味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜荷花酥：荷花瓣瓣送香气，松脆油酥谁不贪？

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

“荷花瓣瓣送香气，松脆油酥谁不贪？”在苏州，流传着这样的民间诗句，描写的正是荷花酥。荷花酥起源于明清时期，形似荷花，是吉祥如意的象征，有“出淤泥而不染”的美好寓意。

荷花盛开后，与夏日宴席相配的点心里，少不了江南名点荷花酥。饮茶配点心，极具江南风味。茶席上摆上一碟荷花酥，轻轻拿起，先观赏荷花酥含苞待放的娇俏模样，再品尝其口感，一口咬下去，酥脆的口感层层袭来，绵密莲蓉豆沙馅入口即化，让人感觉如临荷塘、如沐荷风。

慢工出细活，方能制作出外形美丽的荷花酥。荷花酥制作工序繁复异常，需用面粉、油酥、火龙果汁等按比例混合，反复揉搓，定型，再油炸，才能呈现出荷花绽放的效果。

产地口味

苏州市、无锡市、扬州市等地。以油酥面团作皮，以豆沙或莲蓉馅为馅心，造型优雅，酥层分明，口味酥香，甜爽适口。

烹饪手法

油皮：

面粉350克，猪油105克，清水100毫升，绿茶粉、火龙果汁、食用油各适量。

内馅：

椰蓉200克，鸡蛋10个。

步骤一

取一个大碗，擦去碗中水珠，向碗中倒入150克面粉、75克猪油，将它们拌匀制成油酥，并将油酥均分成30份；

步骤二

另取一个碗，向碗中倒入100克面粉、15克猪油，再加入50毫升清水、火龙果汁，制成红色油面；

步骤三

再取一个碗，向碗中倒入100克面粉、15克猪油、绿茶粉，加入50毫升清水，制成绿色面团；

步骤四

将红色油面和绿色面团分别搓成条，分切成30克大小的小份面剂子，将面团绿色的在下、红色的在上叠放于一起，再将面团按扁，将油酥包在里面，收口团成圆形；

步骤五

将包好油酥的面团按扁，擀成椭圆形，将椭圆面片从上而下卷起，静置10分钟后擀成圆形面皮，将馅料包进去，慢慢收口，将面团揉成圆球形，用刀在面团表面切出花瓣，即成荷花酥生坯；

步骤六

热锅注油烧热，放入荷花酥生坯，用小火将其炸至花瓣展开，即可享用美食。

整理：刘春

制图：郑玲玲

图片：江苏省餐饮行业协会

编辑: 白雪

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