花样迭出的古代饮料（三）

来源：【中国食品报】

转动瓶盖，伴随着“哧”的一声，一股气泡升腾而起，喉咙早已按捺不住，转眼间半瓶冷饮下肚，暑气消散大半……炎炎夏日，喝上一瓶被网友称为“快乐肥宅水”的碳酸饮料，成为很多年轻人消暑降温的选择。

那么在古代，有没有属于那个时代的“快乐肥宅水”？其实，古人早就开动脑筋，开发了各种流行饮料，比如饮子、渴水等，以解暑热。这些饮品喝起来既有口感又可以保健养生。

敲冰制饮入口爽

盛夏冷饮，离不开冰，唐代杜甫诗云：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”

可能有人会问，既然公子调冰水，那么古代夏天哪来的冰？

我国用冰的历史，最早可以追溯到先秦时代。当时人们已经学会了利用天然冰来制冷饮，没有冰柜，就专门建造了叫作“凌阴”的冰窖，用来储存冬天采来的天然冰块。《礼记·月令》记载，每到隆冬时节，周天子都会派人到冻结的江河之上凿取天然冰，储存在冰窖之中，一般要采集需用冰3倍的分量（“令斩冰，三其凌”）。在当时，冰能被贮藏起来实属不易，但古代的冰窖隔温效果好，藏冰甚至能用到第二年。官府为此还设置了一个80人的部门“冰政”，专门负责开采和保管冰块。掌管藏冰之事的人员，称为“凌人”。凌人夏天负责分发冰块，秋天打扫冰窖。《诗经》用生动质朴的笔触描绘了古人凿取冰块、藏入冰窖的劳动情景：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”。如此得来的藏冰自然是珍贵之物。每到三伏天，宫廷会给贵族们举行颁冰仪式。《夏小正戴氏传》曰：“颁冰也者，分冰以大夫也。”冰既是物质福利，更是对身份地位的加持。

周代以后采冰、贡冰、藏冰、赐冰的制度一直延续下来。北魏郦道元《水经注》载，建安十五年（公元210年），曹操在邺城大兴土木，修建了铜雀、金虎和冰井三台。“冰井台亦高八丈，有屋百四十五间，上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨”。至北齐文宣帝高洋当政时，重新在邺下修建三台，“因其旧基而高博之，大起宫室及游豫园”，将三台重新命名，改“冰井曰崇光”。

唐代时期制冰有了新的突破，除了储存冬冰之外，还掌握了人工制冰的技术。《杜阳杂编》中说：“盛夏安镬（锅），用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛汤，油帛密封，复煮千沸，急沉涧底，平旦冰结矣，名寒筵冰。”即便如此，在唐代用冰仍然是件奢侈事，冰的价格也不菲。冯贽《云仙杂记》曾提及夏天之时长安的冰价如同金璧。不过对于贵族们来说，还是享受得起冰的，所以才有了杜甫“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝”的诗句。

到了唐末，人们在生产火药时开采出大量硝石，发现硝石溶于水时会吸收大量热能，使水降温至结冰，由此冰块的价格开始逐渐下降。此外，唐代还出现了世代给皇家负责提供冰块的“冰户”。

清代冰窖分3种：官冰窖、府第冰窖、商民冰窖。当时北京城存储了大量冰块，全城有冰窖18座，每年腊八前到河中凿取冰块，至腊八下窖。如今，北京的雪池胡同还保留着一处完好的冰窖——雪池冰窖，该冰窖至今已有300多年的历史。《清会典》中记载：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块……以供公廨……设暑汤之用。”说的就是这种情形。

有了冰，还得有冷藏的器具，才好做冷饮。

古人日常使用的冷藏器具叫“鉴”。冰鉴是为鉴与缶的嵌套复合体，其设计精巧体现了古人高超的镂饰、铸造技术。方鉴中空呈大“口”套小“口”的“回”字形，大“口”用于存冰和冷水，小“口”中固定着缶。可以看作是一种原始冰箱，使用时，将盛满饮料或食物的器皿放入小“口”，大“口”装满冰块，合上盖子，不多时冷饮就可制成。

冰块一出冰窖，很快会融化。为了解决这个问题，宋代冷饮店里备有一种双层大木桶，底下有基座，上面有圆盖，接口处包白铜，把冰块往夹层里一放，两三天都不会化。冷饮做好，就用这种大木桶冷藏。不冷藏的时候，该木桶还能当空调用——屋里四个角各放一个，打开盖儿，冷气丝丝地冒出来，可以降温。到了清代，人们制造出更为轻便的木质冰箱，材质多为花梨木、柏木、红木，当时称之为冰桶、洋桶。

冰鉴也不是所有人都用得起的，民间没有简易冰柜，但是有井。井水深凉，用来沉李浮瓜，也有冰镇效果。

冰可以用来做什么清凉可口的饮料？先秦时期的“六清”，都可以加冰调制。传说周天子的宫中还有一种米饭与牛奶混合冷冻后含樟脑香味的食品。战国时期的屈原在喝了冰镇米酒后，赞不绝口，写下“挫糟冻饮，酎清凉些”的诗句，连连夸赞其清醇味美，毕竟在冰饮稀为贵的岁月，喝上一杯是多么欣悦的事。宋代饮冰之风盛行。据《武林旧事》记载，南宋初期，皇帝和后妃们“尽用青瓷大盆，盆中盛水十余担，以小缸二十余个，内养红鱼数尾，以盐水灌入缸内，盐水结冰，坚厚可食，谓之冰盆……”《东京梦华录》中说：“每至伏日，市井皆卖冰食之。”

轻蜡细凝蜜浆甘

冰还可以用来制作冰蜜水，这一饮品在汉代时期的贵族间颇为流行。冰蜜水的做法很简单，就是在水中加入蜂蜜，搅拌一下再冰镇，喝起来极为爽口。

蜂蜜是我国古代最早食用的甜味食品。《礼记·内则》中记载，侍奉父母要“枣、栗、饴、蜜以甘之”，屈原《招魂》里也有“瑶浆蜜勺，实羽觞些”之句。在现代人眼中，蜂蜜水很常见，但在汉代蜂蜜可是珍贵的美食，并非所有人都能食用得起。《三国志》中曾记载过关于袁术喝蜜水的故事：“时盛暑，（术）欲得蜜浆，又无蜜。坐棂床上，叹息良久……”袁术兵败临死前口渴难耐，想喝杯蜜水，于是命人去找。当时正值夏天，军队里粮食无几，更别说蜜水。最后他只能长叹一声，吐血而亡。

随着时代的发展，蜜水逐渐在民间普及开来，但很快，单纯以蜂蜜制作的蜜水越来越少见，人们学会了在不同的饮品中添加蜂蜜以增味，比如蜜酒、蜜制汤等。

蜜酒广泛流行于唐宋时期。唐代《食疗本草》中即有“蜜酒疗风疹”之记载。两宋时期，蜜酒深得文人士大夫的喜爱，频频见诸两宋史籍文献，或歌咏蜜酒之美，仅苏轼、苏辙及其弟子，就有多篇歌咏蜜酒之诗作传世，足见宋代蜜酒的风靡程度。如苏轼打听到西蜀道士杨世昌善做蜜酒，味道醇酽，于是想办法要来配方，并作《蜜酒歌》回赠之：“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨，问人乞米何曾得？世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。”

南宋张邦基的《墨庄漫录》和陈元靓的《事林广记》均记载了蜜酒的酿制之法，其中《墨庄漫录》解密了苏轼从杨道人处所得之蜜酒配方：“东坡性喜饮，而饮亦不多，在黄州，尝以蜜为酿，又作蜜酒歌，人罕传其法。每蜜用四斤炼熟，入熟汤，相搅成一斗，入好面麴二两，南方白酒饼子米麴一两半，捣细，生绢袋盛，都置一器中，密封之。大暑中，冷下。稍凉，温下。天冷，即热下。一二日即沸，又数日沸定，酒即清可饮。初全带蜜味，澄之半月，浑是佳酎。方沸时，又炼蜜半斤，冷投之，尤妙。予尝试为之，味甜如醇醪，善饮之人恐非其好也。”

从其记述可以看出，宋代蜜酒的酿造原料主要为蜂蜜、面麴、米麴等常见之物，且酿成之蜜酒“味甜如醇醪”，虽非善饮之人所好，但亦老少咸宜。

除了蜜酒以外，还涌现出大量的蜜饮。蜜饮除了添加花果等不同食材外，每一品汤中均以蜂蜜为主要原料。

唐代杜宝所撰《大业杂记》中记述了隋代的饮料随季节的不同而变化，“夏有加蜜糖饮，秋有……加蜜糖茶饮”。到了宋代，蜂蜜饮料的做法更为复杂了，制作的饮料不仅能消暑解渴，而且滋补保健，具有养生功效。如“崖蜜汤”，南宋诗人陆游在《夏日》一诗中是这样记述此汤的制作与功效的：“斮取溪藤便作香，炼成崖蜜旋煎汤，萧然巾履茅堂上，不畏人间夏日长。”同时代的曹冠在《朝中措·汤》一词中对崖蜜汤更是大加赞誉：“汤斟崖蜜，香浮瑞露，风味方回。”根据这些记载可以看出，蜜饮制法十分讲究，很有可能是士人贵族的养生饮品。

相比隋唐时期的蜜饮，宋人的“口福”上了一个档次，比较典型的是夏日出现了冷饮“蜜沙冰”。据《宋史·礼志》记载，达到一定级别的官员，在伏日这天会被赏赐蜜沙冰。有学者推测，蜜沙冰就是浇上蜜、放上豆沙的冰，也就是刨冰。虽然在秦汉时期，每到夏至第三个庚日举行的盛大冷宴上官员们也能吃上御赐冰块。但当时吃的不过是窖贮的冰块，滋味寡淡，显然比不上宋代的“蜜沙冰”味美可口。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年08月04日05版)

（责编：叶家茂）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt