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文 |小魏档案

编辑 | 小魏档案

有没有三十多块就能饱餐一顿的火锅呢？答案是曾经有，那就是呷哺呷哺。

“有事找民警，吃饭找呷哺。”作为火锅界面曾经的王者，巅峰时期的呷哺呷哺丝毫不逊色于海底捞和小肥羊，只可惜，如今的呷哺呷哺已风光不再。

这两年来，呷哺的价格不断上涨，原本35块就能吃饱，现在人均要60-80块。但价格逐渐令人高攀不起的同时，火锅还是老样子，味道和份量都没有变化。

而令人费解的是，越涨价，呷哺便越是赚不到钱。

2020年4月15日，火锅品牌凑凑火锅CEO张振纬离职，其母公司呷哺呷哺的股价也跟着一路暴跌，达到了20％。

这一幕，似乎预示了中国火锅行业一个时代的落幕。

一、艰辛的起步

呷哺呷哺的创始人是个台湾的富二代贺光启。他于1993年来到大陆，经过一番经营，家里的生意很快由盛转衰，据说一年就赔掉了五亿家产。

年迈的老父亲，差点被这个不孝子孙气到跳楼。

然而，瘦死的骆驼比马大。即使贺光启这么败家，家里的底子还是比普通家庭殷实的多，身为富二代的贺光启，依然有着再搏一次的资本。

30出头的他将目标放在了餐饮业。当时台湾正流行着一种日本流传过来的风潮，吃火锅时一人一锅。

受此影响，台湾有了风靡一时的八台火锅模式，即每人面前放着一个小电磁炉，一份餐赛和一口锅，对着炉子边涮边吃。有点类似前段时间爆火的淄博烧烤的模式。

这样的火锅方便、干净、快捷，而且完全不需要厨师就能快速上菜，避免了客人太多时工作人员忙不过来的尴尬。

作为一个富二代，贺光启的目光还是独到的。他认为这种火锅模式不仅产品标准化程度高，对服务员的需求也很低，简直可以称得上未来火锅界的肯德基、麦当劳。

当时正是内地经济发展如火如荼的90年代，贺光启决定将这种火锅搬到中国大陆。作为一个一年能赔光好几个亿的人，贺光启的执行力是非常强的。

1998年，他在北京西单的明珠大厦开了第一家小火锅店，并为之取名为呷哺。由于该名字来源于日本涮锅，故而对中国而言有些许生僻。

但贺光启对此不以为然，并坚信开业之初店内便会客满为患，结果被狠狠打脸了。

他梦想中的热闹场面并未发生，连续几个月生意惨淡，妥妥的赔本买卖。

毕竟在当时中国，人们的思想普遍还是传统且保守的，认为火锅应该是一家人坐在一块吃的高端食材，独自一人守着一口小锅把火锅当普普通通的一顿饭来吃，对于当时的国人来说还是太超前了。

更何况，贺光启开店的地方可是北京！老北京，地道着呢，多少老字号火锅在那放着呢，顾客为啥要去吃你那名不见经传的呷哺火锅呢？

当时的老北京铜锅涮肉才是北京老百姓的最爱。炭烧的锅子里，是冒着泡的喷香清汤，一群亲朋好友有说有笑，拿着筷子涮羊肉，涮好了再沾上点麻酱，尝起来那叫一个地道！既有烟火气，又热闹。

呷哺火锅的小电磁炉，外加一人一锅，又冷清又没烟火气。外加台湾人和北京人口味上的差异，所以贺光启的火锅店好几个月都没什么客人，也就是一些性格孤僻，喜欢独来独往的客人会偶尔光临。

就这么半死不活地经营了好几年，呷哺火锅一直不愠不火的，直到一个意外发生，直接助它问鼎火锅霸主。

二、非典

2003年，中国发生了一件大事，非典爆发！这场突如其来的疫情直接洗牌了整个餐饮店。

彼时北京属于比较严重的疫区，民众人心惶惶，市面上十店九关。

在这危机关头，贺光启表现出了非凡的胆识，在同行们人人自危，躲家里不敢出门的时候，趁势打出了“一人一锅，非典染不上”的口号。

这是，人们也发现，一人一锅的呷哺呷哺，看上去确实比传统火锅干净，而且价格还低，于是蜂拥而至。至此，呷哺呷哺一夜成名。

回头再看，呷哺呷哺日后的大红大紫确实与贺光启的胆魄有分不开的关系。他能在非典横行，人心惶惶的危局中等待时机，又在时机到来的刹那毅然出手。单从这一点，便已经超过了大部分人。

当然，贺光启的成功还离不开一个因素，那就是钱。商业如战场，有多少钱决定了你的企业有多长的命，只要钱够多，命够长，你就有翻盘的希望。

普通人创业之所以失败，也许并不是经营理念或者方式方法的问题，只是单纯的钱没到位。

我就有一位开修车店的朋友，前期生意惨淡，由于资金不继选择关门歇业。可他在五月份关门后，郑州在7月份降下空前暴雨，水到之处，尽成泽国。

一时间，整个城市泡水车无数，亟待修理。看到开店的同行赚得盆满钵满，我那朋友悔得自拍大腿，可惜为时已晚。

所以说，商业，一部分看头脑，一部分看运气，但最重要的，还是看钱。

三、转型后的衰落

到了2007年，呷哺呷哺已经在北京开了60多家店铺，可还是供不应求，每个餐厅门口都排着长长的队伍。

2008年，呷哺呷哺完成了5000万美元的融资，开始迅速扩张门店。当时北京的民警驻点有315家，而遍布北京各区的呷哺呷哺，就有276家门店，可以说是“有事找民警，吃饭找呷哺”。

到现在，呷哺在全国各地已经有了1000多家店。但在门店疯狂扩张的同时，产品的创新与服务却都没有跟上，因为导致盈利没什么起色，成本反而大幅度上升。

2017年6月，呷哺突然宣布了一个重要的转型计划，称要做“火锅界的星巴克”。其实说得直白一点，就是要涨价了。

也正是在这一年，呷哺呷哺集团推出了“火锅＋茶饮”模式的凑凑。

凑凑一经推出便大受欢迎，在2020年，营收同比增长超过40％，几乎是凭一己之力提升了整个集团的营收。

但随之而来的问题也不断涌现了，凑凑的出现，使得呷哺在市场上的定位越来越模糊。原本人均消费40多块的呷哺，既然说要当“火锅界的星巴克”，那么必然要开始涨价。2017年到2018年，呷哺呷哺的人均消费从48.4元上升到53.3元。

到了2020年，呷哺餐厅的人均消费金额达到了63.2元。而凑凑在价格上超越了海底捞的同时，其风格也越来越像网红店了，企鹅形状的丸子，被做成棒棒糖的海鲜滑，无一不透露出这点。

但大伙来火锅店是吃饭的，没工夫看你整这些花里胡哨的东西。

再加上火锅店一直是个竞争激烈的赛道，所以呷哺从不缺竞争对手。海底捞的价格也很昂贵，但人家的服务态度不是呷哺能比的。

还有巴奴，虽然价格也不便宜，一份毛肚要60，是很多餐厅的两倍。但是为了让顾客觉得值得，巴奴将菜品从100多砍到了30左右，为了保证品控，还砍掉了所有加盟店，全部直营。

而呷哺靠着一人一锅的小火锅模式起家，只要三十块钱，肉，菜都可以安排得明明白白。可现在，在经历了多次涨价后，呷哺的服务水平和食材份量并没有增加多少。有网友吐槽称：“像花了200多吃了一顿关东煮。”

随着越来越多的顾客不再买单，呷哺的市场份额也在不断流失。2021年，呷哺呷哺餐厅便关掉了229家门店，亏损1.57亿。去年，集团总亏损为2.14亿，其中绝大部队都来自于门店关停。

有人说，以前是北漂们养活了呷哺呷哺。作为当时为数不多的，价格亲民味道也不错的火锅品牌，呷哺呷哺一度是北漂的最爱。

可现在，撕下了平价亲民标签的呷哺呷哺，已经忘掉了自己的初心。正因如此，呷哺呷哺注定被消费者抛弃。

作者观点：

呷哺呷哺之所以能在国内红极一时，全靠性价比出众。如今，唯一的优势丧失，面对咄咄逼人的竞争对手，呷哺呷哺能走多远，还是个未知数。