炒合菜是一道传统的北京特色菜，对于以前来说这只能在春天出现的菜肴，但对于现在来说，一年四季都可以有，只要口袋有银子，就没有买不到的食物。炒合菜主要是用来卷春饼，这是最佳的组合搭配。或者用来下酒还是下饭都非常的不错。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力美食，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

炒合菜的食材很简单，也很便宜，做法也是特别的简单。但是很多人却炒不好这道菜，要不炒出来不入味，要不炒出来的口感不好，再要不就是炒好后出很多汤。而会导致出现这些问题都是出现在各种食材的处理方法和下锅顺序，还有就是火候的把控问题上。话不多说，劳请各位接着往下看，看看我是怎么做到出鲜嫩味美，脆嫩不出水的吧！

炒合菜的做法：

【主料】：韭菜100克、鸡蛋2个、绿豆芽100克、粉丝50克。

【配料】：胡萝卜100克、蒜子2瓣、小葱葱白5根。

【调料】：食用油80克、食用盐4克、鸡精2克、生抽15克、芝麻香油5克。

【准备工作】：

1、炒合菜一般会用到粉丝，这个是龙口粉丝，要提前用清水把粉丝泡软，用冷水大概要40分钟以上，用35度左右的温水大概只要20分钟左右，但不建议用开水泡，那样会失去韧性和口感。

2、最好吃的韭菜一定是春天的头茬韭菜，头茬韭菜有一个很明显的特征，那就是靠近根部的颜色是红色的，这种韭菜是最嫩最鲜美的，这也是真正意义上的春韭。先把韭菜不好的叶子择去不要，再用清水多清洗几次后控水，韭菜外表的水分一定要控干些，这样在炒制的时候也就没那么多水。

3、炒合菜一般用到的豆芽都是绿豆豆芽，因为绿豆豆芽更细，也就是说更容易成熟。先把绿豆豆芽的根部掐掉，根部既影响口感，也影响美观。去根部后再用清水多清洗几次后控水备用。

4、胡萝卜主要的任务是要起到配色的作用，顺带丰富菜肴的营养和味道。要用上的胡萝卜不需要多，大概有半个就够了，大概在100克左右。胡萝卜要先去皮，接着先斜刀切成薄片，再切成细丝后备用。

5、蒜子去外皮后先用刀面拍散，然后再切成蒜末，小葱只取葱白，葱白切成葱花后备用。这两样都是增香的料头。可别小看这小小的料头，我们炒出来的合菜，香气好不好这料头可是能起到重要的作用。

6、合菜的食材中一般会加鸡蛋进去，换言之，这就是一个豪华版的韭菜炒鸡蛋。盘中打入2个鸡蛋，喜欢吃鸡蛋的也可以打3个，再加入2克白醋，然后用筷子把鸡蛋打散。加白醋可以去除鸡蛋的腥味，也可以让煎出来的鸡蛋更蓬松。

7、这时韭菜表面的水分也差不多控干了。一般韭菜靠近根部的位置都会比较老，所以吃起来的口感都会比较差，我们可以切去一小节不要（大概在1.5-3厘米之间，具体的根据韭菜的老嫩情况而定），然后切成3厘米左右的小段备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加水，大火把水烧开，接着把粉丝捞起来，这个粉丝会很长一根，所以我们可以用剪刀从中间剪上1刀，把粉丝剪短些分成2段或者3段，这样食用起来更方便，然后把粉丝放入锅内先煮一下，等锅中的水再次沸腾后就可以把粉丝捞出。粉丝捞出后马上倒入冷水中过凉，让粉丝马上冷却下来，这样处理后的粉丝更不容易成坨，后期炒制的时候才更容易炒散，炒好后的口感也更好。

2、等粉丝完全冷却后就倒出控水，把表面的水分控干些后加5克老抽搅拌均匀，加老抽是提前给粉丝上色，然后加10克食用油搅拌均匀，加食用油可以确保粉丝不会相互粘黏在一起，这样也更容易炒散，在炒的时候也更不容易粘锅。

3、重新起锅，开大火把锅烧到冒烟，加入50克食用油，接着把打散的蛋液倒入锅内，把鸡蛋煎熟，用手勺把煎定型的鸡蛋推到一边，这样没有定型的蛋液就会流到锅中间，等中间的蛋液定型后就再用手勺推到边上，如此重复，所有的蛋液就会全部定型，接着就可以把鸡蛋翻面，把另外一面也煎一下。喜欢香一点的就煎老一点，煎好后用手勺把鸡蛋打成大一些的块后就可以出锅控油。

4、把鸡蛋打出来以后，不用洗锅，接着再往锅内加入30克食用油，油热后下入蒜末和葱花炝锅，最多炒10秒左右，香味就能出来。

5、接着把绿豆芽和胡萝卜丝倒入锅内，保持大火翻炒，把绿豆芽和胡萝卜丝炒熟，猛火急炒，大概有50秒左右就基本上能断生。

6、把粉丝和鸡蛋也一起倒入锅内，翻炒均匀。粉丝和鸡蛋都是熟的，所以不需要炒太久，只要翻炒均匀即可进入调味的步骤。

7、往锅中加入4克食用盐，2克鸡精，从锅边烹入15克生抽，调味料有这些就够了。接着把韭菜也倒进去，然后大火快速翻炒，把所有的食材炒匀，把调料炒化，炒出锅气，这个过程大概有15秒就够了，出锅前淋入5克芝麻香油，翻炒均匀即可出锅装盘。

技术总结：

1、炒合菜又分素炒和荤炒，荤炒的就是会加肉进去的就叫荤炒。炒合菜韭菜、豆芽、鸡蛋、粉条是必不可少的。豆腐皮、肉丝、嫩菠菜、胡萝卜、黑木耳等。

2、绿豆豆芽和胡萝卜素都很细嫩，所以无需焯水，直接生炒很容易就可以断生。

3、韭菜最后下锅，不要炒太久，否则容易失去韭菜的鲜嫩，而且还会大量出水。

结语：

炒合菜的食材很普通、很常见、也很便宜。但是这些食材搭配在一起却能让人有一种很舒服的味道，很好吃的口感。像这样营养丰富又好吃的菜肴你一定得试试，这步是北方人的专利，南方人一样会很喜欢的。

看到这里，相信你也对于炒合菜有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！

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