湘味匠人丨专访湘菜大师刘晟：坚守湘菜传承，钻研湖南味道

红网时刻新闻通讯员 谢俊 长沙报道

随着湘菜行业的不断发展，湘菜行业涌现了一大批优秀的湘菜人，刘晟就是其中一位明星。他获得过中国烹饪大师、中国湘菜大师、中国最美厨师等多项殊荣，是如今推动湘菜行业发展的中流砥柱。

在红网《味道湖南》上线之际，我们有幸邀请到他一同探讨有关湘菜厨师、湘菜市场、湘菜发展的那些事。

厨师讲座现场。

《味道湖南》：您作为当下湘菜行业的知名大厨，重要人物。背后有着怎样的故事？

刘晟：我很幸运的生长在一个湘菜世家，从外公一辈开始就是厨师，我的舅舅许菊云更是在80年代末90年代初就来到长沙，并在湖南做出了一番成绩。而到现在，他更是湘菜界的泰斗，并且还是全国人大代表，也获得了全国技术能手，全国劳模的殊荣。到我这一代已是第三代了，我的侄儿是我家族的第四代，还有我的哥哥、表弟、姐夫也入行厨师。

初中毕业以后，因为种种原因，我边追随我的舅舅许菊云开始了我的湘厨人生，看到我舅舅不断的获得各种荣誉和群众的称赞，我舅舅也成为了我湘厨道路上的偶像，从小也让我坚定了一个想法，那就是一定要和舅舅一样，成为一个湘菜大厨、湘菜名厨。于是小时候，我便向我的父亲说明我的想法，更是得到了父辈的支持。于是我便拜我舅舅为师，也是从那会正式开始了我的湘厨人生，这一坚持，就是33年。

《味道湖南》：在您从业的33年中，获得了哪些荣誉呢？让您印象最深刻的又是什么？

刘晟：从业33年来，在师傅的教导下。1997年，我便获得了长沙市青年烹饪比赛的一等奖。在1998年的湖南省烹饪比赛，也获得了金奖。到了2002年，我在全国烹饪比赛同样也获得了金奖。更是在我36岁的时候，有幸被破格提升，获得了“湘菜大师”的嘉誉。

到如今，也获得了“中国最美厨师”“中国食文化大师”“中国注册烹饪大师”等等成绩，同样也会担任各类比赛的评委或者顾问，大大小小的荣誉也积累了近30项。而我能取得这样的成绩，其中是师傅给了我极大的动力，因为正是看到了师傅对这一行的热爱和坚持，也让我这一路真真切切感受到了湘菜的魅力，让我能始终铭记自己对于湘菜的初心。

湘菜大师刘晟简介。

《味道湖南》：那在这些奖项殊荣中，让您印象最为深刻的是什么呢？

刘晟：那我印象最深的是“中国最美厨师”。那会是2019年，全国只评选10位，评选的条件有四，第一是在行业中有一定资历和威望的中青年厨师；第二是需要获得过国家级的金奖；第三个条件，就是作为厨师，你为这个行业做了什么有意义的事情；而第四个条件，更是你为社会回馈了什么。而也正是后面的这两个条件，让我的印象极为深刻。

获得“中国最美厨师”的称号，让我更加深刻的认识到了作为厨师、作为湘菜人。肩上所承担的责任和义务，其中不仅仅是要不断精进自己的厨艺，更重要的是作为厨师、作为湘菜人，能为这个行业、这个社会，为众多老百姓带去什么？

《味道湖南》：刚才听您介绍您在餐饮行业已经做了33年了，最大的感受是什么？

刘晟：从业33年，这个行业给到我最大的感受就是，它既辛苦，同样也十分快乐。每天我们像跟不同的客户打交道，让跟客户了解湘菜、喜爱湘菜。每天也要与我们的员工打交道，不断的充实湘菜这个“大家庭”。并且这一路走来，我更能够我们的消费者朋友从以前吃饱到现在的吃好，到未来我们更要吃营养吃健康的一种变化。也正是这些种种的感受，让我觉得这是一个很有烟火气，很有人情味的一个行业。

《味道湖南》：那在从业的生涯中，您最有成就感的一件事是什么？

刘晟：我觉得最有成就感的是帮助了很多师兄弟，也带了很多徒弟，去培养他们怎么样做一个优秀的湘菜厨师，并且我也会积极帮助在外地开湘菜馆的师兄弟，还有一些朋友给他们一些建议，给他们提供一些力所能及的帮助。在我看来，我们湘菜人一定要互帮互助，共同成长。无论是为了自己的企业，还是为了这个行业。都应该如此。

《味道湖南》：从业33年，您也带出来不少的徒弟。那在您看来，您在选拔弟子或者培育弟子的时候，您遵循什么样的标准？或者说您觉得一个好的湘菜人，他应该要具备什么样的特性？

刘晟：我觉得第一个是初心，因为这也是我一直所坚守的。所以对于徒弟，我第一个我就会问他，这是不是你的初心？你喜不喜欢这个行业？因为我们这个行业真的是要吃的苦，霸得蛮，耐得烦，而且要有一种精益求精的精神。无论对菜品也好，对管理也好，一定要有保持这样一种精益求精的追求。

第二个就匠心，一定要以一种工匠精神去做好每一件事情。第三个我觉得是传道，现在你看我们师傅70多岁还在传道，传道不单只是传手艺，还有就是传做人的道理。按照行业所说的就是先要讲厨德，后要讲厨艺。第四个就是传承。我们家作为湘菜世家，师傅更是湘菜的泰斗，我们要把老一辈对事业、对行业的热爱传承下去。你看师傅70多岁了，还在每天奔走于各处，去到门店，去到菜场走访，这样的精神品质，是一定要传承下去，这同样也是我们中华民族很优良的传统。

《味道湖南》：湘菜的有什么样的优势能够给我们介绍一下？

刘晟：湘菜它的优势，第一个我个人觉得它是比较接地气的，比如说我们说的辣椒炒肉也好，我们说的剁椒蒸鱼头也好，它是很下饭的，它的代表性以香、辣又香又辣见长，这是它的特点。而且很下饭。

再一个湘菜最大的优势是它的成瘾性，它能够刺激你的味觉，当你压力很大的时候，当你觅食的时候，你来一口湘菜的话，它是会让你回味无穷的，也会让你百吃不厌。

烹饪美食。

《味道湖南》：您是湘菜大师，同时的话又是餐饮企业的经营者，您更喜欢哪个身份对您来讲大好的一个身份更难？

刘晟：我觉得从业33年，你说最难的目前应该是管理方面。因为做厨师我认为我是做的比较优秀的，但是做企业我觉得我需要不断的进取和学习，要虚心的向前辈和优秀的企业家们学习和交流，因为还是要接受一些管理企业知识底蕴。现在做好一个企业，我真的觉得需要“文武全才”。

《味道湖南》：因为后期后疫情时代，各个行业其实都在谈内卷，都说餐饮的生意难做，您觉得难吗？

刘晟：肯定曾经也感到过难，但是我觉得这是一种行业的迭代，也是一种行业的改革，我也相信我和我的团队会迎难而上。

《味道湖南》：您的企业，您的品牌“一屋饭香”是凭怎样的优势来占据一席之地？

刘晟：最初的想法我觉得就是以“老百姓消费的食堂”，现在我觉得“一屋饭香”它要找准自己的定位，找准自己的品类，而且加上内部的管理和外部的宣传，才能够立于不败之地。

并且作为一个餐厅，我的认知就是真正受老百姓喜欢的餐厅，无论是在出品方面，服务方面，还是环境方面，食品安全方面，我们都应该去打造真正可以落地的统一化，标准化。

《味道湖南》：作为资深的餐饮从业人，也是湘菜的传承人，您觉得湘菜行业未来的发展的布局点和机会在哪里？

刘晟：我觉得湘菜布局应该是建立一套完善的标准化，让我们的从业人员不像我们过去，只有技术。而当下，我希望更多的是有管理经验又懂技术的人，这样一来，创业也好，经营企业也好，也会更加如鱼得水。

并且湘菜目前的发展在整个全国的餐饮行业发展来说，应该是处于一个饱含红利的时代，不仅仅需要钻研厨艺技术，更是要落实行业的整套标准化，并且我们还要有外部宣传思维，在从前，我们有传统的报纸，传统的电台，传统的媒体。而现在我们又接触到小红书、抖音，大众点评等等，所以一定要有外部宣传的思维，而不是一味的在家里搞研发搞经营，要走出去，引进新的技术和思维，不断学习新的理念，并真正做到学以致用。

《味道湖南》：您作为湘菜大师，请您谈谈您心目中的湖南味道是什么？

刘晟：我心目中的湖南味道，再我看来就是湖南的味道就是结合了湖南乃至全国的好的食材，加上好的厨艺才出来的味道。

《味道湖南》：您觉得味道湖南频道的建设，对湘菜产业的推动有哪些帮助？

刘晟：我觉得现在全国这么多人都跑到长沙来打卡。如果我们以政府为牵头，把味道湖南这样的栏目推广出去，让大家更多的了解湖南菜，了解湘菜，也了解我们湖南的味道，长沙的味道，我觉得这是一个功不可没的事情，也是一个意义非凡的事情。我作为湘菜大师，也作为湘菜传承人，我一定鼎力。

后记：

湘菜行业的发展需要师徒结对、青蓝传承的优良传统，更需要坚守本味，勇于创新的工匠精神，唯有秉持初心，钻研湘菜手艺，才能更好地弘扬传播湘菜文化，推动湘菜行业不断向前发展。

在以刘晟为代表的湘菜人的传承接续下，我们期待未来湘菜行业的熠熠星光，期待湖南味道成就的美食盛宴。