本 期 主 荐

—— 月盛斋酱牛肉 ——

被评为国家级非遗的酱牛肉

月盛斋（德胜店）

店铺地址：北京市西城区北三环中路14号

说到酱牛肉，可能很多北京人首先想到的就是老字号月盛斋，创建于乾隆40年，距今已经有248年了。月盛斋的创始人马庆瑞，当年是礼部衙门的临时工，负责皇家祭祀的时候看管供桌，后来认识了一位在宫里边专门制作羊肉的厨师，马庆瑞暗自留心，慢慢学会了烹饪技巧，于是自己创业。马庆瑞的后代马永祥又得到了太医的指点，调整了作料配方，不光好吃而且滋补。到了清末，慈禧爱上了月盛斋这口羊肉，于是发了腰牌，让他们家直接给宫里送货，这使得月盛斋在北京名声大振。后来月盛斋又增添了酱牛肉、烧牛肉，这两烧两酱的制作工艺还被列入了国家级非物质文化遗产。

今年老字号又有了新动作，之前所有的产品都是在工厂制作，但不久前，月盛斋在德胜门附近开了一家新店铺。店内做了明厨，恢复了店内现场制作，还原了以前前店后厂的模式，并且还有传承人亲自把关。这是老字号在新时代下，打出的属于自己的独特广告。

在门店制作，虽然锅小了肉少了，但是步骤不能少，味儿不能变！门店做酱牛肉用的还是月盛斋传承下来的百年老汤，这是月盛斋酱烧牛羊肉的灵魂！

除了老汤，月盛斋还有流传了240多年的独家料方，其中有二十五种香料，经过御医调制了三回。但它上面到底写的是什么，除了每代传人谁都没见过，所有的香料都被打成了极其细腻的粉末，就算摆在您面前，也绝看不出来它原本的形态。

月盛斋传承人在配料的时候会锁好门，任何人都不许靠近

肉好味才香。月盛斋使用的牛肉，都来自内蒙古专门的养殖基地。部位选的都是金钱腱，这是牛前腿上一条纤细修长的带筋肌腱肉，和普通的牛腱肉相比，金钱腱筋肉层次分明，口感丰富。

好肉还得配好酱，月盛斋用的是同样有着老字号名头的六必居干黄酱。六必居的干黄酱用的是古法酿造，酱香味浓郁，也更适合老北京人的口味。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调味料并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

泻开干黄酱，仔细过滤，烧开后再加入处理好的牛腱子，此时就要加入老汤了，老汤加入的过程很有讲究，要先加入清汤，40分钟后，再加入油脂。把老汤分开使用，制作出的酱牛肉香味更有层次。再加上中间撒入的香料，可以达到料香、汤香、肉香、酱香和脂香五香合一的境界。

月盛斋在工厂酱肉时，为了让每块肉受热均匀、入味深透，靠的是酱肉师父们的一项绝技——翻锅。

工厂的大锅直径一百二十公分，深90公分，一次煮肉量都在300公斤上下，煮一锅肉平均需要五到六个小时，一锅肉平均要翻锅5次，每次要翻将近二十公斤的肉，是个很需要体力的工作！但如今在门店锅虽然变小了，肉变少了，但是翻锅的规矩可不能变。

可以说正是有了月盛斋师傅们的细心和坚守规矩的认真劲，门店制作的酱牛肉完美达到了月盛斋酱牛肉的出品标准，颜色红亮，软烂到一扎就透，五香层次分明，入味深厚。

本 期 掌 门

—— 李广瑞 ——

59岁传承人，亲自守护一口香

负责让更多门店食客尝到酱牛肉刚出锅的那第一口香的，是月盛斋第七代酱烧牛羊肉制作技艺传承人李广瑞，今年59岁。李广瑞21岁时就来到了月盛斋，之前一直是在厂子里，围着煮肉大锅工作了38年。

李广瑞

作为月盛斋第七代酱烧牛羊肉制作技艺传承人，除了传授技艺，为新员工讲述月盛斋历史也是李广瑞现在的一项重要的工作。

59岁的李广瑞，再有一年就要退休了，他用38年诠释了什么是一生只做一件事，一生精于一件事。两烧两酱制作工艺是月盛斋获得国家级非物质文化遗产的宝贵财富，目前在门店还只能还原酱牛肉的制作工艺，这让李广瑞觉得些许遗憾。他现在正在努力，想把其他3种产品也在门店里还原出来，让更多人尝到月盛斋的经典味道，把手艺更好的传承下去。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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