“永·江臻”登陆思南公馆，演绎丰饶大江之味｜美味上新

实习记者｜阿依达娜

编辑｜严之俊

今夏，由名厨张永亮打造的“永·江臻”餐厅于思南公馆正式开业。1995年，张永亮正式从厨，十年后来到江阴研磨厨艺。在不断精进中，他对各类时鲜的长江名物如数家珍，成就一席醇鲜之味。

张永亮的家乡安徽宣城，古名宛陵。北宋诗人梅尧臣有诗云：“宛水过城下，滔滔北去斜。远船来桔蔗，深涉上鱼虾。”带着水运兴隆的悠久记忆，宛溪河一路向东汇入长江。而在江阴这座兵家必争的“江河锁钥”，长江鱼类在此洄游，王安石曾发出过“海外珠犀常入市，人间鱼蟹不论钱”的赞叹。今天的江阴深居长江中下游的平原内陆，成为中西文明融会贯通之地。张永亮来到江阴，十余年如一日地折返于市场与餐厅，熟悉刀鱼体内的每一根刺、鲥鱼身上的每一片鳞，其作品令老饕慕名而往。

“永·江臻”餐厅位于思南公馆，作为上海市中心唯一一个成片花园洋房的保留保护项目，记录着上海的人文沉淀和生活记忆。“永·江臻”网罗湖海河溪的渔获、山川田间的珍味，用美食在历史之韵中展现长江下游流域的风土民俗。

【鸡汁蒸大白鱼】江阴野生白鱼素有长江“浪里白条”之称，不同部位口感各异，喷香的鸡汁让其文雅细腻的鲜味更上一层楼。

【花胶鱼丸羹】选用4至5斤的新鲜鮰鱼，取其唯一的鮰肚花胶，以佛跳墙制法烹饪。浓稠的汤汁盈满口腔，鮰鱼肚黏腻饱满的胶原蛋白结合鲍参之鲜，带来浓郁荤香。

【白汁橘黄河豚】选用橘黄河豚并只加盐调味，依靠河豚自身的油脂成芡，汤汁奶白粘稠，鱼肉肥熟软烂，连皮反卷后大口吞进，最是养胃。

【清汤三鲜狮子头】此道菜品中的“三鲜”，一是鮰鱼，一是河豚，第三味食材则依据季节的变化而取用不同的时鲜：春天的竹笋、夏天的河虾籽、秋天的蟹黄蟹膏、冬季的河蚌，配合淮扬经典名菜狮子头的刀工细切粗剁，做成一枚软糯滑腻的狮子头，再用皖南土鸡汤提鲜，一口入魂。

【秘汁螃蜞脚】是典型的江阴小菜，自古以来，江阴人专门在盛夏无蟹之时取其螯而食，用来佐酒十分惬意。

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