古城访面

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好友文涛，书法篆刻家，也是圈内出名的美食家，烧得一手传统苏帮菜。前些日子替一家新开面馆题字“姑X桥面馆”，推荐说此面馆不错。不由得勾起了我的馋虫，对于吃面我是一直有着十二分的兴趣的，”古城面馆数百家，春夏秋冬吃不厌”，自称“面痴”。

苏南一带的早餐一直有“三大金刚”的说法，它们分别是油条，大饼和豆浆。吃面好像比它们要高点档次。在古城的路边摊上，从古到今都有三大金刚的身影，包括馄饨，以前走街串巷的担子上也能买到。

而吃面你是必须到店里的，一般是几张八仙桌，还有小碟的平望辣油，现切姜丝卖，桌上备有镇江香醋。小店有浇头七八种，大店的浇头可以多达几十种。

面和三大金刚是中式快餐，有点类似于国外的披萨饼和汉堡。

记得二十多年前美国百胜餐饮集团苏州分公司的卢总在苏州第一家披萨饼店开业时对我介绍道；“披萨饼和肯德基炸鸡不一样，是我们集团的高端产品，国外白领吃的多。”。那么面在我们苏州传统早餐中的地位我觉得也是比较高端的，类似于白领代表。

在我们小时候，国家处于十年动乱期间，物质条件十分匮乏，面馆里的面是也成了我童年记忆里的美食。

小时候家住皮市街北，西北街靠天妃宫桥堍有家面馆，记得每次学校开运动会了，早上母亲总会让我去面馆吃面，让我吃饱点，能在运动会上跑快点。给母亲的回报是我也总能拿几张奖状回家，后来进了少体校队。

那个年代吃面除了钞票还要带上粮票，面分三两，二两的，面浇头也比较简单，就是常见的焖肉，爆鱼，素浇。虾仁，爆鳝价格贵，吃的人少，店里有时候还不供应。大人们一般喜欢焖肉，因为当时的人们普遍营养不足，缺少油水，而我还是喜欢爆鱼面，喜欢它甜甜香香的感觉。

当时的面馆都卖不带浇头的“阳春面”，价格便宜，广受欢迎。我的经验是阳春面要吃硬面，从窗口端到桌子，再到入口这中间一段时间，正好面把汤汁吸入，吃起来就更入味。

记得有一年冬天，一大早寒风刺骨，我去吃面走到桥面上，一不小心在冰面上滑了一跤，小小的粮票被风刮到了河里，我站在河边只能无助的望着在深绿色的水面上飘浮的小红票，含着眼泪，饿着肚子上学去了。中午放学回家与母亲说起早上的事，她告诉我；现在没有粮票可以吃议价面了，多出几分钱，我听到后泪水含着郁闷夺眶而出。

童年吃的最多的面还是母亲在家里做的酱油面。家里没有高汤，母亲就在面里倒上点酱油，撒几颗味精，多放些葱花，加上半匙猪油，开水一冲，满屋飘香。五十多年过去了，现在想起来感觉这味道还萦绕在我的鼻尖。

苏州的面在全国走红，著名作家陆文夫功不可没。他在小说《美食家》里讲的朱自冶对吃面的讲究，写出了苏州人对吃面的追求，以及扎根于民间的悠久历史。“头汤”，“过桥”，“两并一”，“重青”，“紧汤”等面界江湖术语，勾起了人们的好奇心。

工作以后，我的追面史是从九十年代初开始的，最早工作地点在观前街附近，单位没有食堂，中午就在观前街上找食，当时的苏州面界有两个大品牌，分别是以爆鱼细面出名的“美X斋”和以牛肉小阔面出名的“陆X兴”都开在宫巷，是我们常去的面馆。

现在“同X兴”的老板那时候也在宫巷开着“天香X”，枫镇大肉的配方刚买到手，面汤非常有特色，但名声尚未雀起。有时候我们也会去转转，老板风趣幽默，在店堂里讲着他的创业故事。后来他再到体育场边创“同X兴”品牌，一举成功，延续至今，声名远扬，实属不易。

就这样，几年熏陶下来，坚定了我追面的决心，从此做到每天一碗必吃，每天两碗不厌，每天三碗也可的景界！成功的转型为痴面人。

走街串巷访面是我九十年代中期到工业园区工作以后，当时家住城西，每天要骑着摩托车穿城到城东上班，左思右想，觉得和我吃面的爱好可以结合起来，趁机可以在上班的路上寻访散布在古城内的各家大小面馆，品品各家美味，尝尝各种做工。

我的想法与单位同事一交流，立刻得到了部门两位同事的响应，他们一个姓潘，一个姓吴，于是我们组成了“铿锵三人行”，每天一大早各人开着一辆踏板摩托车，风驰电掣地满城找面馆，碰头吃完面后一起开车齐刷刷地去上班，也成了公司一景。

印像最深的是一次吴姓同事说找到一家有特色的面馆约大家一起去吃，店在葑门横街，叫“老杨面馆”。它的特色是爆鱼面，正是我小时候最喜欢的。

葑门城外就是苏州人的养鱼场独墅湖和金鸡湖，那时候工业园区刚开发，两个大湖都养鱼，葑门横街是苏州有名的集贸市场，每天有大量的湖鲜水产品上市，杨老板就采购市场刚从湖里捕上来的大青鱼做爆鱼，好料加好工，味道自然吸引人，所以在当地小有名气。

那天为了赶上头汤面我们一早就赶到横街店里，店的门面不大，门是那种老的木闸板门。里面放了三张八仙方桌，光线昏暗。白炽灯下老杨还在杀鱼炸鱼，看年龄当时在五十岁左右，黝黑的脸上挂着汗珠，灶头间里水气氤氲。

店里的鱼是不洗的，七八斤的大鱼刮鳞开膛后，掏出鱼内脏，用抹布抹干血水，錾成一厘米厚的鱼片直接下油锅炸，油是本地的菜油，带着特有的香味，鱼块大铁锅内翻腾着，等颜色金黄了，捞出放到自家的秘制卤水里浸一下，再放到面碗里，你吃到的还是热的，咬到嘴里感到特别的香脆紧实，瞬间卤汁的甜味，油菜籽的香味在口腔中散开，带来了的味蕾的无比愉乐。

前几年，朋友的“裕X记”面馆开业，就在西北街上，店里有恢复的姑苏面食老品种“两面黄”，非常有特色。下好的面平摊后下油锅炸至两面金黄，捞出后趁热浇上浇头，啪啪作响，香气袅袅。一时间电视广播纷纷报道，还被列入了新闻媒体评出的“姑苏十碗面”之一，又在苏州面痴中间掀起了波澜。

美食家们前往品尝络绎不绝，好评如潮。不知道外国人发明方便面有没有参考过苏州的“两面黄”，估计他们终究琢磨不透苏州人对面浇头和面汤的讲究。

苏式面的好处及妙处人们总结了很多，主要是面汤的讲究和浇头的花样，根据汤水大致可以分成四类：

一是传统的以大骨大肉为主熬制的，滋味浓厚，一年四季都可口，配焖肉最好，如百年老店朱鸿兴。

二是以湖鲜熬制的，味美鲜醇，代表是昆山奥灶红油面，以爆鱼，卤鸭最好。

三是加菌菇熬制的，代表是常熟蕈油面，鲜味自然。春天时配上香椿排骨是绝佳。

四是近年流行起来的，加入酒糟吊出来的白汤，白切肚尖，酒糟白肉是绝配，但只在夏天有。

上面四种汤水都会带点甜味。不吃甜的外地人来苏州也可以尝尝遍布古城的苏州藏书的羊肉面，乳白色的羊汤里放点辣酱，蒜叶，是苏式面里的另类，咸鲜肥美，但也非常受人喜欢，特别是秋冬季节，一碗下去浑身冒汗，实乃御寒佳品。

苏式面的缺点是机制碱水面，这也是常被北方人垢病的地方，没有麦子的香味和劲道。我觉得这也是苏式面今后可以探索的一个方向。

几十年下来，去了苏城很多的面馆，也见识了面食江湖的风风雨雨，随着改革开放，人们的生活水平越来越高，古城的面馆也如雨后春笋般的开出来，全国各地人员的迁徒使得各地面食也得到了充分的交流发展。

近的如昆山奥灶面，常熟蕈油面，宁波黄鱼面，东台鱼汤面。远的如全国各地的兰州牛肉面，陕西臊子面，四川担担面，河南的烩面，广东云吞面等，它们现在在苏州也都能品尝到，生活在这个时代也是我们面痴们的幸福啊！

近期周末回苏州，一定要抽空去朋友推荐的“姑X桥面馆”去品品，然后把它放到我私人苏州面馆排行榜上，不知它能否进入前十名否？

辛丑初夏 沈明计于金陵

“书赠95岁高寿的著名摄影家张兴和老师。

尼采说“任何东西都不是美的，只有人是美的！”。摄影家拥有发现美的眼睛，给我们带来许多艺术享受，此话最贴切！”

——沈明计