面对家中的剩饭剩菜，不少人会陷入两难的选择，倒掉吧，又觉得可惜，存起来第二天再吃吧，“亚硝酸盐超标”、“致癌”、“中毒”这些词又让人担心……所以，隔夜菜到底还能不能吃？还有人说早上的剩菜晚上吃应该不算隔夜吧？到底是不是这样呢？

隔夜菜到底能不能吃？

首先，我们先理清隔夜菜的概念，按照字面上的理解，大家会以为隔了一夜的菜就是隔夜菜，其实隔夜菜并不是指放了一夜的菜，所谓的隔夜菜, 只是直观的说法,其实只要放置超过8小时以上的菜, 都跟隔夜菜是一回事。

针对隔夜菜不能吃的说法，主要是围绕“亚硝酸盐”含量问题，很多人认为隔夜菜存在过量亚硝酸盐，会致癌，所以不能吃。实际上，亚硝酸盐广泛存在于各类食物中，研究表明，短时间大量摄入亚硝酸盐才会造成急性中毒，头晕呕吐，严重则昏迷甚至死亡。不管是肉蛋还是蔬菜，亚硝酸盐的平均含量在3-5mg/kg，国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位经过相关实验得出结论：隔夜菜中的亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升, 但最终数值都在安全范围之内。

隔夜菜中确实存在亚硝酸盐，但是其剂量会随着存放时长和存放位置而变化。隔夜菜的危害取决于菜本身硝酸盐的含量、保存的条件和时间是否有利于细菌滋生，基于储存得当的情况，且存放时间没有过长，偶尔吃隔夜菜是没有问题的。

食物保存知多D

趁热封装，快速冷藏。许多文献研究结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。所以剩饭菜存放冰箱中应该在4℃以下，并且要在剩菜还有余温时就用保鲜膜或保鲜袋进行密封。

不同食物，分类存放。饭菜放久来也会有细菌滋生，不同的肉类、蔬菜最好分开存放，避免细菌交叉污染，同时也可以防止食物之间串味，影响食用口感。

食用前充分加热。隔夜菜的二次食用，应该先对其进行充分的加热，这不仅仅是为了更好食用，更重要的是可以减少隔夜菜中的细菌等，充分加热是指温度达到70℃以上。

不能吃的隔夜菜

绿叶蔬菜：绿叶蔬菜本身硝酸盐的含量比较高，而且蔬菜煮熟后放置会产生更多的亚硝酸盐，不利于身体健康。通常, 茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高, 瓜类蔬菜稍低, 根茎类和花菜类居中。因此, 如果同时购买了大量蔬菜, 应该先吃叶菜类的。

水产海鲜：海鲜类富含蛋白质，隔夜后容易被微生物分解产生蛋白质降解物，损害人体的肝脏和肾脏。如果是腌制的可以按需取部分食用，减少筷子翻拌。

半熟鸡蛋：像溏心蛋这样的半熟蛋, 大多是杀菌不彻底的, 再加上鸡蛋营养丰富, 格外容易滋生细菌，食用后容易导致肠胃不适。所以蛋最好也不要隔夜, 即煮即吃是最好的。全熟的鸡蛋则可以低温存放，但也不宜存放过久。

金属器皿存汤：汤汁富含营养，在室温下会滋生大量细菌。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤后用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用玻璃、陶瓷器皿或保鲜盒存放在冰箱里。

虽然吃隔夜菜没有传闻中那么可怕，但隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。所以隔夜菜一定要注意正确存放，也不要长期食用隔夜菜，以免对身体造成损害。

[1].隔夜菜到底能不能吃？[J].师道,2020,(06):63.

[2]张琼.破解谣言:隔夜菜亚硝酸盐增长量安全[J].广西质量监督导报,2014,(07):24-25.

[3]肖雅婷.隔夜菜究竟能不能吃?[J].天津政协,2011,(12):59.

[4].夏季隔夜菜“八不吃”[J].中国总会计师,2017,(06):158.

[5]云无心.“带饭族”之惑:隔夜菜到底能不能吃?[J].健康管理,2011,2(12):82-84.

[6]澎湃新闻.隔夜菜到底能不能吃？这几种吃不完最好倒掉... [Z].

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_23669680

文、编辑 / 聂俗琴 实习生 涂月莹

图 / pexels