寻味青海①-祁万红：凉面，藏在心灵深处的美食记忆

李欣月 制

前言：

青海，是位于中国西北边疆的一颗明珠，拥有丰富的文化底蕴和绚丽多彩的自然风光。而在这个美丽的地方，除了令人陶醉的山川河流，还有一种独特的魅力让人难以忘怀——美食。

即日起，青海在线网和青海读书会联合开启“寻味青海”之旅，着眼于挖掘青海的美食文化，将那些远去的故事重新唤起，勾起人们对美食的回味和思索。正如味道承载着记忆，每一道青海美食都让人沉浸在故事的情感之中。

在本次系列主题策划中，我们将通过亲身体验和专业考察，找到以前备受追捧却逐渐消失的美食，并将它们推荐给喜欢探寻乡土味道的人们。

美食，是一个地区的精神象征，也是一个时代的印记。“寻味青海”的目的就是希望通过美食这个载体，去发现和传承青海这片土地上独特且沉淀深厚的文化。让那些远去的故事在我们的勘探下再次亮相，让青海的美食在人们味蕾的触动中绽放光彩，成为久违的亲切，回忆犹新。

青海在线网 （文/祁万红）小时候，我最喜欢吃的美食是拌凉面。凉面的色泽很美，拌了清油（菜籽油）的凉面看上去金黄金黄的，就像夏日里庄稼成熟弯腰后滚滚起伏的麦浪，让人心里非常踏实和亲切。瞬间能勾起人的食欲。

凉面的做法也非常简单。大锅里烧开水，把压好的机器面放进去（面一般是韭叶形状），待锅再烧开，过两次凉水，再用篦子捞出来，把水困净，放到案板上，淋洒上清油，待少凉一会，把面用筷子抖蓬松不粘连即可。

凉面的形状也很美，长长久久的，用筷子搛起来，还抖抖索索的，有韧性，丝丝绵绵，颤颤悠悠。吃的时候，调上炝过清油的循化辣椒面，再浇淋上青海有名的湟源老陈醋，还有韭辣或蒜辣，虎皮辣子就着吃更好。吸溜吸溜吃进嘴里，那滋味简直太享受了。吃三碗还想吃。天上的神仙也不一定享受上呢！

可是，好吃的东西往往落实起来很难。尤其是生活困难的上世纪六七十年代，完全不比现在这么富裕和方便轻松的情况下。

那时候，生活清苦，日子不富裕，不是你想吃什么就能吃上什么。由于人们的生活在维持温饱上起伏，有人形容那时日子是“一天两顿水兑面，剩下一顿馍馍就开水。”农村吃食大多是带汤的手擀寸寸面，不烂汤锅，不倒清油。为了节省面粉，锅开了还下切成大牙牙的洋芋，饭熟了再撒一把菠菜或者小油菜，来增加饭食的花色和提高食欲，俗称“水兑面”。不像现在做一顿寸寸面或者揪一顿面片，还要锅里倒上青油、炒上肉和香葱，即所谓“烂汤锅”。那时候，多半碗里没有一点油腥；而凉面是“干饭”，不带汤汁，所以，吃顿凉面得再三思量一番后，才能下定决心。

那时候，母亲去世的早，家里只有父亲一个劳力。凭劳力挣工分的年代，生产队分的粮食本来就比劳力多的一般人家少。吃凉面要掂量掂量，余粮还有多少？扪心自问，你有没有那个底气和实力吃凉面。

凉面是盛夏季节(冬春季节不吃，吃了会肠胃不适）的吃食，以面食为主的青海人乃至西北人都非常喜欢的一道美食。除了费面粉以外，它的优点显而易见，做法也够不上复杂，在今天也不是太铺张浪费，所以，到现在还大行其道，流传甚广，说明了凉面的魅力和人们的喜爱程度。

吃凉面，恰是青黄不接的时候，新的麦子还没有成熟，上年的麦子都磨成了面粉，储存的面粉也没有多少，面柜里的面粉快要见底了。这个时候，不懂世事艰难的小孩子们想吃，可是，对于掌管饮食的父母，对于大人就开始犯难了......

“阿大，我们吃顿凉面吧！”我们用祈求的眼神望着从地里刚干完活回来身显疲惫的阿大。

“唉……”阿大无语，只是一个劲叹息，阿大的眼睛里是暗淡和犯难的表情。阿大放下锄头或者镰刀，圪蹴在墙脚根，慢儃儃卷上一根自制的黄烟，自个儿在那里喃喃自语：娃娃们不懂事啊！然后口吐烟圈儿，再然后咳……咳……咳……好像生活的重担快要把他压塌了。

我一直对阿大很敬重，阿大是我们几个孩子的衣食父母，也是我们长大成人的依靠和坚强后盾。阿大，是以前青海人乃至西北很多地区对爸爸的称呼。我对我父亲称呼阿大，直到阿大最后离开这个世界。但我的儿子称呼我爸爸。阿大的称呼到我儿子这一代，可能觉得这叫法太土了，四下里普遍不叫了，恐怕也扔到太平洋里去了！

“面，得省着点吃，过日子要细水长流，不能两顿'干饭'就吃没了呀，”阿大一边教育着我们，一边面有难色的蹙起眉头，“没见柜子里，磨的面见底了吗，日子还过不过？你们还吃不吃饭了？”一连串稍带气愤和不解的诘问，使我们几个年幼孩子的希望瞬间坍塌，满心期待和欢喜变成了最后的失望。

凉面属于“干饭”，没有汤汁，很消耗面粉的，汤饭一斤面粉就够了，“干饭”就得消耗三四斤面粉，恐怕还不止这个数……这个我们似懂非懂，但是那么幼小的孩子，天天顿顿和大人一样，吃无油无肉的“水兑面”，搁谁谁吃得消啊！

美食是馋虫变的。我小时候就这么想。要不然，没肉没油的手擀寸寸面为啥谁也不想吃，还觉得吃猪食似的难以下咽；凉面也没肉，仅仅比寸寸面多了一样成分——清油，让人想不通的是，凉面就像肚子里钻进了馋虫一样，引诱得我们孩子们的胃不得消停，躺到被窝里还彻夜难眠辗转反侧呢？

土里刨食的阿大虽然个头不够高大，形象不能用“伟岸”两个字来形容，但内心善良朴实，勤勤恳恳，干活不停，也没有多言多语，没有满腹的牢骚和对生活的不满。但固执起来，也像一头犟牛一样，好像有十二分的蛮力，怎么拉也拉不回头，也动摇不了他的坚强决心和铜墙铁壁般的意志力。只要凡是碰上花钱和浪费粮食的事情，即使我们百般求他央及他，他的固执不会满足我们的胃口所需，他的固执不会给我们带来在他看来奢侈的愿望。

但我说过，阿大也有非常善良和慈爱的一面。同样是一件“奢侈”和费粮食的事，在某种场合或特定条件下，阿大也会转变他那不开窍的“花岗岩”脑袋的。可能心里觉得娃娃们不容易，穿没穿好，吃没吃好，玩没玩好，“没娘娃”太孽障了，心肠随之软了下来。

“阿大，大门口周家的大姑姑从宁夏来看周家阿奶，他们家今晚做的晚饭是凉面招待客人，把我们几个眼馋死了，涎水咽了又咽……”

周家是我们家的邻居，周家老太太唯一的女儿在修建家门口那条通往锻造厂铸造厂的专用铁路时，被修建铁路的工人师傅看上，结婚，然后领走了。这次回来领着女儿和两个儿子，是时隔20年后来探视和看望80高龄的老母亲来了。当然外孙和外孙女也没有见过亲姥姥。

“好，明晚就吃凉面！”

那天，阿大就那么轻易、干脆和毫不犹豫地答应了我们的请求。在我们看来那么“扣门”的阿大，怎么瞬间就变成了一个非常大方和不认识的阿大了。他也许看着四个孩子八只眼睛里祈求的表情和几乎外溢的泪花，把他的心肠给软化了。也许为了争一口气，好在邻居们面前有点面子。邻居们在吃凉面，我的孩子们为什么不能吃一碗凉面。他也许这么价想。

反正那次阿大破天荒答应了我们的“非分之想”，嘱咐我哥和我明天去街上压面条，回来晚饭吃拌凉面。这下可把我们乐坏了。高兴的跟过年似的。我在院里跳了三蹦子。跳出有生以来跳高的最高记录。只是以后没有坚持，不然上个体育大学，选择跳高专业，恐怕没有问题。

第二天，我和哥哥把父亲挖好的面，放进一个面袋子里，放到一个大号竹筐里，再找上一根棍子当扁担。框子在扁担的中央，两头是我和哥哥的肩头。我们俩抬着扁担向县城的街上走去……那里叫饮食街的地方有一个国营的压面铺，旁边是国营照相馆，再依次是灌醋和灌酱油的铺子。都是生活离不开的地方，离老百姓最近的地方。现在，这里早已建成了高楼大厦，最后变成了我童年里永不磨灭的恒久记忆。

凉面，在条件稍微好点的人家一年能吃上一两顿、三四顿，但在我们这个贫困家庭和老早失恃的特殊家庭，就成了奢侈和很不容易的一件事儿了。儿时，对美食的记忆除了凉面，对盛夏时节的甜醅也是情有独钟，也是我非常喜欢的一种解渴饮品。但是，就填饱肚子和味蕾的渴望来说，拌凉面却是其他美食无法比拟的。拌凉面深深印在我的脑子里，也是怎么都挥之不去的一种乡愁和记忆。我想，凉面不仅是它的独特美味，而且凉面的故事在那个时代也最可亲可敬。