为什么广东的烤鹅只征服了广东本地，而烤鸭却征服了全中国？

没去过广东吃一次烤鹅，你没办法将烤鹅和烤鸭放在一起对比。香到流油的烤鹅切成不同小件，根据鹅肝、鹅肉、鹅头、鹅掌等不同部位售卖，比烤鸭的档次高多了。但奇怪的是，明明烤鹅那么好吃，却只征服了广东，不如烤鸭那么广泛。

烤鹅，粤菜系列中的名菜，堪称广东的扛把子菜。在宴席上，烤鹅绝对是压轴菜之一，距今已经有近千年的历史。以广东本地的狮头鹅为原材料的烤鹅，单单是那颗大脑袋，就能卖到上千元的价格，如果是鹅头连着脖子，八千到一万的价格，还要提前预定。

烤鸭和烤鹅的纷争由来已久。烤制的工艺相仿，且鸭肉和鹅肉相似，如果不经过多重烹饪，肉的土腥味很难去除，因此烤鸭和烤鹅都很考验厨师的技术。那么，二者之间有什么不同？

第一，是食材的肉质、口感不同。烤鸭一般用脂肪层很厚的鸭子，肉质较嫩，容易入味。而烤鹅用的大鹅通常脂肪含量较少，肉质有嚼劲。吃的时候，烤鸭都是切好、片好，同薄饼、蔬菜一起吃，增加口感，不然鸭肉绵软，咀嚼不出精华来。

第二，是肉的滋味。这两种食材都自带土腥味，要烤填料、涂料来掩盖土腥味，增加风味。鸭肉因为比较容易入味，烹饪起来方便，吃的时候自带咸香味。鹅肉不容易入味，吃的时候要蘸着肉汁和酸梅酱，不然味道略显清淡。

第三，是表皮的香味。烤鹅的鹅皮比鸭皮更好吃，更厚，蛋白质含量更高，体型也更大，烧烤的火候和时间强于烤鸭，因此外皮呈现不同层次的焦黄和浓香，烤好的鹅皮非常值得尝试，皮香脆、脂肪Q弹，肉汁丰富，口感极佳。

烤鸭就没有那么多层次的口感了，当南京的烤鸭到了北京以后，演变成“吃烤鸭皮不吃烤鸭肉”的奢靡风，近现代才改变成鸭肉、鸭皮、鸭架都吃。但烤鸭引以为傲的鸭皮确实没有鹅皮那么好吃。

但广东的烤鹅，只能在广东本地流行，出了广东以后，烤鹅没有市场，大家只听闻广东的鹅肉好吃，但若不是亲身到当地去，恐怕也不会特意去吃烤鹅吧。分析原因，有以下三点。

一、烤鹅价格贵

即便是广东本地人，也不是人人能吃烤鹅。上面也说到，烤鹅的顶级配置是用狮头鹅，鹅肉不是重点，鹅头才值千金。吃一次烤鹅要花费几百元大洋，还要提前预约，这谁能吃得起？

二、烤鸭更亲民

不说北京，就说烤鸭的发源地南京，烤鸭才是大众食品，大家都觉得自家楼下的烤鸭店最好吃，没事就要去“斩半只鸭子吃吃”。十几元到几十元的价格，让大众家庭都能接受，所以烤鸭更能走进大家的生活，也更能被全国其他地方的人接受。

三、烤鹅对厨师的要求更高

不是所有厨师都能来做烤鹅，就算在广东，烤鹅师傅都要面临残酷的竞争。烤鹅多出现在招待客人、酒席、结婚、满月等盛大宴席上，代表着喜事，因此烤鹅不允许有差错，这对厨师的功力很有考验，若是做不好，毁了宴席就很难下台，所以少有人做。