软糯香甜，肥而不腻夹沙肉，秘制酱汁，大厨利器，赢利法宝

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酱汁标准化，设置行业竞争壁垒，实现餐饮成功可复制。

梦回夹沙肉

夹沙肉又叫喜沙肉、甜烧白，龙眼肉，蒸酥肉，是一道四川地方特色的传统名菜。

正宗四川夹沙肉成菜后其色白里透红，非常诱人，其味软糯香甜，肥而不腻，让人念念难忘。

（连锁店制作标准）

原料：脊背肉膘25kg，豆沙1.5kg。

出品数量：夹沙肉：300块左右，

肥膘肉碎：22KG（熬制猪油使用或绞肥膘碎做小米渣使用）。

单份标准肉块

操作步骤：

1、将肉膘放在常温下解冻。

2、选料肉膘厚的肥膘，用中餐刀将解冻好的肥膘切成长7CM宽3CM的块。

3、将分好的块用60℃左右的开水浸泡。

4、将完全解冻好的胚子用分刀片成长7cm、宽3cm、重7g-8g的夹刀片；

5、将片好的片里面包制5g豆沙：取豆沙5克夹在片好的肉膘夹刀片中间平铺留边约0.5cm；

6、将包制好的夹沙肉称重12.5-13g／块，再用分刀将边角修整齐，长7cm宽3cm重12.5-13g／块。

单份豆沙标准

包装要求：

1、方胶盒里外必须干净，擦干水份，垫上模片；

2、每排10个，20个／盒摆放整齐。

关键控制：

1、选料不能带有肉筋的肥膘，片制夹刀片时薄厚均匀；

2、豆沙包制均匀，外形整齐。

质量标准：

1、标尺、秤重：大小均匀（长7cm、宽3cm、重12-13g／个）；

2、豆沙包制均匀（中间平铺留边约0.5cm）

夹沙肉做法和扣肉异曲同工，都是先煮再蒸，成菜软糯，肥而不腻，不过夹沙肉的口感是香甜软糯，而扣肉是咸香软糯。肉片上色可以用蜂蜜水，红糖水，也可以用炒糖色再上色。

高颜值夹沙肉

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