宁化怪美食：田鼠干，嘎吱嘎吱好下酒

【吃鼠记】

　　食材：田鼠干、冬笋、五花肉、酒酿

　　“来我这吃饭的客人，都会点田鼠干这道菜。每天我要炒上几公斤。”在宁化县翠江镇江滨路的一家餐馆，厨师王阿姨正麻利地翻炒田鼠干。不一会，一盘色泽金黄、醉香浓郁的田鼠干炒冬笋便端上餐桌。

　　“香，真是越嚼越香，还有淡淡的酒酿香味。”品尝后，来自福州的客人小李啧啧称赞。

　　“田鼠干、生鱼片这几样菜，是宁化人招待贵客必点的菜。”做东的张先生说，每逢冬季，与朋友品尝宁化田鼠干、喝客家酒酿是一大乐事。

　　王阿姨说，从农历9月底，一直到年底，最迟可到次年2月，这期间餐馆大概要炒上百公斤的田鼠干。

美味的炒田鼠干

　　“炒田鼠干的配料，主要有冬笋、五花肉或萝卜丝。”王阿姨现场展示了炒田鼠干的全过程将鼠爪、鼠头去除后，放入锅中爆炒，再加入冬笋、五花肉、生姜等配料，略微放些酒酿去腥。这道菜颜色鲜艳，入口香脆，吃后令人齿颊留香。在寒冷的冬夜，若再加一壶滚烫的客家酒酿，一天的疲惫顿时一扫而光。

　　当地人认为，老鼠干蛋白质含量高，有助于补肾健脾，对治小孩尿床有较好疗效。古时，宁化田鼠干被列为“汀州八干”之一。

　　【捕鼠记】

　　器具：“二胡”、“砰笪”、铁夹子

　　宁化境内山多，稻田多处山岭坑垄之间。每年稻子、大豆成熟时，田鼠肆虐田间。为了灭鼠保粮，人们便用竹筒做成捕鼠器捕捉田鼠，并制成田鼠干。

　　美味的田鼠干，离不开那些捕鼠能手。在宁化各乡镇，几乎村村都有一些捕鼠能手。老鼠生性狡猾，抓之不易，但这些捕鼠能手凭借一些简易工具，即可轻而易举地捕捉到大量田鼠。宁化城郊有位捕鼠能手老张，据他介绍，当地捕鼠工具主要有3种，一种是竹筒做成的捕鼠筒，形似二胡；一种是宁化话叫做“砰笪”的工具，由两个竹筒相套而成；还有就是铁夹子。

　　“我们一般在傍晚布置鼠筒，第二天早晨来收鼠筒。”打小就开始捕鼠的老张说，每年秋收时，田鼠特别多。头天下午，他会背着鼠筒，在田埂旁或田鼠经常出没的地带，放置数十或上百个鼠筒。筒内放着稻谷或大米等诱饵，贪吃的田鼠一进筒吃诱饵，便被筒内的机关逮个正着。第二天清晨，捕鼠手便一一收取鼠筒，颇有收获。

制作好的田鼠干

　　“多的时候可以捉到几十只田鼠，可制成好几公斤的田鼠干。”老张说。

　　田鼠干的制作是一项技术活，尤其是熏烤田鼠干。把捕捉到的田鼠拔毛、去内脏后，在锅内放上米糠，然后烧火，让烟直接熏到放在架子的田鼠上。熏烤要把握好火候，火大，鼠肉容易烧焦；火小了，色泽和外观都不好看。只有掌握好火候，才能烤出色泽红亮的鼠肉。田鼠干制成后，或自家食用，或拿到市面上出售。

大火猛炒

　　如今，田鼠干身价不菲，每公斤能卖90多元。有些捕鼠能手在冬闲时，能挣上好几千元的外快。