐云光立即拿起调味瓶向锅中挤入少量秋油，粉嫩的虾仁和黄褐色的鳝丝遇上琥珀色的液体，瞬间喷发出醇厚鲜香的滋味。“秋油确实和普通酱油不一样，闻一下就知道是上等调味料。”徐云光盛起浇头，脸上露出满意的笑容。

这里也是一家酱铺。在公号酱园面馆，秋油不仅是后厨的主角，也是前台的明星。装瓶后销售的秋油是紧俏品，因产量稀少，需要提前订购。“2万斤黄豆酱出500斤秋油，历时半年多制成，十分珍贵。红烧肉里只要放一小勺秋油，隔着十几户人家都能闻得着香味。”蒋春华倒一勺秋油在碟中，记者蘸筷品尝，黄豆的天然香气和浓缩的酱油醇香瞬时在舌尖释放，也让记者对“公号酱园”的名头刮目相看。

公号酱园是始创于清同治四年（1865年）的江苏老字号，以酱菜、黄豆酱、辣油辣酱、芝麻辣酱等闻名于世。2018年，公号酱园从黄豆酱中抽取的秋油获得“改革开放40周年中华老字号优质产品创新成果铜奖”，为江南美食家所赞誉。

千年古镇，百年老酱。咪上一口，鲜掉眉毛。凭借这抹延续158年的酱香，如今公号酱园面馆开业仅4个月已有1500多名回头客，即便是工作日，每日平均客流都在200人以上，线上平台评分高达4.7分。来自吴江、苏州市区、上海的市民、游客循香探店的同时，还不忘捎上黄豆酱、酱瓜、原味雪菜、同里阿婆菜等同里特产回去品尝。

“腌菜和酱类的食材取自我们自有1300多平方米的蔬菜基地，自己种、自己腌、自己晒、自己卖。每年，我们各类产品要送到江南大学进行检测优化，确保食材健康、安全、美味。”蒋春华说，希望公号酱园面馆像公号酱园一样发光百年，在保留传统技艺的同时，跨界融合推出更多时新食材品类，在迎合大众口味的过程中，传播好酱香故事。

（苏报融媒记者 王英 周悦磊 文/摄制）

编辑：钱芳