味蕾龙江｜哈尔滨西餐：最沉浸式中国浪漫

来源：【黑龙江日报】

一碗红菜汤、一片黄油大列巴、一串高加索风味烤肉、一杯鲜酿格瓦斯……

美味端上，味蕾瞬间打开。塔道斯西餐厅里，红木色欧式复古餐台在华丽的大吊顶光晕中，美轮美奂。洁白的桌布上，酒杯、刀叉优雅地晃动，摇曳的烛灯下一啄一饮，充满了独属哈尔滨人的典雅情调和城市浪漫。

随着100多年前中东铁路的修建，大量外侨涌入，哈尔滨成为全中国最早传入俄式西餐的城市，在几代厨艺大师的技艺传承中，与有相似城市成长经历的天津、上海、广州一起，傲立于中国西餐之林，2017年被中国饭店协会冠以“中国西餐之都”美誉。

华梅、马迭尔、塔道斯、波特曼、露西亚等哈尔滨西餐的众多从业者，在传承技艺的沉思中发力，成就了哈尔滨西餐如今多元发展态势。到哈尔滨必品正宗俄式西餐，已成众多南方客的心心念念。

来自美团、大众点评的最新统计，截至目前，全国每10家俄式西餐厅就有一家来自哈尔滨。新收录的俄餐厅相比2019年增长16%。今年上半年，“俄餐”关键词搜索量同比增长187%，“哈尔滨俄餐”关键词搜索量增长1658%。其中，30岁以下消费者搜索占比过半，客源城市TOP前五是北京、长春、上海、沈阳、大庆。

哈尔滨最负盛名“西餐姐妹花”各美其美

华梅和马迭尔，门对门、脸对脸，是两个相望相伴的哈尔滨老店，均久负盛名，客流不断。

冯平1969年进入华梅做学徒。从风华正茂到白发苍苍，经历了公私合营、兼并改制、4次装修等“华梅时刻”。

作为如今华梅的掌舵人，华梅对冯平来说，不仅是一桌美食、一份工作，是与天津起士林、上海红房子、北京马克西姆齐名的“中国四大西餐厅”，更是一种生活方式。“早上一个华梅油炸包、一杯奶，是当年老哈人稀松平常的早餐。”至今，华梅门口天天排队买华梅塞克、大列巴的场面，仍是中央大街一景。

“爷爷带我来吃华梅，西餐真好吃啊！”

排队买华梅塞克的市民

华梅西餐厅别有一种城市味道

餐厅里，金碧辉煌的俄式宫殿风把整个餐厅的奢华调调拉满。总能看到组团来就餐的老顾客，聚一聚，也聊聊过往生活。市民王先生回忆说，哈尔滨有着最洋气的西餐传统，他印象最深的就是华梅的服务技师，白须髯髯，举手投足间尽显优雅，不仅熟识每道菜品，还能从言谈中洞察食客需求，协助点餐，甚至从顾客摆放刀叉的位置判断是否需要上下一道菜。

华梅西餐，高中低档都很能打。奶油杂拌、罐牛、红菜汤、软煎马哈鱼等，一直高居点菜榜前列。“小长假时，最多一天奶油杂拌卖了近百盘。”经理刘萍介绍，华梅秉承俄侨传入时的技艺，坚持做纯正俄餐。目前，他们正计划引进俄罗斯大厨和新菜品，擦亮华梅金字招牌。

闻名遐迩的马迭尔西餐厅

餐厅内的音乐表演

与华梅隔道相望的马迭尔西餐厅，是马迭尔宾馆的重要组成部分，历经四代马迭尔人的传承守护。上世纪90年代，法式、意式、德式大厨进入哈尔滨，酒店西餐顺势爆火，这些酒店西餐行政总厨们的多频次交流加速了哈尔滨西餐的快速融合。如今，马迭尔西餐行政总厨田凯40岁，已开拓出以俄式、德式为主的马迭尔西餐风味，并率团队打过众多国际国内比赛，屡获殊荣。

把菜品做到极致的同时，田凯着力改革制作工序，加快出菜速度。“不能让慕名而来的顾客久等。”田凯表示。例如以往放入烤箱的烤盘多用圆形，很占空间，他换成方盘后大大提高烹饪效率，带动餐台周转率，餐厅效益猛增五六成。

浪漫小屋品俄式老菜

红专街上，92℃俄式厨房因极富浪漫、时刻保持热情备受年轻人喜爱：“非常有感觉”“小资温馨”“相信爱情”……

走进店内，醉人的酒红色装修风格仿佛带你穿越气质与优雅。店主叫滕国栋，67岁，系俄餐大师刘西尧的内关门弟子，曾在友谊宫、北京建国饭店等名店做过。“请让我为您服务。”语毕，滕国栋微笑着俯身行绅士礼后离开。

滕国栋和妻子

滕师傅的妻子赵女士是位大学退休教师，学计算机的她妥妥一枚工科女。“我父母在大学教俄语，经常在家做西餐款待留学生，于是西餐成了我少女时光解馋的憧憬。”一次校园的西餐授课经历，她结识了滕国栋。“他彬彬有礼，特别有才华，会画画，最让我欣赏的是那股不服输的钻研劲儿，这是我喜欢的。”赵女士说。9年前，滕国栋结束所有工作计划起退休生活，“原想开个小店，不紧不慢，逛逛吃吃，但没想到这么累”。

为啥累？因为较真儿。全部食材亲自甄选，二人从绥芬河、满洲里、黑河，到沈阳、天津等地全国跑。面粉、豆油等从俄罗斯采购，品质一旦变化立即退货换供货商。莳萝草、奶酪、牛肉等原料全球采购，品质要求到极致。

美眸子沙拉

沙皇芝士带骨牛排

说话间，美眸子沙拉端上餐桌，蛋黄、蛋清、胡萝卜、金枪鱼，一勺下去四种味道尽享，层次感分明。哇！网友强力推荐的沙皇芝士带骨牛排来喽，香气四溢，鲜嫩多汁，吃上一口嘎嘎带劲儿。“这是我在圣彼得堡的俄罗斯国家图书馆里查资料，挖掘出来的俄式老菜。”多年来，滕国栋循着俄式西餐技艺，着力还原俄式老菜。

滕国栋的新店7月底将开业，就在老店旁边。区别于老店乌克兰和俄罗斯远东地区风味，新店更多呈现的是圣彼得堡俄式西餐技艺。

徒弟们跟着他成了家、买了房，有了稳定的生活。滕国栋和妻子憧憬着，等两个店都走上正轨就彻底退休，好好享受慢生活，他们的生活调调是“不需要爆满，厨房的压力会很大”“有空来坐坐，和客人聊聊天”“人生没有一百分，92℃刚刚好”……

老俄侨家的私房菜

区别西餐厅的奢华和正式，端街上的老俄侨私房菜以主打俄侨家庭风味，附设有哈尔滨首家街道历史博物馆而火爆出圈。

走进小店，仿佛来到了上世纪二三十年代的俄侨人家，酒柜、拉桌、钢琴、茶炊、烛台……绝大部分家具都是俄侨使用过的。床上、沙发上放着的毛衣、大披肩，细节满满的生活场景，讲述着当年这座城市的洋气与优雅。

10多年前，带着“俄侨住在什么样的房子里，平时吃啥”的疑问，宋兴文开始挖掘俄侨文化，结识了俄侨后裔娜塔莎阿姨。

娜塔莎做了一桌俄餐款待好友

位于端街4号的哈尔滨首家街道历史博物馆

还原俄侨生活场景

娜塔莎今年72岁，姥姥是俄罗斯人。烧壁炉、吃俄餐、喝下午茶……娜塔莎至今仍保留着老俄侨的生活习惯，优雅，浪漫。“我从小就帮妈妈做饭，肉饼、菜卷、红菜汤、油炸包……制作方法沿袭俄餐技艺。”岁月沉浮，俄侨们的饮食入乡随俗融入了哈尔滨人的习惯，做法也在顺应着哈尔滨中外交融的特色口味悄悄改变。俄罗斯西餐？中国西餐？“不对，是哈尔滨俄侨菜，因为充满了妈妈的味道。”娜塔莎说。

娜塔莎的油炸包远近闻名，8元一个，食材丰富，好吃不贵。“就像咱们的饺子。”娜塔莎说，包什么不必纠结，精选上等牛肉，胡萝卜、洋葱打碎，黄油做底，混合翻炒，撒上独有的俄罗斯大茴香，绿豆粉丝切碎拌匀，“哈尔滨人爱吃粉丝，还能包住油脂。”炸成金黄色，香气扑鼻。

油炸包

2017年，装修一新的江畔餐厅正式推出老俄侨家庭菜式，娜塔莎主理，还原了俄式老菜“犹太肉”，“用的是牛胸口肉，经过4小时低温慢煮，再进行焖烧。”

鱼肉菜“马琳那它”也是一道传统的俄式菜肴，娜塔莎说，“马琳那它”其实是一种俄式酱汁，口感酸甜，用它料理鲜鱼，冬天可以热食，夏天可以凉食。“这是你们自制的马林果汁？酸酸甜甜，让我想到了那首《红莓花儿开》，和那段有关爱情和幸福的故事。”顾客王女士啧啧称赞。

江畔餐厅浪漫主义童话的建筑风格给这个城市增添了一道别样风情

俄式老菜犹太肉

江畔餐厅内的装修复古典雅

内卷的哈尔滨西餐业鼎力破局

据不完全统计，哈尔滨目前有西餐店约400家，多集中在中央大街、爱建地区和果戈里大街附近，尤以中央大街一带最多，每条辅街上至少一家！尤其去年8月，省内西餐大鳄的哈尔滨首店黑宝石西餐厅开业，在行业内震动不小。再加上金色时光俄式西餐厅、米德维奇俄式西餐厅等新贵，通过平台团餐快速崛起……让众多西餐店老板直呼“压力山大”！

第一个吹响哈尔滨西餐冲锋号角的是新式西餐名店波特曼。走进波特曼中央大街店，电锯声此起彼伏，画师们正在做最后的收尾工作。对这次历时3年、投入巨资的整体升级改造，总经理张克山形容是波特曼第二次复兴，“现在的哈尔滨西餐业很内卷，如何胜出拼的是淡季。”波特曼这次瞄准的是年轻人群和高端商务市场，装修基调是新艺术运动风格，17间包房用不同方式展现，琥珀厅、红宝石厅、蓝宝石厅等各具特色，续写人们对哈尔滨西餐的最高美好想象。8月初，新店将盛装开业。

画师正在作画

1997年，波特曼西餐厅第一家店中央大街店开业，因时尚、精致一开即火，成为会友规格非常高的就餐地。“我们充分发挥民营企业创新活力，在传承俄罗斯传统大菜的基础上，选用新做法、提高食材品质，并聘请来俄罗斯、德、法等国大厨交流技艺。”菜品配比中，7成俄餐、3成是消费者喜欢的披萨、意粉、牛扒等意餐、法餐和美餐，客单量、营业额连年持续走高。

剧透一下即将盛装重启的波特曼内部装修

“波特曼没有对西餐技艺进行本地化改良，而是在各式西餐里选择一部分适合中国人口味的菜品，我们的理念是做最好的纯西餐。”张克山的眼光放得更远，“我们想让更多游客深入地了解哈尔滨饮食文化，东北不仅有铁锅炖、大丰收，还有极具特色的西餐。”

8月24日，第八届国际西餐文化节将在哈尔滨举行。“哈尔滨人多热爱西餐？你可以去西餐节现场看看，大厨一亮相，周围总会站满前来求教的市民，讨教烹饪细节后回家一展身手。”哈尔滨市饭店烹饪协会西餐委主席包曙光说。

哈尔滨市饭店烹饪协会资深会长周莉表示，近年来，哈尔滨西餐业在不断优化菜品、提高服务、升级店面、挖掘文化中升级，也正在地域文化与餐饮产业的融合中焕发出新的生机与活力。

来源：龙头新闻

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