山西太原晋源压面：记忆中的家常味道

晋源压面：记忆中的家常味道

“六月牺汤赛人参。”在晋源区，自古就有盛夏喝牺汤的习俗，而牺汤的灵魂伴侣便是晋源压面。

走进晋源区晋祠镇王郭村，沿着墙上的“压面”招牌和电话指示牌前行，迎面而来就是满院笔直的面条。小院中玻璃封顶，阳光透过玻璃照射进来。自制的钢筋支架上，淡绿色的细长面条对折悬挂，笔直顺滑，极具美感。

豆面压面是晋源人红白事宴中不可或缺的重头戏。自古以来，晋源地区种植小杂粮较多，当地人为了调剂饮食，会变着花样制作各种面食。豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步从众多谷类食材中脱颖而出，形成一道流传多年的美食——擀面汤。

提到压面，这家店的主人王舍贵说：“我干压面这一行已经有30多年了。用的都是真材实料，每天要准备至少25公斤鸡蛋，也不额外添加盐，面条煮出来爽滑筋道，吃起来满口留香。”如今，其大女儿王亚茹逐渐掌管起日常业务，他们家的面条依旧是常常供不应求。今年年初，他们购进了一套轧片成型机组，可以自动拌面、压面，制作效率大大提高。“以前一小时只能用掉25公斤面，现在一小时就能用掉100公斤面。”王舍贵说。

每天早上，父女俩把绿豆面和白面按配比放进拌面机，再按照0.5公斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋液倒入，加入一定量的清水，仅用2分钟时间15公斤的面就拌好了。拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片，再将面片放入压面口，1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。接下来，将一挂挂豆面挂在院内晾干。

王舍贵说，晾面也有讲究，必须随着气温随时调整，晴天只需四五个小时即可晾干，雨天则可能需要一两天时间。湿度太大，要加长吹风时间；湿度太小，则减小风力或者缩短吹干时间。“只有这样，晾干的面条才会很筋道。”王亚茹说。

这家店开了30多年，已成为晋源人记忆里的味道，更成就了一道极具人情味和本土特色的地标美食。

杨润德 宋烨