来源：企鹅吃喝指南

事情是这样的，编辑部的+7同学，偶然在某书刷到了这么一个tag：把家常菜做成吃不起的样子。

点进去一看，动辄爆款！

编辑部的各位纷纷开始疯狂cue我：这不就是个摆盘吗，我们邱天老师对口专业啊，爆款轻轻松松在手啊！

但当时的内心，还是有那么一点想拒绝，因为每次做法餐，评论区1000%会有人说：“法餐果然就是小分量吃不饱啊！也就摆个花里胡哨的盘罢了……”（其实真不是这样‍）

主编说：那你就别只玩摆盘，就往高级一点做呗，解构解构家常菜，用最基本的菜式，最家常菜的食材，做成真·吃不起的样子。

那今天我就拿出毕生所学，挑了5道最最常见的家常菜重新玩了一遍花样——不如来猜猜看，原型是什么？

看起来很复杂，但说真的，操作其实都不难！也不用专业厨房设备或食材，只要你肯稍微花点时间，都能复刻个8、9成。

不仅道道好吃，而且成品是会让家人朋友，刮目相看的惊艳程度哦，很多摆盘技巧，日后复刻其他菜式也可以继续用～

刚好明天就是七夕了，如果约不上餐厅的，不妨为TA做一餐家常菜Fine Dining，菜谱卡片也放结尾了哦。（没错，我是真的想教会你们！！！）

01 番茄炒蛋

难度系数：☆

如何解构一道菜？法餐最常用的一个技法，就是把一个食材变成n种你认不出的样子。比如一个菌子，就可以变幻出脆片、高汤、酱汁等等不同形态，主打一个俄罗斯套娃。

通俗点讲：换汤不换药换样不换料。

思路打开，我们的国民家常菜番茄炒蛋，是不是也能变成“番茄的多重宇宙”？！

用两种番茄，焕发出不同风味：风干小番茄、切碎的番茄丁（tomate concassé）、番茄芯熬酱汁。

一个香气浓郁，一个清爽多汁，一个酸甜浓稠，各司其职，番茄风味成倍增加！

先来做风干小番茄（也可以偷懒买油浸番茄）：把小番茄对半切开，淋上橄榄油，撒盐、糖、迷迭香，烤箱120度烘烤90min。

这样烘烤过的番茄，风味非常浓缩，是一口爆汁的番茄小炸弹。

都用3种番茄做配了，鸡蛋当然也要给它加点戏份：

教大家一个西式scrambled egg的手法：叉子搅打鸡蛋液，打入空气，炒出来更蓬松。黄油在锅中融化，加盐调味后入锅小火不断翻炒，凝固后立刻盛出。

将切好的番茄小丁，翻炒1min变软后立刻出锅，与炒好的鸡蛋混合。

接着再来浅浅摆个盘吧。用塔塔造型，经典中的经典。

用模具最方便，没有的话也可以拿小碗整型，鸡蛋topping铺上风干小番茄、葱段，旁边再用番茄酱装饰几点，成了。

谁看得出来，这一份番茄炒蛋只用花20块就能在家复刻？几乎没有任何技巧，番茄炒蛋爱好者们一定记得交作业！

02 土豆炖牛肉

难度系数：☆☆

法餐另一种解构，是保留原本的烹饪手法，但将食材的形态做改变。

比如这道土豆炖牛肉，家家都会做，但如果你把炖牛肉拆碎，土豆做成泥，用裱花袋摆个盘，看起来身价翻上几番都不止。

我这里做的是法式红酒炖牛肉，但难度跟中式的土豆烧牛肉本质一样，只是配菜、调味品有所不同，复刻起来完全不要害怕！

牛肋条切段，锅中放入黄油小火炒香，切大块的洋葱、胡萝卜块之后，加入牛肋条翻炒。

倒入红葡萄酒，加入大葱段、香叶、迷迭香，转中火炖煮1小时，加1勺生抽、适量盐胡椒调味。

炖好的牛肉拌着肉汁拆成肉碎，不仅方便食用，还更加入味。

土豆就让它单独出道，去皮蒸/煮软后加入适量的奶油、黄油搅拌成糊，过筛，加盐调味，做成最经典的法式土豆泥（这一遍比较考验耐心，稍微多过筛几遍更细腻顺滑）。

如果你在家有做烘焙的习惯，摆盘的时候，完全可以大胆一点，放飞一点！

烘焙用的裱花嘴、裱花袋、模具等，都可以成为你的摆盘工具。

依然是万能百搭的塔塔造型，任何菜，只要你拥有塔塔+大大大尺寸的白圆盘，想不fancy都难啊。

我们把土豆泥装入裱花袋中，像做甜品组装一样：在圆形模具中先铺一层土豆泥，铺一层牛肉碎，再挤一层土豆泥裱花。

最后淋上炖牛肉的酱汁。

还可以在顶部做一些装饰，一道家常菜秒变餐厅出品～

如果你家里刚好有黑松露和白松露油，还能让这道菜更升级一步噢！

顶上刨一些松露片，酱汁里点一些白松露油，看看这卖相，又能多加100块

03 麻婆豆腐

难度系数：☆☆

家常菜身价倍增的第三个思路：加点高级食材。

这一招虽然略显俗气，但有时候……的确实用！

不然为啥，新荣记要往麻婆豆腐里加鳕鱼白子，日料店要往寿司、釜饭上加海胆，西餐要各种加鱼子酱当topping？

我们在新荣记吃过的鳕鱼白子麻婆豆腐、福和慧的牛肝菌麻婆豆腐，都很讨喜。

那我们今天就来做个肉香十足的麻婆豆腐吧。

为了让豆腐定型效果更好，方便摆盘，这次用的是老豆腐。最好先切块，沸水下锅焯水，去掉豆腥味。

肉末也选了脂肪更丰腴的和牛肉末，让老豆腐更有香气。

然后就按正常麻婆豆腐的烧法，加入牛筋一同炖煮。老豆腐和牛筋入味需要比较长的时候，建议煮30min左右。

最后加入好吃贵贵的牛舌，牛舌熟得很快，在锅中汆烫一下变色即可。

最后再来摆个盘：豆腐、牛舌交叉排列，中间放牛筋，还可以穿插一些（蒸鱼剩下的）柠檬叶增色，最后撒上芝麻、葱花。

牛筋牛舌提供不同弹嫩的口感，和牛肉末带着脂香，这样三重肉肉加持的麻婆豆腐，吃起来别提有多上头了～

04 肉夹馍

难度系数：☆☆☆

解构的第3个思路，触类旁通，主打一个中西方深入融合交流：波兰Pierogi和中国饺子，brutta和奶包子，意大利pizza和土家酱香饼，都可以互相致敬。

作为一个在法国学厨的西安人，我们最具代表性的肉夹馍，完全可以用经典法甜拿破仑来摆摆盘嘛（底层逻辑都是碳水+脂肪的夹层hhhhh）。

一个是白吉馍+卤肉，一个是千层酥+奶油，于是有了这个菜

西安的肉夹馍，各家店都有自己的秘制卤汁配方。今天做的版本，在家常红烧肉的基础上，多增加了中式香料。简单上手，谁做谁香！

秘诀在于提前熬制香料油：八角/香叶/桂皮/干辣椒/葱姜蒜等香料（文末有写具体配方），放入锅中小火熬制15-25min，你将会得到一碗让任何食物都香气扑鼻的作弊香料油！

然后将带皮猪五花切大块，在温热的香料油中下锅，略微煸炒一下。

接着就和红烧肉一样的操作啦，我们之前详解过，可以复习一下这篇《90%的人，做红烧肉第一步就错了。》

取一部分猪肥膘，切成小丁熬成猪油渣，在猪油中将白吉馍两面烙得焦脆，增加一点香气与质感。

为了摆盘好看，可以再丰富一下配菜：菌菇、芦笋都是猪肉的好搭档。在猪油中炒香蔬菜后，只要加一勺卤肉汁调味收汁即可。

接下来就可以开始摆盘咯：白吉馍切成长方体，中间夹卤好的五花肉，芦笋、蘑菇竖着摆出丛林感，淋上卤汁。

这样一份陕西法国两地碰撞的肉夹馍，只要你从厨房端出来，大概就想要开始收15%服务费了。

前面做土豆烧牛肉的土豆泥，也可以混合一些卤汁，作为配菜加入。

05 清蒸鱼

难度系数：☆☆☆

除了结构，经典的法式fine dining还有一个要点，就是堆叠！

通过堆配菜、堆调味、堆调味，给予一道菜更多层次和口感，同时调动多个感官，去延伸这道菜的视觉、嗅觉和味觉体验。

比如这道清蒸鱼，内核依然是清蒸，但只需要多花费一小点功夫，就能脱胎换骨。

先将黄鱼（生鲜平台口粮款，盛惠19.8r）去骨，修成鱼排，一整条当然不fancy，Fine Dinning都只用精华部位的。

鱼骨的部分也不能浪费，在锅中煎香再冲沸水，煮成黄鱼高汤，最后再浓缩酱汁。

原汤化原食，也是法餐的精髓。

鱼排调味很简单，加1勺蒸鱼豉油+1勺金桔油+1勺香油混合成酱汁，裹上柠檬叶，沸水上锅蒸6分钟。

借鉴了顺德捞鱼生配料，主打一个清新可人的风味调性。

只有柠檬叶，可不够fancy，既然追求清新，那层次起码要大于等于3。

我们再来做一些带酸度、让整道菜更清新的配菜，比如用白醋+青花椒+大蒜+盐+糖调成跳水泡菜汁，放入莴笋片腌渍10分钟。

白萝卜也同样切成极薄片，用裱花嘴刻成圆型，模仿鱼鳞，一同泡入泡菜汁，主打一个栩栩如生。

煮好的黄鱼汤，混合蒸鱼料汁，煮沸浓缩一下，就是酱汁了！

接下来就可以进行摆盘啦：用白萝卜片模拟鱼鳞，铺在鱼排上，再撒一些白芝麻增香；渍好的莴笋片卷成卷状，淋上酱汁。

金桔油、柠檬叶，都能给原本普通的蒸鱼带来更清新、有层次感的风味。腌渍的泡菜增强了脆口感和酸度，再加上黄鱼汤的鲜味加持，让家常的清蒸鱼，吃出了层次，吃出了节奏。

而且造型真的很美丽嘛！！！