王家绿豆凉粉.张冬梅

王家绿豆凉粉

文/张冬梅

店内的案板上摆着一块长方形的凉粉，顾客只需对老板说上一句：“要碗凉粉，凉拌。”或：“要碗炒凉粉。”

戴着一副眼镜的老板就会从果冻一般，一碰就颤巍巍的凉粉上切下来一刀，凉粉是白色的，只是白的不透亮，类似于象牙白或月白色，色泽温和不夺目。切凉粉的刀长而窄，只见老板左手放在凉粉上，右手持刀，手起刀落，一眨眼的功夫，用来凉拌的凉粉就切好了。这些长短薄厚均匀的凉粉，被整齐的码在浅口的碟子里，依次浇上蒜泥、香椿、生抽、醋、香油，爱吃辣的，再来点辣椒，挤上浓稠的芝麻酱，最上面是一撮清爽的黄瓜丝，黄瓜没有脱皮，两头碧绿，中间浅绿。

绿豆凉粉带着诱人的醋的酸味、混合着芝麻油的香味瞬间打开味蕾，唾液腺急剧分泌，口齿生津。用筷子挑拌均匀，放入口中凉凉的，酸酸的，又香、又滑、又软，配着脆生生的黄瓜丝就是夏天里价格亲民实惠，味道好吃爽口的消暑佳品。

炒凉粉的刀工又不相同，要切成豆腐块大小，经过油与火的煎烤，炒出的凉粉由里到外呈黄色，特别是铲到最后的那一铲子，焦黄焦黄的透着锅贴特有的香味。

这是一家夫妻店，小店开在七一路西段黄金桥南的美食城内。一直走到头，是汇聚着螺蛳粉、肉夹馍、炒米粉、豆腐脑等等众多小吃的一处所在。东西两厢一字排开各种小吃，中间大厅里摆着两排几十张木桌，顾客可以随意点餐、就坐。这家绿豆凉粉就属于西边的小吃店之一。

去年，闺蜜请我在这里吃过凉粉。她说他家的凉粉好吃，吃了二十多年了。也许是那次白皙秀丽戴着眼镜的老板娘的热情，也许是凉粉过于诱人，我竟然也时常惦记着！”

前几天，又去吃凉粉，也许我们去得早，小吃店人不多，于是，我们聊了起来。老板说：他是九十年代初水校毕业的学生，毕业后舍不得从小接触的传统工艺后继无人，所以，踌躇再三，还是选择了接手家族作坊。他说：“现代技术让许多老传统丢掉了，可是，老传统的存在不仅仅是一门吃饭的手艺，它还是我国非遗传统的一部分，你像我们家，至今还使用百年酸浆提取粉芡这个老手艺，这在全国也没有几家能做。”

他们家的作坊，脱胎于以前生产队的老粉坊。纯手工制作，从精心挑选绿豆、泡绿豆、打粉、沉淀、提取、二次沉淀、再次提取，到做成凉粉大约需要一二十道工序，这些程序一道也不能少。为了做出好吃的凉粉，从提芡到做凉粉，到凉粉自然冷却需要一天一夜，没有捷径可走，也有人为图省事在冰箱里冷却，但是口感大打折扣。

老板说着咧嘴一笑，对我说：“我们家其实主要卖绿豆粉浆，咱周口人爱吃的浆面条，用的大多是我家的绿豆浆。绿豆凉粉是做粉浆的副产品。所以，不管别的卖凉粉的为了降低成本用玉米粉，或者是绿豆粉加豌豆粉，我们只坚持用纯绿豆粉，更不会为了好看添加色素、白矾，我们家追求绿色健康。”

我忽然想到，我小学时的邻居，他们家每星期都会去大闸路新村买绿豆浆回来做浆面条，我一问，小伙子腼腆一笑说：“正是我家。”

停一会儿老板说：“谁都不是傻子，你骗顾客一次，顾客不信任你一辈子，口碑都是自己砸的，和别人无关。”

老板叫王涛，他们家做绿豆凉粉从他太爷爷算起，到他这儿已是第四代，是传承百年的凉粉世家。

壹点号 秋枫

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