十二道特色招牌菜，学起来你就是大厨！

十二道特色招牌菜，学起来你就是大厨！

妈妈的碎鸡

生产过程：

1.本地乌鸡宰杀洗净，剁成2公分的方块待用。

2、将100克菜籽油和100克猪油放入锅中加热至50%热。加入姜片100克、八角1个、桂皮1片，炒至香味散出，姜片微卷。倒入350克鸡丁用大火炒至变色，加少许料酒煮熟，离火鲜红小米辣末50克，大蒜20克，蚝油15克，蚝油10克味精1个，鸡精10克。转大火继续翻炒，直到锅底形成一层。糊斑，将15克蒜苗从火上捞出，加少许盐搅拌均匀，放入铺有葱丝的瓦煲内，即可食用。

1、锅内烧热菜籽油和猪油，加入姜片炒香，倒入鸡丁用中火炒至变色。

2.调味后，转大火不断翻炒。

3.待锅底出现糊状时，将蒜苗离火，撒盐搅拌均匀。

技术要点：整个翻炒过程约4分钟，期间不放一滴水，先用中火翻炒至鸡肉中的水分分离，颜色变白，以防鸡块当热量过高时被烧伤；调味后上锅大火翻炒至锅底有糊点，以示锅气足散香的效果。

囗味鸡杂

炒鸡杂并不少见。几乎每家湖南菜馆都有卖。这道菜受欢迎的最大秘诀是用生鸡蛋（也叫阴鸡蛋）炒鸡蛋油来炸鸡杂。香气浓郁，营养丰富。

原材料素养

宰杀母鸡时，有时鸡腹中会有一些尚未出世的鸡蛋，又称“阴蛋”、“卤宫蛋”、“鸡蛋花”。收购价15元/斤，营养价值丰富。色泽金黄，香气浓郁。

罐装剁椒的制作：将小米椒200斤洗净剁碎，加入盐10斤、大蒜5斤、白酒100克，拌匀，放入泡菜罐中，盖上盖子，密封罐口顺着水，放在阴凉通风处腌制，可以使用2个月。

行走过程：

1.3斤鸡胗切成薄片，1斤鸡肠切成小块，放入滚水中（加入白醋和白酒各5克）焯水3秒左右，捞出晾凉待用使用。

2、将100克猪油放入锅中，加热至40%热。加入“阴蛋”75克，翻炒至起沙。使用防漏过滤器将破损的鸡蛋捞出。锅底剩下的就是蛋油，加入蒜末。、罐装辣椒末各20克，小米椒圈10克，炒出香味后，倒入鸡胗、鸡肠180克拌匀，加入蚝油、鸡精各5克、盐，生抽，麻辣鲜露，用3克老抽中火炒匀，加入25克蒜苗翻炒几下，倒回打碎的鸡蛋，翻炒均匀即可食用。

1、一波大厨用手机计时，得出的结论是鸡肠焯水时间不能超过3秒。

2、猪油下锅烧热，放入“阴蛋”翻炒至回沙，用漏勺捞出碎蛋，“蛋油”留在锅里。

3、鸡蛋油中加入小米椒圈、坛子剁椒等，倒入主料拌匀。

4.调味后，加入切碎的鸡蛋炒香。

技术要点：阴蛋要用中小火煎，不然不够香；将破蛋取出后，加入鸡内脏炒入味，以免破蛋炒的时间过长，失去了嫩滑的口感。

糖醋排骨

强调

这是一道二吃的排骨菜，既可以生吃，也可以蘸糖醋汁吃。

生产过程：

1、取猪后腿200克，猪排100克切成细条，加鸡蛋1个，黄酒50克，盐20克，姜末15克，味精，鸡精，五份-香料粉、胡椒粉抓少许面粉和白芝麻，腌制15分钟，加入80克生粉继续搅拌，边抓边倒少许水。

2.锅里油烧到40%热时，倒入打好的肉条，炸至定型，捞出，待油温升到70%热时，再炸至外皮酥脆里面又软又嫩。

3、煮糖醋汁：取干净锅置火上，加入50克米醋和糖，加入100克水和少许老抽，煮至糖溶化，倒入生粉勾芡，并用小火煮至浓稠即成。下菜时取出一个小碗，撒上白芝麻，佐以炸排骨食用。

1.将撑好的排骨和猪肉先炸至凝固，分块，出菜时再炸一次。

2、小排骨酥脆时，蘸上浓郁的糖醋汁，鲜美无比。

技术要点：这道菜需要马上上菜，糖醋汁要尽量准备好，以免放久了酸甜味流失。

问：为什么选择两种原材料？

A：既有后腿，也有短排骨，可以降低成本，让顾客更满意：有骨有肉，吃的体验更好。

鸡血烧鸭杂

生产过程：

1.鸡胗100克切成薄片，鸭肠100克切成4厘米长的段，放入滚水中（加少许葱姜料酒去腥）焯水备用3秒，取出沥干水分备用。

2、锅中放入50克菜籽油和50克猪油，加热至50%热。接下来，将15克辣椒、小米椒圈、蒜末、姜末10克切碎。炒香，加入焯好的鸭肠和鸡胗，翻炒均匀，加入辣妹子辣椒酱20克，花椒圈8克，炒匀，煮龙牌酱油10克，蚝油5克生抽，加入高汤450克大火煮半分钟，加入鸡血200克，加入味精，鸡粉10克，黑胡椒粉3克，盖上锅盖继续炖90秒，撒上青椒圈10克，五香粉少许，倒入锅中放入装有芹菜段的砂锅中，撒上香菜叶即可食用。上桌后，放在卡式炉上加热。

鸡血要最后下锅，调味炖至熟。

技术要点：1、鸭肠焯水时间不要超过3秒，否则质地会变老，口感会变硬。2、加入鸡血后，要盖上锅盖焖至入味浓郁，香气交融，但时间不宜过长，否则鸭肠和鸡胗的口感会变老。

香脆鹅肠羊耳

鹅肠先腌制，再与羊耳菇一起爆炒。两个薯片合二为一。做法简单，味道家常。属于高毛利的小炒。

生产过程：

1、干羊耳泡发后洗净，切成细丝，用水焯一下备用。

2.鹅肠放入宽水（加葱、姜片、白酒去腥）焯一下，大火烧开湘卤，再把鹅肠烧开，关火大火浸泡20分钟，捞出换刀。将5厘米长的片段放在一边。

3、锅内加入猪油50克、菜籽油50克，加热至50%热。大火炒鹅肠125克，加入羊耳菌丝50克，加蚝油10克，盐、味精、生抽、生抽各5克，辣鲜露3克干辣椒炒匀，出锅前撒上15克蒜苗，炒匀即可食用。

羊耳菌产于云南。因形似羊耳而得名。干品每斤50元左右。泡熟后吃起来香脆可口。

烤排骨配辣椒和炸土豆

辣椒回锅肉

辣椒系列菜在长沙很常见，著名的有辣椒茄子、辣椒土豆根等。这道菜有两个不同之处。一种是红辣椒和烤排骨同时炖，荤素搭配，味道鲜美；另一种是加入炸至外脆内糯的薯片。份量大，成本低。.

做肋骨：

1、10斤排骨洗净切块，焯水备用。

2、锅内放入500克菜籽油，加热至60%热度。加入250克蒜末炒香。倒入排骨翻炒沥干水分。加入辣妹子酱150克、龙牌酱油50克、蚝油50克、味精30克、白胡椒粉15克、八角3粒、桂皮1片，翻炒均匀，加5斤水，2斤高汤，大火烧开，转小火炖30分钟，关火后放入保鲜盒。放入冰箱冷藏，保留原汤备用。

行走过程：

1号和4号青椒洗净去头去尾，用刀拍打。干净的锅里烧透，放入青椒150克，加盐10克，小火用勺子一边捣一边炒。这个过程持续大约一分钟，然后等待香味逸出和水分离出来。

2、将200克糯土豆切成0.4厘米厚的片，浸入70%的热油中炸1分半钟，至颜色金黄，表面有小气泡捞出。

3、将菜籽油50克、猪油50克放入锅中烧热。剁椒15克、蒜瓣10克、浏阳黑豆豉10克炒熟。倒入提前准备好的12段排骨和200克高汤。土豆和打好的青椒用大火煮开，加入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀，倒入水淀粉至汤汁浓稠。

1.锅内烧热菜籽油和猪油，将辣椒、蒜末等剁碎炒香，倒入提前准备好的排骨和高汤。

2.将辣椒和炸薯片烧开。

3.上桌前淋上水勾芡。

技术要点：

1.排骨一定要晾干至香味散出。时间要长一点，不然香气不够。

2、水的加入量要多于高汤，否则汤会太浓腻。

3、辣椒不要打的太多，不然拿菜的时候不成型。

煨凤爪

用压好的五花肉汁烧凤爪，肉香会充分融入凤爪，使出品更加粘稠入味。

批量预制：1、将1000克五花肉切小块，加入50克生抽、50克蚝油、25克味精、20克生抽，加入1000克矿泉水，煮开大火，倒入高压锅，压40分钟至软烂，压成五花肉汁。2、将5000克冷冻凤爪解冻，用水焯一下，取出用流水冲洗2小时后使用。3、锅内放入猪油500克烧热，加入干红辣椒500克炒香，倒入步骤1压榨好的五花肉汁，加入生抽500克，蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加水10斤搅匀，倒入鸡爪，大火烧开，转小火炖25分钟至凤爪入味，将汤和材料倒入盘中，密封保鲜膜蒸40分钟，取出备用。

下菜过程：将500克蒸凤爪和250克原汤一起倒入锅中，加入少许盐、酱油、少许四宝老母鸡粉，大火勾芡，放入盛入碗中，撒上葱花装饰即可。

技术要点：这道菜一定要用猪油煮，不然凤爪不香。

辣椒糕排骨

在顺德地区，辣椒饼最常见的吃法就是作为边炉的蘸料。这道菜很独特，辣椒饼是现磨的捣碎后与排骨拌匀，蒸熟。成品菜肉质细嫩爽滑，咸鲜香辣，下饭下饭。

原材料素养

辣椒糕是广东省顺德均安镇的一种地方调味品。它已有数百年的历史。当地人几乎家家户户都能制作。大致流程如下：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣烂，加入调味料压成直径5厘米。，7毫米厚的小饼，放在阳光下晒干。市场价每斤60元左右。

制作过程：取400克排骨切成小块洗净下锅，加入50克碎辣椒饼（1个碎花椒饼）拌匀，加入20克生抽、2克盐、1克糖。撒上生粉15克，撒上花生油20克（撒上油可以让成品蔬菜看起来更亮更润更香），拌匀后倒入盘中腌2分钟，然后送上蒸锅蒸10分钟，取出撒上捣碎的朝天椒、小葱各10克。

将排骨洗净切成小块，加入切碎的辣椒饼拌匀。

培根卷葱

培根卷是用大葱炒的，外咸内甜，配上黑胡椒酱吃起来很惊艳。

批量预制：

1、大葱切6厘米长的段；将做好的腊肉切成9厘米长、4厘米宽的块。

2.将每段葱段和一片培根卷起来，插入牙签固定。

蔬菜做法：取10个准备好的培根葱花卷，放入漏勺中，用40%的热油炸至洋葱表面微黄，捞出沥干油，取出牙签，放在烤盘上盘子里，用一盘黑胡椒酱上菜。

技术要点：这道菜所用的大葱产于山东省章丘市。葱白比较粗，辣味淡，质地酥脆，香甜可口，适合搭配咸咸的腊肉食用。

油鳜鱼

这道菜借鉴了陕西小吃油泼面的做法。鳜鱼切片上笼蒸熟，淋上事先调好的酱汁，撒上辣椒面，淋上热油即成。这道菜很快就做好了，而且有浓郁的彝族香气；鱼还配了面条和菜籽，很实惠。

制作过程：1、一条重约900克的鳜鱼宰杀洗净。顶刀切成约1厘米厚的片。放入院子桶中，加少许鸡粉、香油、盐拌匀，按原形装盘。蒸9分钟，取出，盘子放在酒精灯的底座上保温，倒入自制的酱汁，量要能盖住盘子的底部。2、蒸鱼的同时，将200克和好的面团拉成长条，将切片放入沸水中，最后倒入50克小油菜一起煮熟，放在鳜鱼两面。3、在鱼身上撒上适量的香葱、蒜末、辣椒面，倒入已经加热到50%的油提香，即可上桌。

自制酱料：

1、将小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12粒、八角6粒、丁香3粒、草果（破）2粒装入纱布袋中。

2、锅内放入9斤水，加入洋葱2个、姜2片、青椒2个、红椒2个、胡萝卜1根、芹菜300克、干辣椒100克、香菜100克、大葱50根。水减至1250克左右，放入调料包，加入天元牌香醋1000克，千禾酱油500克，草菇老抽200克，家乐鲜露200克，非常鲜酱油将200克烧开，转小火炖3小时，滤去渣即可。

1.鳜鱼上刀切片，底味腌制，清蒸

2.摆好菜籽和面条，撒上辣椒面条等，倒入热油

栗子红烧肉

强调

这么多年，小编吃过无数红烧肉，但还是被“老变”惊艳到：还没看到这道菜的真容，香味就已经随着热气飘到了鼻子里；在老黑砂锅里，肉质越发晶莹剔透，诱人。

生产过程：

1、选用本地家猪的五花肉，切成3厘米见方的小块，洗净，焯水后漂洗，栗子蒸熟去皮待用。

2、锅烧热倒入少许色拉油，加入小葱50克、姜片50克、八角3粒，炒香。倒入2000克五花肉翻炒至凝固。克、白糖100克、味精少许、鸡精、盐少许，加水没过肉，大火烧开，转小火炖1小时左右关火.

3、煮的时候，取肉300克左右倒入砂锅，加50克栗子和肉拌匀，倒入原汁，下入瓦煲至浓稠，撒少许葱花再去菜。

1、红烧肉先在大锅里预制好。

2、菜没了就放入砂锅里收汁。

脆皮炸糕

这道菜有两大亮点：一是将炸糕的“老搭档”糖换成冰淇淋，加热冷却后产生奇妙的化学反应，新奇美味；蛋糕做成水滴状，压成一个小空腔，然后塞入少许冰淇淋即可食用。吃起来很有趣，吸粉无数。

批量预制：

将400克清面放入锅中，加入500克开水搅拌成糊状，加入200克白糖溶解，加入150克椰浆，750克糯米粉，加入750克糯米粉分批冷水，和成光滑的面团。加入猪油200克拌匀，每粒挤成35克，修整成水滴状，即成油饼。

行走过程：

1.锅里放油，加热到60%的热度。将10具生尸放入锅中。浮到油面时，开小火，用手勺不断搅拌，确保颜色均匀。炸至体积膨胀变色颜色呈金黄色，整个过程约需10分钟。2、将炸好的蛋糕放在盘子里，取一团约50克的香草冰淇淋放在桌上，用勺背将炸好的蛋糕压出一个小洞，舀入少许冰淇淋即可食用。

技术要点：1、和面时注意加料顺序。倒入开水后先放糖，这样容易融化，揉出来的面团更细腻；外皮酥脆，内里软嫩。如果提前加入猪油，面粉和油会充分融合，酥脆效果不好。2、放入生坯时要离火，以免油温过高导致粘锅。待生坯自然浮起后，开小火慢慢煎。火太大会出现外熟内生的现象；停止用手勺搅拌，使炸饼受热均匀，表面颜色一致。3、上菜后提醒食客尽快食用，以保证口感。

1、面条加入开水拌匀

2.加入糯米粉等配料，分次加入冷水

3.面团混合均匀后加入猪油

4.将代理修剪成雨滴形状

5、上桌后，将炸好的饼压出孔，放入少许雪糕。