对话甘肃孟姑食品有限公司总工程师牛进生：浆水的产业化之路

浆水是甘肃传统的家常发酵菜肴，搭配面条而成的浆水面尤为常见，浆水汁也可直接饮用，酸爽美味。特别在炎热的夏季，是甘肃人特别是陇东南一带离不开的消暑佳品。近日，记者专程奔赴天水麦积区东柯河食品工业园区内，采访了甘肃孟姑食品有限公司这家将浆水产业化的企业，和该公司总工程师牛进生进行了一次关于浆水的对话。

记者：请您先简要介绍一下浆水历史好吗？

牛工：据《吕氏春秋》记载浆水已有3000多年历史。学术界公认周人起源于甘肃陇东，专家由此推断浆水最早起源于天水。

而甘肃孟姑浆水历史，追根溯源也有180多年了。我本人祖籍是天水，于2016年获得天水市级浆水制作技艺第五代传承人。早在上世纪70年代，我就在母亲手把手精心传授下，熟练掌握了浆水制作的技艺。后经三十余年研习制作，对浆水制作细节、及选料、口感、风味等特色掌握积累了较为丰富的经验。

记者：浆水是西北民众喜爱的饮食品。你何时将浆水从家庭作坊式转化成产业化模式的？

牛工：其实这种愿望在我脑海中已经扎根几十年了，只是因各种因素制约一直无法实现夙愿。

2010年我与甘肃孟姑食品公司合作，创建了专业生产浆水企业。这也是延续几千年的传统民间浆水制作技艺，首次逐步步入产业化、标准化的轨道。

记者：你在浆水生产产业化过程中经历了那些困难？

牛工：2010年企业投入生产后，每年产量都以30%速度递增。显然初步产业化已无法适应日益增长的市场需求。是市场这只无形之手，逼迫我们必须进一步加快浆水产业化和标准化生产。

于是全面提升浆水产业化成了企业迫在眉睫头等大事。在企业负责人李海军的全力支持和统筹下，企业于2020年入驻东柯食品工业园区。占地25亩的企业园区为浆水产业化提供了坚实基础，于是我全身心投入到浆水产业化的设计与创研中。由于我们是第一个吃螃蟹的企业，前面没有任何可借鉴的有价值资料和实物。无奈我只能一头扎进图书馆，在书海中寻找蛛丝马迹有用资料，往往为找到一点点有用价值高兴的手舞足蹈。同时，我四处奔波科研院所和大学教研科室拜师学艺。

经过整整一年多艰苦摸索创业，终于总结出分拣、清洗、切菜、烫漂、发酵等八道产业化和标准化生产流程。昔日人工推车送菜转变为传送带输送，从煮面汤管道输送到汤漂及发酵和外包装等工序，整体实现了浆水产业化和标准化一条龙生产线。在所有浆水设备产业化正式生产的那一刻，听着机器欢腾的响声我的心都醉了。

记者：浆水产业化进程中最大难点是什么？

牛工：最大难点就是煮菜环节，而这道工序对浆水质量具有举足轻重作用。

煮菜难度关键在于、对生菜过渡熟菜阶段的温度和时间很难把握。温度高会影响口感质量。而温度低又达不到灭酶效果。因此如何能准确把握煮菜时间，就成了煮菜能否成功的关键因素。

那段时间我吃住在企业，白天和员工们一起上班观察，晚上我对搜集的煮菜温度和时间，进行反复研究琢磨。经过数十次反复实验摸索，3个月后我终于准确掌握了煮菜的温度和时间。这个难关攻破后为浆水产品质量奠定了基础。之后，我又在全行业第一个设立了化验室，对稳定浆水生产提供了科学依据。

记者：浆水产业化生产后，企业是如何保证浆水产品质量的？

牛工：企业在解决浆水产业化后，把保证浆水质量视为企业的生命。

在企业逐步实现浆水产业化过程中，先后出现过器具瓶颈，及口感、风味、体态、酸度等影响浆水质量的问题。我团队经过对几十个不同配方反复比对，最终把现代化微生物发酵原理技术运用到解决问题之中。最终选定现使用配方。从而使生产从蔬菜、面粉、煮汤时间和浆水引子、发酵时间等方面，均达到了可控制标准化生产。

这样出品后的浆水质量、体态清亮、口感清香，酸味柔和没有老窖味道。产业化、标准化生产后的浆水，既保持了传统浆水口味，又提高了浆水质量的稳定性，完全符合当今社会人们对饮食卫生的要求，孟姑牌浆水上市以来深受消费者青睐。2015年孟姑品牌获得被甘肃省著名商标，前不久又被甘肃省营养学会授予营养示范基地荣誉称号。