文/木桥说

编辑/木桥说

前言

南瓜的营养价值非常丰富，也非常全面，它不但包含了淀粉、葡萄糖、果胶、戊聚糖、甘露醇，还包含了维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪以及其他膳食纤维等多种物质。

而在红薯中，还含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必须的营养物质，同时还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素以及亚油酸等物质。

此外，红薯中的纤维素还能在预防老年习惯性便秘方面发挥作用。

伴随着中国甚至是世界上的老龄化水平的不断上升，对老年食品的研发变得更为紧迫，而南瓜和红薯也成了主要的原材料之一。

虽然发展老年食品的工作难度很大，但它的发展前景却非常被看好。因为它不但能够与中国的传统食补和食疗相结合，为中国的食品行业进入到世界的进程提供一个新的突破口，同时还能促进我国农产品从基础原材料到高附加值产品的转变。

在这个过程中，我们可以通过“南瓜红薯面包”这项试验，来开发出适合于老年人的食物，从而获得最优产品的配方和工艺，拥有非常广泛的市场潜力。

材料与方法

面粉；面粉；白糖；抗高糖干燥酵母；面包改良粉；全脂面粉；无水酥油；西葫芦粉；甘薯。

HS2060全自动螺旋混合器；起发室，成型机，KED三明治炉。

原料预处理一种子面团调粉一种子面团发酵一主面团调粉一主面团发酵一分割、搓圆一包馅、成型一最后醒发一冷却装饰成品一包装。

将全部的粉末料用200目筛网过滤，将酵母放置在3O℃热水中进行激活。将红薯洗净，使其在表面风干后，将红薯放到风炉烤箱中烤熟，炉温为200℃，将烤好的红薯冷却，去皮，捣碎成泥，待用。

把方子里的高筋面粉，南瓜粉，砂糖，先倒入罐子里，然后加入鸡蛋，水，酵母，慢慢打滚直到糖溶解，然后把南瓜和面粉混合均匀。

将混合好的种面块放入摇篮中，在28℃下进行4小时的发酵。

把发酵好的种子面团、高筋面粉、奶粉、白砂糖、水，先用慢速混合3分钟，之后再用更快的速度进行混合。

当面筋稍微有膨胀的时候，就用更慢的速度进行混合，在停止运转之后，再把无水酥油放进去。

先用更慢的速度混合3分钟，再把盐放进去，再用更快的速度混合2分钟，让面筋有8成的膨胀，搅匀后的面团的温度为28℃。

将生坯放置在28℃、75%的相对湿度下，进行生坯发酵60分钟.将生面用切片机切成100克/个，滚圆，放置5分钟。

将松弛下来的面团，按了一个薄薄的表皮，再加上地瓜酱，将它们卷起来，放在一个盘子里，等待着发酵。

将整好的饼胚放入一个抹了油脂的模子中，放在35摄氏度，85%的空气中，使其发酵30分钟。

预先将烤炉加热至160℃，200℃，20分钟，在凉后的面包上涂抹一种中性的镜面果胶水，使得其颜色变得油光水滑。

感官检验的内容包括对产品的表皮色泽、表皮质地、组织结构、柔软度、风味和口感等方面的内容进行评估。

邀请10名研发人员共同组建一个评审团队，对产品的感官特性展开打分，它的打分标准具体表现在表1中。

同时，运用加权法来计算出总体得分，表皮色泽加权系数为0.2，表皮质地加权系数为0.2，组织结构加权系数为0.2，柔软度加权系数为0.2，风味口感加权系数为0.2，均值作为各产品最终评分。

根据GB/T20981—2007及GB7009—2003，对各种理化卫生指标进行检测和评估。1.5南瓜番薯双色面包的基本配方高筋粉48%、白砂糖8.6%、奶粉1.9%、无水酥油3.8%、酵母0.4%、食盐0.5%、鸡蛋4.8%、改良粉0.3%、水23%。

结果与讨论

分别选用0％、2.4％、4.8％、7.2％、9.6％的南瓜粉添加量，其他条件不变，通过感官评分，考察南瓜粉添加量对面包品质的影响。

从图1可以看出，随着南瓜粉的加入，面包的感官得分呈现出了先上升后降低的趋势。

南瓜粉的加入对南瓜地瓜面包的颜色、风味和组织结构都有一定的影响。在南瓜粉的加入比例为4.8%的时候，面包的感官得分会比较高。

选择0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的酵母，其余的条件保持相同，利用感官得分，来研究不同种类的酵母的加入对面包质量的影响。

从图2可以看出，在面包的感官得分中，随着酵母的加入，先是出现了上升，然后又出现了下跌。

酵母的加入对南瓜地瓜面包的风味、组织结构和松软程度都有了一定的影响。而在酵母的加入量为0.4%的时候，面包的感官得分会比较高。

以7%，7.8%，8.6%，9.4%，10.2%为对照，以不同比例的蔗糖为对照，以感官评定为指标，研究蔗糖在烘焙过程中的加入对烘焙质量的影响。

从图3可以看出，在面包的感官得分中，随着白糖的加入，出现了先是上升，随后又出现了下跌。

白糖的加入对南瓜地瓜面包的色泽、风味、组织结构以及松软程度有了一定的影响。而在白糖的加入量为8.6%的时候，面包的感官得分就会比较高。

实验结果表明，在马铃薯泥粉的用量为1%，2.4%，3.8%，5.2%，6.6%时，在相同的工艺参数下，加入马铃薯泥粉后，对其进行了感官评定。

从图4可以看出，面包的感官得分会因为地瓜泥的加入而出现先升高后降低的现象。

地瓜泥的加入对南瓜地瓜面包的颜色、风味和组织结构都有一定的影响。在地瓜粉的加入比例为3.8%的时候，面包的感官得分会比较高。

在单因素实验的基础上，考虑到了南瓜粉、白砂糖、酵母和红薯泥添加量这4个因素对制品的整体效果，进行了L9（34）正交实验，具体结果见表2，并且根据感觉得分来决定最优的组合。

根据表3中的极差分析可以发现，在对南瓜面包质量产生的作用中，各个因子的作用顺序分别是：地瓜泥添加量>南瓜粉添加量>酵母添加量>白砂糖添加量。

从表3中可以看出，在南瓜地瓜面包中，原辅料的添加量的最佳搭配比例是ABCD。

也就是南瓜粉的含量为4.8%，酵母的0.4%，白砂糖的7.8%，地瓜泥的5.2%，按照最优的搭配进行3个组的并行实验，最终得到的感官分数是92。

以5、8分钟、11、14、17为试验对象，采用不同的混合方式，以不同的混合方式，对混合后的主面进行了感官评价，并对混合后的混合效果进行了比较。

从图5可以看出，如果面团在进行8分钟的高速搅拌，那么它的整体评分是最高的。如果搅拌时问不够或者是太长，那么面包的综合评分都会降低。

如果没有足够的搅拌，面粉没有能够获得足够的延伸，所以它的持气性很差，成品的体积很小，容易收缩变形，表皮不整齐，色泽差，内部组织粗糙，弹性很小，结构不均匀，气孔排列不细密，口感粗糙。

如果搅拌的时间越长，面包的体积就会越小，表皮就会变得越不光滑，内部组织的气体就会越大，而且还会有一些颗粒大小不等，容易掉渣，让口感变劣。

以0.5小时，1小时，1.5小时，2小时，2.5小时为试验对象，采用感观评定方法，研究了不同发酵期对面团质量的影响。

从图6可以看出，随着发酵时间的增长，面包的感官得分先是上升，然后下降。随着醒发时间的增长，面团的体积呈现出越来越小的趋势。

在刚开始的时候，面团会产生一些气体，这些气体会构成一个膨胀的压力，从而使得面筋延伸。

而在发酵的过程中，由于有越来越多的气体，被包裹在稀薄蛋白质膜中的泡沫可以得到拉伸，因此，面团的体积也会随之扩大。

当面粉经过充分的发酵后，蛋白质网状结构的弹性和延伸性都会达到最适宜的平衡。

如果持续进行醒发，那么这一平衡就会被打破，面筋蛋白质网状结构就会破裂，空气会逸出，面粉会出现坍塌。

从而导致面包的形状不规则，从而对产品的质量造成一定的影响。经过测试，我们得出的结论是，醒发时间选择1.5h是最适宜的。

选择10分钟，15分钟，20分钟，25分钟，30分钟，其它条件相同，用感观分数来评价不同时间的烤制效果。

从图7可以看出，在烘烤的过程中，面包的感官得分会在不断地上升之后再下降。在这个过程中，南瓜番薯面包的最佳烤烤时间是3Omin。

如果烤烤的时间比较短，那么面包的色彩就会变得不均匀，呈现出淡黄色，而且里面的组织会变得很粘稠。

如果烤烤的时间比较长，那么就会出现表皮的颜色比较重，而且还会产生一种焦糊的味道，同时还会出现一种面包独有的香气。

此外，它的内部组织会变得很松软，弹性很小，而且面包形状也不规则，还会出现坍塌的情况。

本研究采用L9进行了一项基于三个因子的单因子实验，将3个因子的复合效应进行了研究，结果见表4，并根据感官得分来选择最优的配方。

从表5中的极差分析可以看出，各个因素对面包质量的影响顺序是：烤烤时间>快速搅拌时间>发酵时间。

从表5中可以看出，在南瓜番薯面包中，最优的工艺条件是A:BC，也就是快速搅拌的8min，发酵的1.5h，烘烤的20min。按照最优的组合，进行3组并行实验，得到的结果是，它的感官分数是88。

形状：外观圆润整齐，丰满而又完美，没有裂缝、气泡和杂质，没有坍塌和变形等现象。

颜色：外表呈现出一种金色，而且是一种颜色，没有任何的斑点，既不会焦黑，也不会有浅色，更不会出现白色的痕迹。

里面的结构：组织精细而又均匀，气孔密集而又密集，呈现出一种类似于海绵的形状，没有空气孔隙，没有任何用肉眼就可以看到的杂质。

味道：柔软而适度，不会有粘牙，不会发酸，没有任何气味，没有没有溶解的糖和盐等。湿度不超过45%，酸性不超过6。T；比容值小于7毫克/升。

无杂质、无霉变、无污染；细菌总数≤1500cfu／g；大肠杆菌≤30MPN／I00g；霉菌≤100cfu／g；致病菌不得检出。

结论

本文经过实验，最终得出了南瓜红薯面包的最优配方如下：面包粉48%、奶粉1.9%、无水酥油3.8%、食盐0.5%、鸡蛋4.8%、面包改良剂0.3%、水23%、南瓜粉4.8%、干酵母0.4%、白砂糖7.8%、红薯泥5.2%。

其主要的工艺条件是：主面团快速搅拌的时间为8min，主面团发酵的时间为1.5h，烘烤的时间为20min。

在这种配方的工艺条件下，制作出来的面包外形光滑整洁、饱满完整、没有裂缝、没有气泡。

表面呈诱人的金黄色、均匀一致、有光泽、组织细密均匀、气孔排列紧密、呈海绵状、松软适中、不粘牙、不发酸、不有异味。

本试验开发出了适合老年人群食用的双色面包，它的应用范围非常广泛。

参考文献：

[I]黄黎慧，黄群，于美娟等《南瓜的营养价值与保健功能》

[2]黄黎慧，黄群，于美娟《南瓜的营养保健价值及产品开发》

[3]徐海菊《红薯泥营养面包的工艺》

[4]王维信，杜以文《油菜花粉面包的研制》

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