主理人谈米其林丨周子铃：川菜的突破可着眼于四川广袤的山水

封面新闻记者 舒俊瑜 颜佳 孙培可

9月7日，2024成都米其林指南正式发布。这是米其林指南入驻成都后发布的第三个版本，也是银锅第三次获评一星餐厅。

“在拿米其林前，我们就在做国际化表达。拿了米其林后，更有一种有形和无形的东西促使我们去改变、提升。”主理人周子铃认为，成都米其林指南的发布恰恰是一个让全球美食家和饕客了解川菜的绝好机会。

周子铃

被称为“食材猎人”的周子铃，曾造访过亚洲、欧洲、美洲、大洋洲很多餐厅，光是米其林餐厅就超过100家，丰富的游历经验让她不停思索着现代川菜的发展之路。“我觉得在地文化、小时候的自然味道，就是一种国际化表达。”

《华阳国志》里记载，川人“尚滋味，好辛香”，而辣椒是在16世纪明朝后期才传入中国沿海地区，直至清初随湖广移民才进入四川。在此之前，古蜀先民靠什么调味？“是花椒、姜、蒜、茱萸、扶留藤等。”为了留住花椒最纯粹的芳香，周子铃多次拜访花椒研究专家贺洪康，常常亲自到核心产区和椒农们一起在烈日下采摘汉源贡椒，然后通过高低温交替变化，以蒸馏而非压榨的方式萃取花椒纯露和精油。

银锅 椒香牛舌

“这是属于我们四川自己的味道！我很高兴能为川菜做一点小贡献，让大家认识到，比起‘麻’，花椒的‘香’更有价值。”周子铃激动地说。

银锅 鱼子酱鸡牛汤冻

在她看来，川菜的国际化表达需要“两条腿走路”，即在保留优良传统的基础上，去适应年轻人、海外人士对川菜的理解和需求。“我们四川的熊葱、辣椒、苏麻非常好，物种非常丰富，川菜做突破，可以着眼于广阔的山山水水。”

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