郴州烧鸡公

文/谭旭日

二十多年前，在老家工作时，常从安仁出差，一条安仁直通郴州的道路，必定经过马头岭。如果不出意外，早上出发，时间到达马头岭，正好是午餐时间。马头岭最好吃的，莫过于郴州烧鸡公。

马头岭土鸡，源自于这一带山岗和田野自然又富有生态之美所养的家禽。马头岭两侧都是高山，一条107国道穿越其中。除了典型的湘南民房，田野和山岗的层次丰富。山野之中，食物之丰富，所产的鸡，个个都特别大。每家每户四周有花草树木，有鸡犬相鸣的坪院。马头岭和郴州所有的村子一样，家家户户都散养着鸡、鸭、鹅。

107国道边的饭店，一家家写上“郴州烧鸡公”。这些农家小院。家隐藏于乡间的农家菜馆，有着非凡的烟火气。这里吃的菜，没有海鲜，没有山珍，都是些本乡本土的农家菜。小院的拿手菜很多，味道地道自不必多说。数得出名的，起码也有十来道菜。其中，一道茶油烧鸡公，便是农家小院的镇店菜系。

郴州农村散养的土鸡，饲养周期一年以上。农家土鸡每天早出晚归，从鸡圈一出来，土鸡拍打着翅膀，迎着朝阳，朝村子里的草丛奔去，那种快意，大抵如同一个久囚的人，有一种重获新生的感觉。在草丛中，寻找虫子、飞蛾，或者散落地上的果实。等主人家稍有空闲，就会等来一串“咯咯咯、咯咯咯”的叫唤声。土鸡们呼啸而来，宛如军人听到冲锋号。女主人来投食，谷子、剩饭、斩碎的青菜叶。土鸡每天享受着这般食物，肉质自然生态美味，也成就了茶油爆炒烧鸡公的绝味。

店家做爆炒烧鸡公，现杀现宰土鸡。吃土鸡，以公为主。主要是叫线鸡，还没发育完整便请人阉了，湘南一带称墩鸡。宰杀好的墩鸡，斩成大块，然后把干红辣子、新鲜红辣子、青椒、大蒜苗、大蒜头、子姜切块等配料准备好。热锅加入茶油，倒入姜块、大蒜头爆香，连鸡肉块一起翻炒，加入水酒，少许的盐炒至变色至微熟。加入适量的清水，焖煮约十分钟以上，确保墩鸡的肉软化，并锁住肉质的鲜味。待到汤汁快干时，倒入干红辣子、新鲜红辣子、青椒爆炒两分钟左右。加入适量的盐，生抽，以及蒜苗的头，继续翻炒至全熟。再加入少许干辣椒面、蒜苗段，一起翻炒，晒上味精、香油，盛入大花碗中。一碗红通通、油亮亮的爆炒烧鸡公即大功告成。

爆炒烧鸡公，源自于茶油的醇香，完全化解了油腻之感。入口的茶油爆炒，皮酥肉嫩，加之辣椒的加入，典型的湘菜重口味组合。无论是酒席上，还是朋友聚会，大块吃鸡，大碗喝酒，何不乐哉。即使吃到最后，鸡肉没了，汤汁仍在碗底。朋友会拿起大碗，盛上一碗米饭，掏上一勺鸡汤汁，盖在米饭之上，丝丝鲜美的汤汁，将米饭变成浓稠软滑口感，怎么吃怎么香。

后来，这菜成了郴州城市的一张名片。在燕泉路、五里堆一带，成为饭市一景。比如高子烧鸡公、日益森、栖风渡等知名品牌。我也曾专门到过日益森烧鸡公燕泉路店品尝过，至今让我们为之动容，并念想。