《郇味苏菜》：传承中自有做菜的门道和味道

中青报 中青网记者 李桂杰

《郇味苏菜》讲的是美食，背后却是淮扬菜的师承，做菜遵循的师道，以及门道，充满中国特色。

中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，这是中华民族传统技艺代代相传、一脉相承、生生不息的精髓。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。

作者李玉芬是郇味师门的掌门人，烹饪界南菜泰斗高国禄入室弟子、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家，在长达半个多世纪的职业生涯中，一直致力于中国烹饪文化的继承和弘扬。不仅培养了大批高级烹饪人才，也是餐饮人阅读的引领者。

古诗中有“文章千古事，得失寸心知”的诗句，《郇味苏菜》一书让我感受到的是“做菜千古事，得失寸心知”。李玉芬在书中说了这样一句话：“只为一份情分，一份信仰，一颗感恩的心，一个师父安排掌门人的责任，不能让师兄师弟们成为‘野厨子’，要让他们有个师门的归属，我做到了，一颗心落地了，踏实下来了。”

在书中，公布了《京朝淮扬菜的脉细传承》，从第一代掌门人，一直到第五代，同时，包括柳昕、胡斌、贺鹏飞等在内的《郇味师门名厨》，以及《师门代表菜肴》亦在书中有所公布。

2018年，李玉芬历经三年时间曾编写出版《寻味淮扬菜》一书。该书是我国现代第一本阐述北京淮扬菜的专业书籍，填补了淮扬菜传承的空白，先后被国家图书馆、“丝绸之路美食文库”收藏。为了不辜负众多前辈的愿望，为了传统老匠人的手艺不失传，李玉芬先生继续前行，携门下弟子开始编写《郇味苏菜》一书。《郇味苏菜》的整理、编写历时长达4年，凝集李玉芬先生大量心血，于2023年4月出版。

《郇味苏菜》又是一本承上启下、承前启后的著作。全书分为三大部分，郇味篇溯源淮扬菜的历史及发展，师承篇讲述京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承，寻味篇介绍代表菜肴与师门技艺。书中既有对师门前辈的怀念和追忆，又有新一辈传承者对饮食文化和烹饪技艺的体悟。

厘清脉系传承，讲述师门故事；传承百年经典，弘扬国粹美食。《郇味苏菜》一书对京朝淮扬菜的传承以及中华饮食文化的传承发展都有极大的积极影响。

来源：中国青年报客户端