绍兴的味道

绍兴，一座被时间垂青的城市。这个被山川溺爱的地方，在光阴的洗礼中保留下民族文明，将传统风俗灌注于日常生活中。食物，就是最好的体现。绍兴人在日夜更替之间参悟了时间的法则，将大自然的奥秘镌刻于食材之上，用发酵的风味、自然的鲜味，书写下来自山川、河流的故事。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。这些传统味道没有一点架子，让人吃得畅快无比，下饭又下酒。

有人说，见过了绍兴，便知道那里的人注定是要与酒过日子的。一盏黄酒，也孕育了刚柔并济的绍兴美食江湖。绍兴物产丰富，它们亦无一例外地被酒香浸润。春夏秋冬，一日三餐，黄酒跟丰足的物产一起，转化出让人念念不忘的好滋味。

醉虾 图源 | Hu_Xia

拥有崇高地位的河虾，饶是不安分，一旦浸入酒中，盖上器皿，几瓣葱姜蒜与小红辣椒撒过，只隔一条时间缝，黄酒的醇香迎上鲜物的活气儿，一股清鲜入鼻，再没有泥土的腥味，浑身透着一股柔美的醉意。虽是一味冷盘，然而，被黄酒的温厚浓郁包裹着，原本纤瘦的醉虾仿佛多了一份腴美，近观晶莹剔透，入口鲜嫩无比。

醉蟹

作为生醉里的另一员大将，醉蟹的身世里，还藏着几分绍兴师爷的春风得意。传说师爷曾以酱缸腌制缓解了淮河两岸的蟹患，等运至家乡，钟情黄酒的绍兴人自然地接过腌螃蟹，转手将其泡进了酒坛子里。在酒精的作用下，丰腴温润的膏体产生了一种格外充盈绵密的味道，鲜嫩的肉中夹杂着一丝微甜，吃进嘴里，芳香便从鼻尖噗噗地往外冒。

醉鸡

绍兴人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的时候，又格外地有耐心。比如绍兴人鲁迅多次提到的糟鸡，就是用大小老嫩适中的绍兴越鸡，配香雪酒糟的隔年糟，经过煮、腌、醉糟多道工序做成。肉质饱满，有酒香无酒味，常跟绍兴酱鸭一起，作为下酒菜里的头盘。

糟毛豆

家常如糟毛豆，简单朴素，另有一分市井的快乐。绍兴人将毛豆荚洗净了，两头一剪，取几粒茴香，丢盐水中和豆子一起煮着，等大火烧沸，滤去汤水，倒入的糟卤里，由着酥糯的豆子衍出一幅碧绿的图景。呷一口老酒，夹一块糟货的绍兴人，骨子里也存着如黄酒般柔软绵长，却愈久浓烈的余韵。

江南的灵，或就是靠着一味鲜，滋长出味觉上的灵动和飘逸。绍兴亦如是。在绍兴人的味觉体系里，如此这般的“鲜”，往往就是评判一道菜好不好味时的标准。好吃，就会说好鲜；而失掉鲜味，就好像失掉了江南的灵气。

野菜 图源 | 诗画曹娥江

初春头一茬的野菜就有一种极鲜的滋味。这种鲜，像是攀爬在冲味之上，弥漫于口腔与舌尖的一种极致体验。赶这头茬鲜的，除了野菜，自然还有绍兴的茶叶。

绍兴正在进行遮光的抹茶茶园

自唐代以来，绍兴便是绿茶的头号玩家。唐代，茶圣陆羽在《茶经》中盛赞，“茶，越州上”；宋代，这里有名冠天下的龙井绿茶、日铸雪芽；明代，绍兴茶农发明了炒青绿茶，它就是现代绿茶的雏形。绍兴的茶，哪怕不是头采，只要是当季的新茶，闻着都有一股子“鲜气”；待到入喉时，气味又变成一种鲜爽之口感，茶汤所经之地，仿佛亦被春风轻轻拂过一般。

图源 | 蔡敏

绍兴河、湖众多，宛若一座漂浮于水上的城市，还有一种鲜味便是来自绍兴的河、湖之上。活蹦乱跳的小河虾、肉质紧实的螺蛳、滑嫩柔软的雀嘴梅鱼，这些小水产虽常见，而口感和鲜味均在顶峰。如果说，灵动是江南的气质，那么，鲜就是味觉体系中的江南灵，延续在这一方被上天眷顾的水土之上。

一方土地养一方人，一方土地也养一缸酱。古时，古人利用发酵的方法储存食物，增添滋味，是为生存。如今，虽蔬果鱼鲜一应俱全四时不缺，却仍旧需要酱在每个食材之间周旋。酱在绍兴菜里，永远长袖善舞，八面玲珑。

酱园

“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”，酱园文化是绍兴传统的“三缸文化”之一，酱是绍兴人餐桌上的基础味道，千百年来，独树一帜，弥久留香。在老绍兴年代，一到冬天大家就想着要去打酱油，来用于过年做酱货的佐料。南方冬天的湿冷和寒风的呼啸，但是依旧可以见到排着长队打酱油的绍兴人们。

酱鸭

千百年来，每逢腊月年边，绍兴寻常人家门口，都会挂起一只只酱鸭，一串串腊肠......

当长辈将酱货蒸好上桌，小孩子可就坐不住了！趁大人不注意时，小孩偷偷从盆子里面捻上一块，塞进嘴里，便能高兴个大半天。

舌尖上的安昌 图源 | 潘伟峰

时至今日，绍兴酱园依旧用最朴实的古法和最赤诚的“酱心”制造。

不仅仅在绍兴本地，绍兴酱文化也随着历史的变迁散布到了全国各地甚至于海外地区。

绍兴人对“霉”食的青睐由来已久。清代范寅在《越谚》中记述会稽和山阴（今浙江绍兴）两地风物民俗，其中写道：“苋菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。”制作霉苋菜梗的秘诀，在于卤水的讲究。这种由蔬菜发酵而成的卤水中，含有丰富的优质乳杆菌群和产碱杆菌群，在下一次腌制时，风味得以保留。

霉苋菜梗

因此，街坊之间若有哪家做霉苋菜梗特别出彩，他家的卤水便极受欢迎。待到制作霉苋菜梗的季节，许多邻里都会争相上门，就为讨要一瓢化腐朽为神奇的老卤。相比霉苋菜梗的刺激，臭豆腐更像是扮演着调和味蕾和霉食的中间人角色。

臭豆腐

在绍兴的老城街道上，随处可见臭豆腐摊。江浙这样的富庶之地，食材向来讲究新鲜，而臭豆腐却是永远萦绕在绍兴人心头的家乡味。那豆腐并不同于其他城市，需靠自身发酵出臭的做法。绍兴有“独门秘方”，就是卤过臭苋菜梗的陈年老卤浸没住白嫩的豆腐，泡好后捞出油炸，让这臭被高温彻底激发出来。吃的时候不需特意调汁，最多沾些甜辣酱，要吃刚出锅的松脆，喜欢的人一块接着一块，根本停不下来，而闻不了这味道的人，早绕着摊位八丈远跑走了。

图源 | 绍兴美食

霉臭是“江南”少有的滋味，但却是另外一番倔强可爱。它不那么年轻跳跃，但矍铄奕奕，它不那么容易兴奋，但吐露中仍有主见，仍有热情。

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那些沉淀的时间都被发酵成千种风味将绍兴的故事化作经久不衰的味道被风带给一代又一代人

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部分内容来源：中国国家地理美食地理、 三联美食、谁最中国、地道风物等

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