为广府菜“立法”，佛山“硬核”破题广府菜传承发展难

南方财经全媒体记者吴蓉 实习生郑信鸿 佛山报道

从佛山盲公饼、顺德伦教糕、高明濑粉等地方传统特色小吃，到佛山柱侯鸡、顺德鱼生等广府菜名品，未来都将受法律“保护”了。

近日，《佛山市广府菜传承发展条例》正式发布，将于2023年5月1日施行。《条例》虽以“菜”为名，但目的并不仅仅是“菜”，更重要的是围绕广府菜文化传承传播、人才培养、体系建设、产业发展等建立健全相关法规制度，将佛山本土推动广府菜发展以及在“粤菜师傅”工程中经过实践检验真正行之有效的政策举措上升为法规条文，弘扬岭南广府菜文化，传承和发展广府菜制作技艺，促进广府菜产业高质量发展。

“顺德作为‘世界美食之都’，佛山作为‘粤菜粤厨名城’，在粤菜文化中占据重要地位，传承和推广广府菜文化，意义重大。”佛山市人大社会委主任委员曾颖在介绍《条例》立法背景时如是说道。

贯彻“1+N”省市协同立法

事实上，给地方菜立法，佛山并非先例。今年1月《广东省粤菜发展促进条例》正式实施，广东成为全国首个为促进某一菜系发展专门立法的省份。其目的是为了促进粤菜产业持续健康发展，推动“粤菜师傅”工程高质量发展，拓宽城乡就业创业渠道，推进乡村振兴和城乡融合发展，传承弘扬粤菜文化。

这也是省市“1+N”协同立法新模式在全国的率先探索：由省人大制定条例，主要解决粤菜发展促进中的全省共性问题；由汕头、佛山、梅州、江门、潮州5个立法意愿较强、地域优势突出的市结合三大地方特色风味菜分别制定相关条例。省和5市条例在内容上相互呼应、紧密衔接、各有侧重，合力推进全省粤菜发展工作。

在佛山之前，潮州、汕头已先行探路潮汕菜特色品牌立法，梅州也给客家菜立法，江门亦在本月发布侨乡广府菜传承发展条例。按照“不重复、有特色、抓落实”的要求，结合佛山市作为岭南文化发源地的定位，佛山将“立法”保护的对象确定为广府菜，强化文化传承，铸造文化自信。

在省条例的行为规制范围内，《条例》进一步细化广府菜人才培养、就业促进、产业融合发展等内容。并凸显佛山特色、突出佛山味道，全面梳理佛山市具有代表性的广府特色风味菜、地方特色小吃、地理标志产品，列明“佛山盲公饼、顺德伦教糕、高明濑粉等地方传统特色小吃”，“佛山柱侯鸡”“顺德鱼生”等广府菜名品。

值得一提的是，佛山市人大常委会在立法前期走访调研中发现，老字号企业面临着发展瓶颈，本地传统特色小吃和非遗餐饮技艺的保护也有待加强。为此，《条例》着力运用立法手段推进文化传承、推广城市形象。

一方面，进一步增强广府菜老字号企业品牌活力和传统技艺的传承、记录，通过现代管理模式，增强企业自身的竞争力和生命力；另一方面，明确市级有关部门要加强对本土地方特色小吃的挖掘记录和保护传承；同时明确了广府菜相关非遗项目的评审标准。

《条例》提出，佛山市、区人民政府文化广电旅游体育部门应当培育广府菜相关非物质文化遗产代表性项目，并建立档案及有关数据库；加大对列入非物质文化遗产代表性项目名录的保护单位和代表性传承人的扶持，积极推动符合条件的广府菜制作技艺、民风民俗等广府菜文化遗产申报列入各级非物质文化遗产代表性项目名录。

锚定预制菜为广府菜转型升级方向

广府菜传承发展是一项系统的、复杂的、长期的工作，其核心在于人才资源。

佛山市制定并实施“粤菜师傅”工程已有数年，至今已建成39个省、市级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室，累计开展粤菜师傅培训3.8万次，发放技能证书超3万张，带动就业创业超5万人。而且佛山还将“粤菜师傅”延伸至东西部协作交流当中，先后在四川凉山州、贵州黔东南等地开设“粤菜师傅”精准帮扶班，累计开展免费培训7000余人次。

然而，仍存在人才“青黄不接”、人才激励及评价机制不健全、行业协会作用不明显，餐饮行业扶持力度有待加大等，这些问题制约了广府菜的传承、发展和创新。

针对这类问题，《条例》第8条提出，将优化“粤菜师傅”工程人才培养体系；鼓励职业院校、企业、社会培训评价组织采取多种方式定向培养行业人才并做好职业技能等级认定工作；此外《条例》还将提供政策扶持，吸引并培养广府菜高技能人才创新创业。

“下一阶段，我局将从人才培养、技能评价、激励机制等方面持续发力，推动《条例》的落实。”佛山市人力资源和社会保障局副局长刘国斌如是说道。

作为全省率先成立预制菜产业联盟，并创建了两个省级预制菜产业园的城市，《条例》还立足于现有资源，提出以资源有效开发和优化配置为驱动，促进广府菜产业转型升级，增强预制菜产业竞争力，推动政府相关部门为佛山预制菜产业发展提供更为灵活、便捷、有针对性的政策措施。

“佛山是广府菜的重要发源地之一，发展预制菜要立足佛山实际，坚持佛山特色，唱响佛山品牌，讲好佛山故事。”佛山市农业农村局副局长李建能介绍，佛山现有优质粤菜食材供应基地45个，拥有顺德鳗鱼、高明粉葛、三州黑鹅、鳜鱼、鲈鱼等优质农产品，可以为优质预制菜品供应优质食材。此外，佛山还可以依托佛山科学技术学院广东省食品智造重点实验室、广东省预制菜研究院顺德分院、佛山鲲鹏现代农业研究院等科研平台，加强广府菜特色预制菜菜品的研发，用科技引领产业发展。

他还指出，目前佛山市已成立预制菜产业联盟，要依靠联盟制定预制菜团体标准，保证产品质量安全。

南方财经全媒体记者获悉，根据《条例》的有关规定，将广府菜标准化建设列为市标准化战略资金重点扶持领域，支持社会团体和企业制定满足市场需要的广府菜团体标准，积极参与广府菜湾区标准制定，对主导制定团体标准和湾区标准的，每项分别给予补助不超过5万元和10万元；承担省市广府菜领域标准化试点项目建设，通过验收后给予资助不超过30万元。

加强宣传交流，促进广府菜创新发展是另一大重点。《条例》明确加强宣传交流，发挥“世界美食之都”的品牌优势，举办具有国际影响力的广府菜美食展会、文化论坛等活动。还将打造“广府菜文化乡村旅游项目”，实现广府菜产业与乡村振兴和文化旅游的融合发展。

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