嘉兴这一场主题宴，在美食中打开文化的景深

退密（酱香百纳罗汉肚）

项元汴有一雅号——退密庵主人，同时也有一枚刻有“退密”二字的葫芦章。这两个字出自佛教，是“退藏于密”的略语，后退隐藏于秘密之处，不露行迹，暗含精微深邃，包容万物之哲理。而葫芦章的外形也如弥勒佛一般，大肚能容容天下难容之事，笑口常开笑天下可笑之人。就如这道酱香百纳罗汉肚——能看到的是外表，看不透的是内在，如果这道罗汉肚能让您由表及里地体验美食，那就请您不要辜负它笑口常开的模样。

墨林（挥毫泼墨熏鱼块）

“墨林“二字大量出现在项元汴的私印中，墨林主人、墨林砚癖、墨林生、墨林山人、墨林外史、墨林秘玩等等，均体现了项元汴对诗文书画的喜爱。而如何表现墨色就是一道难题，主厨们巧妙借用墨鱼汁，在白瓷上挥毫泼墨，当这道墨汁熏鱼块映入眼帘的一刹，相信您一定能体会到水墨山水画一般旷远意境。

合章（鱼籽水晶鸡肉冻）

自古以来，“合“便有美好的寓意，简单的笔画蕴藏着团聚、美满的内涵。今日我们也是将项元汴的印章聚合成谱，最终呈现出这般极具文化之美的珍馐宴席。而今日，希尔顿的主厨们将鱼籽和鸡肉聚合成章，鱼籽的咸鲜与鸡肉的鲜甜在此刻实现互补，呈现出晶莹剔透的双重美味。

寄敖（黄酒熟醉雪蟹钳）

“倚南窗以寄傲，审容膝之易安。”这是陶渊明在《归去来兮辞》中抒发对乐天安命态度的诗句，想必项元汴也是想借这枚印章来“托物言志”，纵使身处锦绣富贵之中，内心仍渴望宁静闲适。而菊作为陶渊明最爱之花四君子之一，常被赞优雅高洁，这道菜用“黄酒熟醉雪蟹钳”表现主旨，蟹钳肉的丝丝缕缕也状若菊花，以黄酒熟醉，肉质紧实色泽如雪，入口醇香悠长，让我们不禁想象，陶渊明饮酒时采菊东篱下，悠然见南山的意境。

野处（爽脆开洋蒲儿菜）

“野处“二字颇有趣味，出自《易·系辞下》中的“上古穴居而野处，后世圣人易之以宫室。”，指生活在山野之间，后又指古人在久居宫室后渴望一品野趣，偶尔在闲暇时寄情山野。蒲菜，又称蒲儿菜，是淮扬一带广为百姓食用的野菜，诗句“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”更是道出了平凡野菜的千古绝味。

槜李（晶莹西施槜李糕）

“槜李”是嘉兴独有果品，相传，越国美女西施在摘取槜李时不小心留下一道纤细指痕，保留至今。范蠡助越灭吴后，偕西施重来槜李，即今日的嘉兴，二人携手在湖边隐居。后范蠡、西施由此发棹，泛游五湖，留下美谈。而今日，我们以水晶外衣保留槜李的酸甜滋味，请各位动筷，品尝这枚槜李糕。

耕隐（椒麻莴笋地皮菜）

“静默耕耘，大隐于世”是许多文人墨客心之所向，相信项元汴在制作这枚印章时也有此渴望。这道菜选择以极为质朴的食材进行呈现：莴苣、地皮菜。造就黝黑和青绿的不是画笔，是隐于土地的身躯和攀沿枝间的生命，一份天意和一份耕耘最终在舌尖绵绵回旋。

蘧（qu）庐（兰花萝卜蓑衣瓜）

《庄子·天运》有云：“仁义，先王之蘧庐也，止可以一宿，而不可久处。” 蘧庐即可上指帝王居所，也可下指驿站房舍，而今日，主厨们再现传承百年至今依旧精妙绝伦的兰花刀法与蓑衣刀法，让简单的食材在精雕细琢中大放异彩。看似家常随处可见的食材，连造型都似平平无奇的茅屋，但细细观之，淮扬刀法的精妙结论立现，高超的技艺在时空中穿梭，搭建出一座清爽可口的房舍美食。

【汤】

若水轩（菊花绣球豆腐汤）

淮扬菜的刀工极为精细，前有蘧庐所表现的兰花刀法与蓑衣刀法，此刻淮扬传统刀法又在豆腐上显山露水，刀刃的锋利和豆腐的水嫩相互碰撞，使豆腐状若菊花花瓣绽放汤水之中。上善若水，水善利万物而不争，轻轻摇晃汤盅，水波荡漾间菊花豆腐更添灵动灵动，也正是在这汤水的辅助下，菊花豆腐迸发出别样美味。摇曳在玻璃容器中仿若盛开，名为“若水轩”。

【热菜】

游方之外（皮冻灌汤龙虾球）

游方之外，与天为徒，悠哉乐哉，心向往之。想必项元汴刻制此章时，也发自内心渴望畅游物外，享受不受拘束的快乐，龙虾畅游水中时闲适自在。用灌汤制作手法，鲜美浓汤无孔不入，体会大龙虾被端上餐桌时，舌尖上的快乐，“虽有人做，宛自天开”是对厨艺的一往深情，只要忘情投入，美食也能突破拘束，心游于宇宙之外。

鸳鸯湖长（逸林两吃大鳜鱼）

鸳鸯湖是嘉兴南湖与西南湖的合称，两湖相连形似鸳鸯交颈，古时湖中常有鸳鸯栖息，因此又名鸳鸯湖。鸳鸯湖素来以轻烟拂渚，微风欲来的迷人景色著称于世。而项元汴雕刻这枚印章，想必是醉心于鸳鸯湖的宜人景色。来自鸳鸯湖的鳜鱼，生在碧波里，长在美景中，以贵族之气派、美人之仪态、天高地远之味觉碰撞，收获回味悠长的一刻。

平生真赏（素心清炒河虾仁）

清炒虾仁是淮扬菜中的经典菜式，对原材料要求极高，选用的虾仁须得是鲜活河虾手剥而来。烹饪时用料极简，只为保留河虾仁本身的鲜甜，入口劲道弹牙。素颜亦能倾国倾城，不显山，不露水，看似平淡，内功浑厚。简约而不简单，可奉为平生真赏。

西楚王孙（老蚌怀珠煨甲鱼）

“西楚王孙”是项元汴印在伊英《秋江独钓图》上的一枚白文闲章，他借这枚印章自诩楚需王后裔，颇有几分王霸之气。诗曰：“其肴维何，炮鳖鲜鱼”，甲鱼是鱼之王者，再借鹌鹑蛋模拟甲鱼蛋形态，西楚王孙四字便隐喻在菜品之中了。

从吾所好（珍珠浓汤狮子头）

这道珍珠浓汤狮子头是行政总厨陈斌先生亲研而来，自小生活在扬州的陈厨喜爱狮子头的美味，来到嘉兴后他将嘉兴粽子与淮扬名菜狮子头奇妙融合。子曰：“如不可求,从吾所好”，而孔子也恰好喜食猪肉。珍珠浓汤狮子头，对于陈厨而言，无数山珍美味也不敌心中那一道狮子头。而如果今日可求可遇，乃从各位所好。

赤松仙史（松茸双套麻鸭汤）

传说有仙人，名为赤松子，教神农氏祛病之术，项元汴以此为章，雕刻出“赤松仙史”章。松茸与鸭肉在古代医书中均有记载，《本草纲目》记载：“鸭肉甘，冷”，可去暑热。二者在热水中煨炖成汤，入口鲜香，回味无穷。而淮扬名厨之刀的挥之来去之间，呈现出鸭中有鸭的奇趣。山之松茸，水之麻鸭，山水之间，最有鲜（仙）味。

神游心赏（淮扬软兜黄鳝鱼）

据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，在淮扬地区又被称为长鱼，只因外形纤长，游在水中悠闲自得。淮安名厨多年前便以其为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品，今日厨师团队将这道经典淮扬名菜复刻，软兜长鱼被端上餐桌的这一刻，让我们在品味之时，神游心赏于山海之中。

惟心净土（爽嫩百合炒瓜苗）

百合味甘性寒，亦食亦药，清洗后莹润雪白，出尘脱俗。而黄瓜苗则是黄瓜藤上新萌发的幼苗，纤细娇嫩，新生降世，不惹尘埃。大厨们用清炒的手法将这二者融于一碟。提筷，夹菜，入口，爽脆洁净的口感会帮助每一颗烦躁不安的心寻到一片净土。

漆园傲吏（淮扬家烧黄牛腩）

庄子曾任“漆园吏”一职，而《庄子·卷一·内篇·养生主第三》中提到的《庖丁解牛》现在常指熟能生巧，古时则是用这篇故事突出牛肉的养生之效。带着筋、肉和油花的浓郁鲜香，黄牛腩软烂入味，给你家的味道，令人宠辱皆忘。“善哉，吾闻庖丁之言，得养生焉！”

【主食】

有何不可（扬州金裹银炒饭）

也许走得出烟花三月的扬州，却走不出“金杯银碗炒饭香，白米滑爽真可忙。”我们常说有华人的地方便有炒饭，但不是每一种炒饭都敢妄称 “扬州炒饭”。真正的扬州炒饭必定粒粒鲜明，鸡蛋如金丝般包裹每一粒米饭，而如今呈现在各位眼前的更是扬州炒饭中的尊享版本。称它如金似玉，又有何不可呢？

【甜点水果】

子孙永保（新塍非遗绿豆糕）

“子孙永保”一句，最初出现在西周康王时期，也成为了最常用的青铜器铭文之一。铭文的大意是希望此器能够永世流传，后世子孙也一如既往地铭记和珍爱祖先的功德与荣耀，能够被项元汴盖上这枚印章的藏品，绝非俗物。而这一份甜品，选自嘉兴百年传承而来的绿豆糕，光阴荏苒，岁月如梭，簇拥着手工人的灵魂，裹挟着绿豆的味道，至今仍广受喜爱。请大家品尝。