如何把鱼露发挥到极致？看看主厨们怎么做

鱼露是东南亚料理的灵魂调料，因为气味强烈，喜欢的人觉得鲜香，不喜欢的人只觉得难闻。

过去在美国，鱼露被有些人视为倒胃口的东西，如今情势转变，厨师和消费者都爱上这种特殊的美味。「我会用它取代盐，为料理增添风味。」德州餐厅 Underbelly 主厨 Chris Shepherd 说。纽约餐厅 Chao Chao 主厨 Stephan Brezinsky 也会这么做，而且认为鱼露能够带出更多平常无法察觉的味道。

「鱼露就像液体黄金。」纽约餐厅 Pig & Khao 主厨兼老板 Leah Cohen 说。她的餐厅卖的是东南亚料理，从泰国、菲律宾、越南到缅甸的菜色都有，几乎每道菜都用得到鱼露。不过难道只有东南亚料理用得上鱼露吗？当然不是，鱼露的料理应用可多了。

先从传统东南亚沾酱说起

泰式辣椒酱 (nam prik) 和越式酸甜酱 (nuoc cham) 都很适合搭配烤肉或生菜享用。

再来点创意

有了鱼露，等同在料理中加了一剂鲜味。纽约餐厅 La Sirena 主厨 Anthony Sasso 会把鱼露加到味噌美乃滋里，作为西班牙 Tapas 名菜炸马铃薯 (patatas bravas) 的沾酱。

另一间纽约餐厅 Huertas 主厨 Jonah Miller 则会把鱼露和荷兰芹、大蒜、酸豆、橄榄油和柠檬皮混合做成莎莎酱，搭配甜菜奶油法国面包享用。

除了上述两种创意酱料，德州餐厅 Lamberts 主厨 Jedd Adair 还会把鱼露加到自制的辣味香菜青葱卷心菜色拉里，用以搭配烤肋排。另外辣鸡翅的酱汁也用得到鱼露。

咖喱

「做咖喱的时候，鱼露很重要，它能带来咸香和深沉的滋味，就跟蚝油和虾酱的道理一样。」纽约餐厅 Lucky Bee 主厨 Matty Bennett 说。他的餐厅里有 80% 的菜都会用到鱼露。

前面提到的主厨 Cohen 也会把鱼露加到咖喱中；她会先把咖喱酱炒过，再加椰奶，再倒入鱼露一起炒煮。

蔬菜

纽约餐厅 Hanoi House 主厨 John Nguyen 炒青菜的时候会加焦化奶油、切碎的酸豆和大蒜。「你可以用鱼露取代盐，然后就会发现怎么一道炒青菜会这么好吃。」他说。

纽约米其林餐厅 Rouge Tomate 主厨 Andy Bennett 则会把鱼露淋在烤芦笋上，搭配柚子大蒜酱、芝麻和花生。「我也喜欢在炒青菜的时候加鱼露。」他说。

炸物的酱汁

鱼露在油炸料理中表现很好。「我们会把鸡翅蘸点鱼露，不仅能调味，也能充当胶水的角色，裹上树薯粉再油炸。」Bennett 也会把鸡皮泡在鱼露里一小时，再冰冰箱干燥，隔天油炸就会酥酥脆脆，炸好的鸡皮可以用来装饰泰式酸辣汤。

华盛顿特区餐厅 Smoked & Stacked 的招牌菜是炸鸡三明治。行政主厨 Marjorie Meek-Bradley 会先把鸡肉浸在鱼露中，再搭配蜂蜜是拉差酱，夹在巧巴达面包里。另外德州餐厅 Riel 的炸鳄鱼也会先用鱼露、大蒜、姜、麻油、棕榈糖、清酒和葡萄籽油腌过。

色拉

只要稍微调整一下，传统东南亚沾酱也能化身色拉酱。纽约餐厅 Tuome 主厨 Thomas Chen 会在鱼露里加莱姆、泰国辣椒和葡萄籽油做成色拉酱。而加州餐厅 Lukshon 及 Father’s Office 主厨 Sang Yoon 会用鱼露取代鯷鱼做出绿色女神色拉酱 (Green Goddess) 和凯萨色拉酱。

意大利面 & 披萨

其实意大利也有自产的鱼露，自古罗马时代就有。现在有的主厨会混搭东西方两种，有时还会特别选用东南亚的鱼露，为的是那强烈的气味。加州义式餐厅 Union 主厨 Bruce Kalman 就会在辣味柠檬蟹肉意大利面里加鱼露。「鱼露能提升其他食材的风味，就跟盐和酸的功能一样。」Kalman 说：「好的料理关乎平衡，而鱼露就是让风味平衡的最佳选择。」

除了意大利面，披萨也能靠鱼露加分。麻州餐厅 Coppa 主厨 Ken Oringer 会在白花椰菜披萨上淋鱼露，「这让披萨鲜味爆表，没有鱼露可做不到。」他说。

蛋

越南的传统煎蛋都会用到鱼露。密西根州餐厅 Lady of the House 主厨 Kate Williams 也会在炖蛋里加鱼露、焦糖、水田芥和脆皮烤猪肉。「鱼露为蛋带来很棒的效果。另外我也会在鸡肉或鸭肉的酱汁里加鱼露。」她说。

腌渍

「鱼露太适合用来腌渍了，因为它很咸。」德州餐厅 June’s All Day 主厨 Tom Moorman 说：「而且它和醋也很搭，很适合腌渍食物，尤其像香菇这类比较厚实的蔬菜。」腌渍好的蔬菜只要搭配辣椒就能享用。

调酒

想不到吧！鱼露竟也能加在调酒里。田纳西州餐厅 Chauhan Ale & Masala House 主厨 Maneet Chauhan 说：「我会在血腥玛丽里加一点鱼露、椰子汁和莱姆汁，感受南亚风情。」

鱼露过往的形象似乎侷限于东南亚料理，事实上它比想象中来得更灵活，从咸食到调酒都能施展潜力。