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文|胡一舸

编辑|胡一舸

前言

清代是以入主中原的少数民族为主体的国家，因此，其消费风尚也具有明显的民族特征。

帝王的地位和消费行为不可避免地会影响到官员和百姓的消费行为，比如满族起源于北方，他们喜欢皮衣，这就促成了清朝皮衣的盛行。

而他们喜欢从东部三省来的土生土长的人参，也使得清朝的药材在民间的广泛使用。

文章尝试从有关方面讨论满族野味在清朝时期的饮食习惯，以了解其在当时的社会所产生的影响。

满族与鹿

在满族人的日常生活中，鹿起着举足轻重的作用。清朝八旗体制源于满族打猎，鹿类就是其打猎的目标之一。

在清兵进入关内以后，与“鹿邑”相关的军事行动也没有停止。康熙二十一年，俄罗斯占领了雅克萨城，并以此为界，掳掠各民族的人民。

“上差副统领谭、公彭春等人，领着大军，去打虎儿、索伦等人，说要打一头鹿，好让他们安心。”康熙帝“一方面派人去尼布楚（尼布楚），下旨称其为猎物。

一人俯瞰陆地，一人沿着黑龙江，径薄雅克萨，察看他的住处。打着猎鹿的旗号，暗中窥视军队动向的幌子，所谓“声闻猎鹿，疑有罗刹人”，更多的是一种军事行动，而非打猎。

木兰秋日祭是清朝时期最主要的鹿类节日。木兰在满族人的语言里，意思是一只鸣笛的鹿。

“木兰之秋”的举办，与满族的骑射传统、绥靖蒙古，以安边疆，加强军事力量，维持国语骑射等因素密切相关。木兰秋天是一种很受至尊们喜欢的重大消遣。

康熙帝很喜爱木兰秋弥，并详细记录了他捕捉到的所有生物，最多的是兔子，其次是“哨获之鹿凡数百”，其次是老虎135只，熊20只，豹25只，山猫10只，麋鹿14只，狼96只，野猪132只。

康熙帝曾经在一天之内打到过11只大鹿，技术甚至超过了职业猎人，他曾经“自夸”过，“我每一次用鹿群围剿，都能打到不少好东西，这算得了什么？”

虽说康熙帝的打猎是一项以休闲为主的运动，无法与猎人们的打猎相比，但单就打猎的种类而言，就可以看出，康熙帝最爱的就是鹿群，所以打猎也是康熙帝最爱的一项运动。

清代官方食用鹿肉的来源

清朝朝廷用于吃和赏赐的鹿肉，大多来源于东三省。向东三省进贡的野味和其它食物，有一种特殊的名称叫“进鲜”。

在东三省对鹿类的贡献中，黑龙江地区对鹿类的贡献很小，而对其贡献最大的地区是盛京、吉林地区。盛京一年三次，每次都会有三次鲜鹿进贡，而进贡的货物，大多都是鹿肉。

盛京大将军请安，盛京大内总管请安，亦须奉上鹿儿。“上将送礼，送上五十条鹿尾，五十条鹿舌，一百条鹿汤，四条鹿肠，八条鹿肚，四条鹿肝肺，十条鹿，十二条鹿肠。”佐领请安时，献上四十条鹿尾，二十头小鹿。

除此之外，还要向盛京上缴一只鹿羔。“那是一种很小的鹿，盛京的将军每年都会送去六十头，让他们在附近的猎户去抓，如果猎户数量不够，明年再来。”

吉林也有大量的鹿产品，但主要是交鹿尾50个、鹿舌50个、汤鹿10只、鹿大肠4根、鹿盘肠8根、鹿肚4个、鹿肝肺4分、鹿10只、鹿肠12根；佐领请安，交鹿尾40个、汤鹿20只。

逢迎万寿，奉上鹿产品：梅花鹿，角鹿，鹿羔，鹿皮，晒干鹿尾，晒干鹿舌，鹿后腿等。

李时珍曾经说过，吃野味的最好时机是：“在九月份和一月之前，只能吃野味，其他月份则不能吃。”东三省献上的鹿产品大多是在冬天，正如李时珍所说的“以鹿为食”。

而其他时令的野味则以木兰之秋为主，木兰围场野味的获取是不稳定的。从康熙时期的折子上可以看出，康熙帝在木兰山时，曾数次奖赏大臣，大臣们都会写上一些感谢的折子，以表示对鹿肉的感谢。

而纵观乾隆年间的奏章，关于鹿肉的奖赏与感谢的奏章却很少见，这主要是因为乾隆皇帝并没有在木兰64号的围剿上下功夫。乾隆时期，宫中和外宾吃鹿子林的频率都增加了。

至嘉靖时，因生态恶化，更因其对鹿之监管松懈，常有盗猎之事发生，使鹿之数目不甚固定，且整体有下降之势。

即便是在皇帝陛下的努力之下，鹿场上的鹿群依旧是时有发生。自道光年间起，木兰行围终止，那些贵族和官员就没有机会吃到皇上亲自捕食的野味了。

野味也被新疆的一些地方所供奉，伊犁每年都要向当地进贡一些哈萨克马，鹿尾等等。

在准噶尔地区，鹿皮也被用作制衣的材料，不过只有一些王公大臣才能享受到，所以更显贵重。

台吉多是用红色香料制成的，中间镶嵌了一块鹿皮，并在上面纹上刺绣图案。他们用的是红色的牛皮，而不是用鹿皮做的。”

新疆在嘉庆朝时就已停了，在哈密任职的成在嘉庆10年和11年间写到：“新疆旧时进贡的鹿尾国，在近诏处已止。

清代的鹿肉消费

来自东三省的大量野味，除了供给内廷食用之外，更多的是作为奖品。清朝有一种习俗，叫“直省官员在年底的时候，都会送上一块鹿肉，象征着富贵。”

道光之后，由于国家实力下降，战事连绵，“虽远，却已不再赠鹿之食”。除了在外的文武官员，在京中的官员，也都有每年的赏赐，每一年都会有一头鹿吃。

像是那些地位不高的书吏，也会得到每年的奖励，比如：“除夕前三日，朝堂上的所有大臣，都会得到一只鹿，两只风羊，八只兔子，八只野鸡，四条鹿尾，八尾关东大鱼，两壶黄封酒，这是每年的奖励。”

木兰围场野味有着特殊的含义，清朝的太庙会，每个月都会有一个新的推荐，十一月就会有一次野味。

昭裢云：“今奉先堂按明朝惯例，每月推荐新人入宫，但凡是木兰圣人，凡是猎杀过的人，都会被送到京，推荐新人入宫。”

康熙四十七年4月14日，宋荦辞去了吏部尚书的职务，辞去了皇帝的职务，康熙帝吩咐道：“九月份，我会回到皇宫，让他派人来接我，我会给他一些野味的鹿肉。”

木兰围场的鹿肉，或皇帝亲自猎取，即便不是，也是在皇帝的主持下猎取的，进献太庙，体现皇帝的孝心。

奖励年长的官员，是皇上对他们的宠爱，也是对他们的一种表示，尤其是和皇上走得比较近的官员，经常会得到一头鹿作为奖励。

清朝对于赏赐官员的财物有很强的管制，官员们在得到赏赐之后，不能随便毁坏或者再送别人，只有食物方面的管制比较宽松。

你的食物，我可以请别人分享，也可以送别人。康熙三十九年，山西总督格利尔被嘉奖，格利尔“率领各省官员，向朝廷拜谢天恩，分其所得之赏赐”。

大臣们分享皇上所赐的野味，便是将皇上的仁慈传递给更多大臣。也有些官员把野味当作礼品赠送给别人。

道光三年，前江西巡抚邓廷桢在保定时，收到了直隶巡抚涂之申赠送的一条鹿尾，写着：“长安有此珍品，不能与友人分享。”邓廷桢对友人的这份深厚友谊，感激不尽。

清代鹿肉消费的特点

在清朝，鹿类食物的消费达到了鼎盛阶段，其消费对象和规模逐步扩展：从宫廷扩散到官员再扩散到民间，从满族扩散到汉族，从东三省扩散到关内各地。

与毛皮、人参等动物相比，野味的消费还不够普遍，也没有成为人们日常生活的风尚。

之所以如此，是因为有许多“限制性”的因素影响到了人们对野味的食用。

首先，野生动物肉质难以保持，在某种意义上限制了野生动物的食用。对食物颇有研究的袁枚则指出，虽然鹿尾的滋味很好，但只是江南人吃不到，而北京来的则是苦涩而不新鲜。

厨艺大师李化楠也警告吃鹿须要小心：这东西要趁鲜吃，不要存放太长时间，否则会使肉质变得僵硬，味道就会大打折扣。

其次，野味虽然也是一种温和的食物，能够延长寿命，但是它的功效却是远远不如人参的。

一.没有正式的出售野味的途径

清朝时，有了正式的出售途径，而当时的两淮盐政司和江宁、苏州和杭州等地的三大织造，则是将这些从内务府运来的人参贩卖出去的主要原因，也是促成了这一现象。

在清朝，野味的食用仍然具有明显的特色：

民族特征

在此基础上，以“鹿”为主要消费群体，除了王公贵族之外，以“鹿”为主要消费群体。

每逢年底，“关东”商品在北京的消费，具有明显的民俗特征。也就是说，从野味的消耗中，我们可以看到满族人在食物上仍然保持着他们的特点。

满族与汉族之间存在着一种相互渗透的关系，汉族对满族的影响也是相互的。年例与木兰行围两大奖赏鹿肉，使其在朝野上下，尤其在达官显贵与士大夫之间，逐渐成为一种食用鹿肉的风尚，这一点，由梁章钜怀念与士大夫咏鹿之事，可见汉族民众对于满族食谱的某种认可。

制度方面

鹿的种植受到地理制约，其数量稀少，与裘皮、人参等一样，是清朝帝王常用的赏赐之物，其区别在于其赏赐已有系统，从康熙至道光，从木兰行围至康熙至嘉庆，但对于裘皮、人参等，并无系统的赏赐。

除了高官们在赔礼道歉时的固定记录之外，清朝的其他典籍中，也有不少关于鹿肉的记录，都是来自于一种固定的奖励方式，以及那些吃过鹿肉的汉人所写。

等级制度

“手持一条蛟尾，豪家饮食登临”是刘凤诰在乾嘉庆年间作的一首关于麋鹿的诗歌。

野味价值不菲，只有贵僚和钟鸣鼎食的世家才有资格享受。除了南书房和上书房的官员，每年赏赐的野味，都是“三品以上的不给”。

所以，就有了将鹿肉和鹿尾当做珍贵礼品赠送给官员和朋友的情况，也有了总督要求下面的官员分享皇上所赠鹿肉的情况。京城旗人对于关东特产如鹿尾鱼的消费，也大多是在春节期间。

在清朝的典籍中，很少见到汉族百姓在野味市场上采购野味的记录。曹雪芹出生在一个高贵的家庭，曾经也是一个锦衣玉食的人物，而《红楼梦》中关于食物的描述，也是五花八门，琳琅满目。

但是相对于其它食物而言，关于鹿类以及与之有关的食物的描述，就很少很少了，只有四十九回，描述了贾宝玉他们在外面烧烤，这可能和他对鹿类的了解，也不多。

结语

在过去的研究中，大部分学者都认为满族的“汉化”是清王朝能够顺利建立的重要因素。

然而，“新清史”对“满族汉化”提出了疑问，并指出，清朝统治取得成功的原因不是满族汉化，而是满族没有被汉化。

本文考察了在满族生活中产生重要作用的鹿及其鹿肉消费，清代统治者通过鹿肉进贡保持着食用鹿肉的习俗，京城旗人在年关也有享用鹿肉等关东货的习俗，而赏赐具有满族特色的鹿肉则在汉人的头脑中留下了印象，影响了汉人的生活。

但这些影响力，必须要有相应的体制，才能发挥最大的作用。在“鹿”的奖励制度被实行后，“鹿”便成了汉族人民茶余饭后的谈资。

由于清代政权的衰败，鹿的赏食制度已经不能实行，因此，人们也就失去了对鹿肉的兴趣。

综上所述，鹿肉的食用一直局限于特定的群体，并没有像裘皮服饰和人参一样，成为一种流行趋势，影响到了整个汉族地区。

参考文献：

宝廷：《偶斋诗草外次集》卷 10

震钧 ：《天咫 偶 闻》卷 10

袁枚：《随园食单》卷 6

昭桩：《啸亭杂录》卷 1

刘凤诰 ：《存悔斋集外集》卷 4