喜茶、奈雪的茶为啥开店速度拼不过蜜雪冰城和茶百道们？

茶饮品牌打头阵，中国的连锁餐饮正在步入“万店时代”。

近日，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》显示，中国餐饮市场连锁化率持续走高，2022年，餐饮品牌连锁门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长45%，休闲饮品、快餐品牌门店增长最快，发展速度排在前列的品牌包括茶百道、古茗、沪上阿姨、张亮麻辣烫等。

当前数据显示，蜜雪冰城门店已超过2万家、茶百道、古茗全国门店均超过7000家，沪上阿姨鲜果茶超过5000家。

就在不久前，沪上阿姨鲜果茶创始人单卫钧在全国合作伙伴大会上公开表示，2023年沪上阿姨计划新增门店3000家，年底营业门店数预计将会突破8000家，签约门店超过10000家。

古茗相关负责人也表示，今年计划开店数量达到10000家。

从2022年餐饮品牌连锁门店数区间等级分布中可以看到，准备跑入万店和超过万店的品牌不断增多。白皮书数据显示，5000-10000家店规模的连锁品牌门店数从2018年的0.5%提升至2022年的1%，万店以上规模的连锁门店数占餐饮大盘门店数的比例从2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。

可以看到，主打加盟模式是这些门店数量激增的连锁品牌的一个共性。像古茗、茶百道这样的品牌，95%以上均为加盟店。

收入模式上，这类连锁品牌 主要以供应链差价和加盟费为主，尤其是通过供应链能力建设和上下游的打通，开拓销售场景渠道，有的布局原材工厂，有的开启速量加盟，在改变生产的速度和人均劳动效率的同时，降低成本和提高产能。

以拥有2万多家门店的蜜雪冰城为例，除了每年需要收取一定的加盟服务费，加盟商还需缴纳保证金、装修、采购设备和原料等方面的费用。根据其披露的数据显示，蜜雪冰城7成左右的收入来自食材，其次分别为设备设施、营运物资及其他加盟商管理收入。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛在2023中国连锁餐饮峰会上表示，纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，可以总结为品牌和经营模式授权、供应链驱动和直营三大模式。

其中，品牌和经营模式授权的发展模式较轻，以麦当劳为例，特许加盟授权费用是麦当劳的主要收入构成之一，大部分门店是加盟业主的，供应链是社会化外包的。供应链驱动模式也是特许加盟模式之一，其核心盈利模式是供应链差价，像蜜雪冰城、华莱士便是以此来布局。而目前国内大部分头部餐饮品牌以直营模式进行发展，但存在品牌定位比较难下沉市场，模式较重等问题。因此，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮突破“千店魔咒”的较好选择之一。

虽然中国餐饮连锁化率在不断提升，但与部分国家超过50%的餐饮连锁化率相比，中国餐饮连锁化率仍有较大提升空间。

在连锁餐饮行业中一直有一个“千店魔咒”的说法，这个说法主要是表达了实现餐饮连锁化并非易事，开店容易，但最终要实现的是连锁门店的永续。

就以加盟模式来说，餐饮业一直是食安问题的重灾区，就在这几年，不少餐饮品牌门店出现食安问题，在声明中不难看到“是加盟店”、“终止合作”等字样。这类事件的频繁发生也折射出加盟门店人员管理、门店管理以及操作流程等方面的漏洞问题，当然也是在餐饮连锁化发展中所存在的问题。

一位餐饮从业者坦言，无论直营还是加盟，单店盈利能力和规模化生长能力是关键。尤其是加盟品牌，以加盟的形式的确能能够实现门店规模化，但在保证规模化扩张的同时还要着力提升单店盈利能力，让加盟商也赚到钱才能保证稳定的规模化发展。长线来看，做门店扩张并不是“砸钱”跑马圈地，而是单店势能持续累积。门店数量增长是品牌发展的必经阶段，但门店增长并不是增长的核心动力和最终目标。

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文字｜张天元

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜北京商报、2023中国餐饮加盟行业白皮书、蜜雪冰城官微