清鲜爽脆的根茎类蔬菜：鲜淮山

一起来享受非常适合秋冬天食用的鲜淮山菜式。

鲜淮山是山药的俗称。淮山正名为薯蓣（学名为 Dioscorea polystachya），为薯蓣科薯蓣属的一种多年生草质缠绕藤本，在冬天采掘。淮山具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效，在秋冬天食用滋补作用甚佳。

新鲜淮山吃法多样

食用淮山分为干品和鲜淮山两种，经熏制的干淮山可以长时间贮存，是中式汤水里面常见的角色，四神汤、清补凉等清润滋补汤水中一定可以见到其踪迹。至于鲜淮山则十分百搭，凉拌和炒菜皆合适，师傅有好几种心水食法：例如冷盘做法以鲜淮山拌芝麻酱或梅酱同吃，冶味热食则可以用压碎咸蛋黄煮出金沙鲜淮山，在家也曾试制 XO 酱鲜淮山焖排骨，同样效果十分理想，家人都十分喜欢。

鲜淮山在市场常见以木箱和木糠展示，选购没有甚么特别窍门：只要外皮完整漂亮即可，注意一旦削皮后很快会变黄变黑，可以浸泡冰水或者柠檬汁可以减慢氧化。当然，最好还是煮前才处理。

鸡油菌鲜淮山杞子炒智利螺片（2人份）

材料：

鸡油菌 130克

鲜淮山 50克

杞子 约20粒

螺片 90克

蒜茸 少许

干葱茸 少许

细姜片 少许

调味料：盐、糖、生粉、蛋白、麻油 各少许

做法：

1、鸡油菌刨去底部，备用

2、鲜淮山去皮，切成榄角形，备用

3、杞子浸发，沥干，备用

4、螺片解冻，洗净，去头及尾部，切片，用盐、糖、生粉及蛋白拌匀

5、螺片以滚水灼至六成熟，捞起，备用

6、鲜淮山拉油，浸在鸡汤中三分钟吸收味道，隔水，备用

7、用油镬炒鸡油菌至七成熟，过程中加少许盐调味，然后下蒜茸、干葱茸及细姜片爆香

8、放入杞子、螺片及鲜淮山回镬，加入盐、糖、麻酒及生粉调味，炒匀，即成。