舌尖上的乡愁-兰州浆水面，刻在味蕾上的“酸爽”记忆

兰州有一种“奇特”的面食

夏日里大家喜欢称它为：“解暑神器”

外地兰州人只要说起它的酸爽，便会口中生津

它的“奇特”在于配面的汤水是一种酸度适口且清凉回味的“清水”

炎炎夏日里人们拿这种酸酸的“清水”当饮料

偶尔放些白糖再冰镇一下

简直美味极了

它就是兰州人熟知又喜爱的浆水

煮好的手擀面浇上炝过油的浆水

配上虎皮辣椒和卤猪蹄、卤猪排、卤猪肉

它就是兰州人餐桌上的饕餮大餐

说起浆水，几乎兰州城里的家庭主妇都会做

家家做的方法也不一样

但追求的极致就是一个，那就是“酸”，“酸丢丢滴酸”

兰州地处西北，气候干燥，土地含盐碱过多

常食浆水，中和碱性，有利健康

浆水中产生的微生物菌，如乳酸菌等

对人体的胃肠有一定的好处

尤其在炎热的夏季

多喝浆水，既能解热，又能增进食欲

研究表明，浆水对高血压、肠胃病和泌尿病也有一定的疗效

很多南方人表示对浆水的酸味不喜

这就如同北方人吃“折耳根”和“鱼腥草”一样

浆水的酸涩和发酵的味道

总会让第一次体验它的南方朋友终身难忘

到底浆水是个啥？我们先从如何制作说起吧

传统古法制作，先取一个小盆，撒上面粉，加水

有条件的的可以加入一些豆面

用筷子均匀搅拌，使面粉充分溶解于水中，千万不要结面疙瘩

火上架一口大锅，倒入清水煮沸

将搅拌好的面糊倒入大锅内

等锅中的面糊完全溶于沸水中熬成面浆汤时

准备一口大缸，将洗净的莲花菜（圆白菜）和毛芹菜连叶子一起放入缸内

此时将刚煮好的面浆汤也一同倒入大缸内

再倒入事先准备好的浆水酵头（浆水引子）将缸中菜淹没，填至缸满最宜

盖上木盖搁置在暖和一些的地方，两到三天就可以发酵完成

若是盛夏的兰州，在缸上捂着被子，一天后就可以食用

完成发酵后，面浆会沉淀于缸底，表面的“清水”变得透亮，微泛小泡

此时的“清水”便是酸美无比的“浆水”了

浆水做好了，那么浆水面该如何制作呢？

兰州传统浆水面一定要吃手擀面

手擀面的口感配合浆水吃味道最佳

把榨好的清浆水从大缸里舀出

锅中放入少许食用油烧制微热，撒入少许花椒粒和姜片

讲究的话还可以加入野葱花，或者下入切好的小葱花粒也可

在热油稍微炸香后，将舀好的浆水倒入锅中，听见“刺啦”一声，那卷着酸气的香味直窜鼻尖

浆水炝好后，加入适量的咸盐增味即可待用

如果喜欢辣椒的话，还是可以单独炸一些干辣椒油，添入其中

煮好后的手擀面，根据自己的喜爱，过一下凉水口感更佳

然后舀入炝好油的浆水，撒点香菜，配上咸韭菜即可食用

在兰州吃浆水面讲究配上虎皮辣子和卤味

有了这些搭配，让一碗看似平淡无奇的浆水面显得是那样奢华

清末兰州进士王烜，曾写过一首打油诗，对浆水面的特点一一描述

“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”

这就是兰州浆水面，一碗寻常百姓家中的果腹面食，一碗深刻着家乡味道的味蕾记忆

都说兰州的清晨是被一碗牛肉面所唤醒，那么浆水面就是萦绕在游子舌尖上的一碗乡愁。

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