刀削面

原料：面粉 500 克，猪肉 100 克，冷水 200 毫升，菠菜 50 克，葱花、姜末各适量。

调料：酱油、花生油、香油、盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。

做法：1.将面粉用冷水和成稍硬的冷水面团，稍饧；猪肉洗净切成片；菠菜洗净后切成段。

2.锅置旺火上，加入花生油烧热，用葱、姜炝锅，倒入肉片煸炒，然后加酱油、盐、胡椒粉、鲜汤，烧开备用。

3.把饧好的面团再揉一揉，用一手托着，另一手拿刀往汤锅内削（片要薄、匀），熟时投入菠菜段，加入味精，淋上香油出锅即可。

鱼香肉丝面

原料：面 150 克，木耳、肉各 50 克，泡椒 20 克，葱 1 根，姜块适量，蒜 3 瓣。

调料：豆瓣酱 10 克，鲜汤 100 毫升，盐 2 克，味精 1 克，胡椒粉 2 克，白糖、醋适量，酱油 3 毫升。

做法：1.木耳洗净；肉切丝；泡椒切末；葱切段；姜、蒜切末。

2.面煮熟，装盘。

3.锅中加油烧热，将肉丝炒熟，放入姜、蒜、泡椒、豆瓣酱，将肉丝炒上色，再加入木耳丝炒匀，注入鲜汤。

4.盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、酱油调入锅内，定味勾芡，盖于面条上，即可食用。

香菇酱肉面

原料：拉面 200 克，水发香菇 100 克，酱肉 150 克，红辣椒、青菜各适量，葱、姜末各适量。

调料：鲜汤 700 毫升，植物油 1 大匙，盐、味精各 1/2 小匙，绍酒、酱油各 1 大匙，白糖 1/3 小匙。

做法：1.香菇、酱肉、红辣椒分别切成小丁；青菜切成段。

2.汤锅上火，加 2/3 清水，烧沸后下入拉面，煮 8 分钟至熟，捞出装碗。

3.炒锅置火上，下油烧热，放入葱、姜末炝锅，加香菇、酱肉、红辣椒丁煸炒片刻，再加入调味料，添汤，见汤沸腾时下入青菜，断离火口，盛入面碗即可。

双味炸酱面

原料：韭菜叶面条 500 克，肥瘦肉 200 克。

调料：料酒 10 克，植物油 20 克，甜酱、酱油各 15 克，盐 2 克，鲜汤 200 克（以上为面臊用料）；酱油 90 毫升，油 30 毫升，胡椒面 2 克，味精 4 克，葱花 40 克，鲜汤 100 毫升（以上为清汤炸酱面底料）；酱油 60 毫升，甜红酱油 30 毫升，红油辣椒 70 毫升，香油 4 毫升，味精 4 克，葱花 40 克，醋 10 毫升（以上为素椒炸酱面底料）。

做法：1.肥瘦肉用刀剁成 0.3 厘米大小的颗粒。

2.炒锅放火上，下入植物油烧至五六成热，下入肉粒炒散，加入料酒、甜酱、盐和酱油炒香，加入鲜汤烧开起锅为面臊。

3.将清汤炸酱面或者素椒炸酱面的调料分别放入各碗中。

4.锅内加入清水烧开，将面条抖散放入开水锅中，用中火煮熟，捞入定好味的碗中，再舀入炸酱面臊即可。

四川担担面

原料：黄油面 250 克，猪肉馅 100 克，水发木耳 50 克，香菇、香葱、口蘑、芝麻各适量。

调料：鸭架汤 720 毫升，蒜泥少许，绍酒、酱油、白糖、清醋、芝麻酱各 1 大匙，香油、红油各 1 小匙，植物油 2 大匙，盐、味精各适量。

做法：1.木耳、香菇、口蘑、香葱切碎；所有调料装入小碗中拌匀，调制成味汁，备用。

2.汤锅上火，加 2／3 清水，烧沸后下入黄油面，煮 12 分钟至熟，捞出装碗。

3.炒锅上火烧热，下油，放入肉馅煸炒至变色，烹绍酒，再下入味汁，略炒。

4.随后加入鸭架汤，见汤沸，倒入面碗中，撒上香葱、芝麻、蒜泥等，食用时拌匀即可。

叉烧热干面

原料：面粉 500 克，叉烧肉、大头菜、虾米、葱花各适量。

调料：盐、芝麻酱、香油、食用碱、酱油、辣椒粉各适量。

做法：1.面粉中加适量食用碱拌匀，加水和好后入压面机压制成面条，入沸水锅中煮至八成熟时捞出沥干，刷上香油，凉凉。

2.把叉烧肉、虾米、大头菜切小丁。

3.将盐、芝麻酱、香油、酱油、辣椒粉、葱花混合调成味汁。

4.中火起油锅，放入叉烧肉、虾米、大头菜丁煸炒，倒入味汁炒匀后起锅，成叉烧酱。

5.将凉好的面条入沸水汆透，盛入碗中，倒入炒好的叉烧酱即成。

里脊葱油面

原料：宽面条 150 克，猪里脊肉 100 克，鸡蛋 1 个，海米 15 克，葱段 5 克。

调料：花生油 100 毫升，酱油 10 毫升，盐、料酒、白糖、香油、胡椒粉、干淀粉各适量，鲜汤 400 毫升。

做法：1.猪里脊肉洗净，切成大片，用刀背拍松，加入盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌制 10 分钟；海米用热水浸软，洗净沥干；鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液。

2.锅置旺火上，加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞入冷水过凉，捞出沥水备用。

3.锅置旺火上，放入花生油烧热，下入葱段爆香，投入海米翻炒，加入鲜汤、酱油、白糖、胡椒粉、香油，煮至汤浓，海米出香味，倒入面条稍煮，盛入大碗内。

4.锅置旺火上，倒入适量花生油烧热，肉片逐一挂上蛋液，再拍上干淀粉，下入油锅炸至肉呈金黄色捞出，平放在葱油汤面上即成。

雪菜肉丝面

原料：拉面 200 克，雪里蕻 100 克，猪瘦肉 150 克，红辣椒、豆芽、芹菜各适量。

调料：酱油、绍酒各 1/2 大匙，水淀粉 1 小匙，猪化油 2 大匙，盐 1/4 小匙，味精 1/2 小匙，香油适量，鲜汤 500 毫升。

做法：1.猪瘦肉切成丝，用酱油、绍酒和水淀粉腌制 5 分钟；雪里蕻洗干净，切成小段；红辣椒切成丝；芹菜梗切成段；豆芽掐去两头，备用。

2.汤锅上火，加入 2/3 清水，烧沸后下入拉面，煮 6 分钟至熟，捞出装碗。

3.炒锅上火烧热，放入猪化油，下入肉丝滑散，再下入雪里蕻略炒，加入鲜汤、红椒丝、芹菜、豆芽，煮沸后下入盐、味精调味，倒入面碗中，淋入适量香油即可。

鲜汤酱骨面

原料：拉面 150 克，酱排骨 100 克，青菜、香葱、生姜各适量。

调料：鲜汤 3 杯，植物油、酱油各 1 大匙，盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：1.青菜洗净；香葱切成葱花；生姜切成姜丝。

2.起锅上火，加入适量清水，旺火烧沸后下入拉面，煮 6 分钟至熟，捞出装碗。

3.锅坐火上放植物油，下入葱花、姜丝炝锅，加入鲜汤、酱排骨、酱油、盐、味精、胡椒粉，旺火烧至汤沸。

4.下入青菜，略煮后倒入面碗中即成。

家常肘花面

原料：家常切面 200 克，酱肘花 150 克，青菜适量，葱末、姜末、蒜末各适量。

调料：盐 1/3 小匙，绍酒 1/2 大匙，凉鲜汤 240 毫升。

做法：1.酱肘子凉凉、去骨，切薄片成「肘花」。

2.青菜焯烫后，投凉备用。

3.凉鲜汤内加入盐，调匀备用。

4.汤锅上火，加入 2/3 清水，烧沸后下入切面，煮 6 分钟至熟，捞出投凉装碗，上码肘花，加入葱末、姜末、蒜末和焯好的青菜，倒入调好口味的凉鲜汤即可拌食。

红烧牛肉面

原料：拉面 200 克，牛腩 500 克，冬菇 2 个，鲜竹笋、西蓝花各适量。

调料：植物油 2 大匙，酱油 4 大匙，绍酒 1 大匙，辣豆瓣酱 2 大匙，盐、红干椒、葱段、姜块各适量。

做法：1.牛腩下锅，加入清水，高过原料 5 厘米，滚煮 20 分钟，取出，冲净血污，切块备用。

2.冬菇泡至回软，切成十字花刀；竹笋切成段；西蓝花掰成朵，洗干净。

3.炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜、酱油、红干椒、辣豆瓣酱、牛腩煸炒出香味，烹入绍酒，加清水 1000 毫升，煮至汤沸，下入冬菇和盐，炖制 1 小时至熟烂，再下入拉面煮 8 分钟，加入鲜竹笋、西蓝花略煮一会儿，即可出锅装入盘中。

腰子卧切面

原料：切面条 300 克，猪腰 150 克，葱 10 克，蒜头 5 克。

调料：花生油 400 毫升，酱油、盐、醋、香油、白糖、料酒、胡椒粉、水淀粉适量，鲜汤 150 毫升。

做法：1.猪腰切开，去腰臊，浸泡洗净，剞双梳花刀。

2.葱切段；蒜头剁末。

3.锅置旺火上，加入清水烧沸，下入切面条煮熟，捞入碗内，放入花生油、味精、盐拌匀。

4.另锅置旺火上，放入花生油烧至七成熟，下入腰花爆至断生，捞出沥干油。

5.锅内留少许底油，下入蒜末、葱段煸香，加入酱油、白糖、盐、醋、料酒、香油、胡椒粉、鲜汤、腰花烧沸，水淀粉勾芡，起锅浇在切面上即可。

榨菜肚丝面

原料：面条 300 克，猪肚 150 克，榨菜 50 克，葱段适量。

调料：盐、味精、生抽、胡椒粉、香油、高汤、花生油各适量。

做法：1.猪肚洗净，切丝；榨菜洗净切丝，放入清水中浸泡 20 分钟，除去咸味；葱段切葱花。

2.锅内加入花生油烧热，加入肚丝、榨菜丝稍炒，调入盐、味精、生抽、胡椒粉、香油，炒熟盛出。

3.面条入高汤中煮熟，捞入面碗内，加入炒好的榨菜肚丝，撒上葱花即可食用。

猪肝面

原料：面条 150 克，鲜猪肝、水发木耳各 50 克，猪筒骨 200 克。

调料：熟猪油 75 毫升，酱油 50 毫升，葱花、盐、味精、胡椒粉、干淀粉、水淀粉各适量。

做法：1.猪肝切成小片，放入碗内，加干淀粉拌匀上浆；木耳切成小块，备用。

2.锅置旺火上，加入清水，放入猪筒骨烧沸，转用小火煨 2 小时，制成乳白色的骨头汤。

3.取一汤碗，放入 25 毫升熟猪油、葱花、盐、味精、胡椒粉，舀入大半碗烧沸的骨头汤。

4.将面条下入沸水锅内用中火煮熟，捞入汤碗内。

5.锅置旺火上，放入 50 毫升熟猪油烧至七成热，下入猪肝片滑散，倒入漏勺沥油。

6.锅内留少许底油，倒入猪肝、木耳、酱油、骨头汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅倒在面条上即成。

蹄花枸杞面

原料：面条 300 克，猪蹄 150 克，枸杞 10 克，小白菜 2 棵，香葱适量。

调料：八角、花椒、盐、蚝油、白糖、老醋、高汤各适量。

做法：1.猪蹄洗净，剁成小块，用开水汆烫，去除血水后冲净，加入八角、花椒、盐、蚝油、白糖、老醋，炖煮至猪蹄软烂；香葱切成葱花。

2.锅内加水，旺火烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。再将洗好的小白菜切段，入沸水焯熟，放在面条上。

3.面条上再放几块煮烂的猪蹄，撒上葱花，加入泡好的枸杞，淋入高汤即可。

咖喱牛肉炒面

原料：面条（标准粉）150 克，牛肉（瘦）150 克，四季豆 100 克，洋葱（白皮）30 克。

调料：咖喱粉 15 克，植物油 15 毫升，淀粉（玉米）、料酒各 10 克，酱油 3 毫升，盐 2 克。

做法：1.洋葱去皮洗净，切成丝；四季豆洗净，切成斜段；牛肉洗净，切成片备用。

2.汤锅中倒水煮开，放进面条煮熟，捞出沥干水分。

3.把切好的牛肉放入碗中，加入酱油和淀粉用手抓匀，腌制 10 分钟。

4.炒锅内倒植物油烧热，放入牛肉炒至变色，盛出。放入咖喱粉炒香，加入洋葱、四季豆炒软，再放入面条、盐、料酒、水和牛肉炒匀，最后用水淀粉勾芡即可。

酸菜牛肉面

原料：面条 400 克，牛肉 100 克，鸡蛋液、酸菜梗、冬笋各 50 克，葱末 10 克。

调料：花生油 100 毫升，香油、酱油、盐、料酒、胡椒粉、小苏打各适量，干淀粉 10 克，水淀粉 15 克，鲜汤 250 毫升。

做法：1.牛肉切成薄片，放入碗中，加入酱油、料酒、花生油、胡椒粉、鸡蛋液、干淀粉、小苏打拌匀腌制。

2.酸菜梗切小段，清水浸泡 20 分钟，捞起挤干水分；冬笋切片。

3.锅置旺火上，加入清水烧沸，下入面条煮熟，用凉开水过凉，沥干水分，放入大碗内。

4.锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热，下入牛肉片滑散并炒至变色，倒入笋片同炒后倒入漏勺沥油。

5.原锅留油，下入葱末略煸，倒入酸菜段、笋片、牛肉片翻炒均匀，加入料酒、酱油、盐和鲜汤烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇到面条上即成。

牛肉烩面

原料：新鲜切面 150 克，牛肉 100 克，海带丝 50 克，豆腐皮、番茄各 10 克，香菇 4 朵，葱 1 根，香菜 3 根。

调料：盐 3 克，胡椒粉 2 克，鸡精 1 克，植物油、辣椒面各适量。

做法：1.牛肉切片；豆腐皮切丝；番茄切片；香菇洗净；葱切花，香菜切段。

2.起锅烧热油，加入牛肉片稍炒，再放入辣椒面，煸炒出红油后加入清水煮沸，下入海带丝、豆腐丝、番茄片，调入盐、胡椒粉、鸡精。

3.最后将面条下入锅内，煮熟，放入葱、香菜即可。

棒棒鸡面

原料：细面条 100 克，熟鸡肉 100 克，鲜嫩黄瓜 75 克，海蜇 50 克，葱、姜各适量。

调料：芝麻、香油、酱油、白糖、醋、猪油各适量。

做法：1.锅置旺火上，注水烧开，下入面条用中火煮熟，捞出，沥去水分，用香油拌匀，摊开凉凉；将熟鸡肉、黄瓜切成丝。

2.把芝麻炒香，取出研碎，与香油拌匀。

3.取一半芝麻放入碗内，加上酱油、白糖、香油、猪油、醋、葱末、姜末，搅拌均匀即成棒棒鸡汁；取另一半芝麻与海蜇一起拌匀。

4.把面条盛入碗中，放上鸡丝、黄瓜丝、海蜇丝，浇上棒棒鸡汁，即可食用。

焖扁豆面

原料：手工鲜切面适量，扁豆、葱末、姜末各适量。

调料：盐、香油、醋蒜汁各适量。

做法：1.将扁豆洗干净，沥干水分，掰成小段，待用。

2.将炒锅置火上，加油烧热，倒入葱末、姜末，放入扁豆煸炒并加入少量盐，放入热水（水以淹没扁豆为宜），旺火煮开后转中火，待扁豆六七成熟后，捞出锅内大约 1/3 的扁豆。

3.取一半面条均匀松散地覆盖在扁豆上，将刚捞出的扁豆均匀码在生面上，再将另一半面条铺入锅中松散地盖住扁豆。

4.盖好锅盖，然后改用小火焖 15～20 分钟，待水干面熟时关火。食用时佐醋蒜汁和香油即可。

奶油通心面

原料：通心面 200 克，水发香菇、胡萝卜、油菜心各 50 克。

调料：盐、味精各少许，奶油 3 大匙。

做法：1.香菇洗净，去蒂切片；胡萝卜洗净，去皮切片；油菜心洗净，切成两半。

2.起锅烧水，待水温热时，放入通心面，大火烧沸后转中火。

3.加少许盐，煮 15 分钟，至九成熟时，捞出沥干水分。

4.起锅热油，放入通心面、盐、味精翻炒 2 分钟。

5.再下入奶油、香菇、胡萝卜、油菜等，翻炒均匀，出锅装盘即成。

小贴士：香菇里所含的香菇多糖体，可以抑制口中的细菌制造牙菌斑。奶油是钙的良好来源之一，能使牙齿更坚固。

孜然羊肉炒面

原料：面条 400 克，羊瘦肉 150 克，青椒 100 克，葱 10 克，姜 5 克。

调料：花生油 100 毫升，酱油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、料酒适量。

做法：1.汤锅置旺火上，加入清水烧沸，下入面条煮熟，用冷水浸凉，沥干水备用。

2.将羊肉洗干净，切成丝；将青椒去蒂、子，切成丝；将葱切成丝；姜切成末。

3.炒锅置旺火上，放入花生油烧热，下入羊肉丝煸炒断生，加入葱丝、姜末煸炒，下入青椒丝，加入辣椒面、孜然粉、酱油、盐、味精、料酒，倒入熟面条翻炒均匀，盛入盘内即成。

羊肉臊子面

原料：面条适量，羊肉、青萝卜、蒜薹、香菇、土豆、青辣椒、韭菜、葱末、姜末、蒜末各适量。

调料：盐、鸡精、十三香、辣椒面、料酒、酱油、醋各适量。

做法：1.将羊肉切成小丁，用盐、鸡精、十三香、辣椒面、料酒、酱油、葱末、姜末、蒜末腌制 20 分钟；青萝卜、蒜薹、香菇、土豆均切丁备用。

2.在锅内倒入适量的油（里面最好掺些羊油），将腌好的肉倒入锅中翻炒，炒至半熟，加少许水后，将青萝卜丁、蒜薹丁、香菇丁、土豆丁、韭菜依次放入，待半熟时，加入清水，然后加醋，用小火慢慢炖 20 分钟左右，加入青辣椒，关火，起锅即为臊子。

3.将面条用中火煮熟，然后和另外的调料（盐、鸡精、十三香、辣椒面、料酒、酱油、醋），分别放入各个碗中，舀入臊子即可。

牛筋面

原料：面条适量，牛蹄筋 600 克，小白菜 2 棵，葱 2 根，姜 2 片。

调料：料酒 1 大匙，酱油 3 大匙，糖半大匙，盐半小匙，八角 4 粒，清水 10 杯。

做法：1.将牛蹄筋整块放进沸水中氽烫一下，放入高压锅内，加入葱、姜、八角，淋料酒 1 大匙，连同清水烧开，改用小火煮 1 小时。

2.等到高压锅降温后，打开，加入其他调味料，再继续煮 20 分钟即可关火。

3.另用半锅水烧开，放入适量面条用中火煮透，捞入碗内，再将小白菜洗净，切小段，用煮面水烫熟，捞入面碗中。

4.盛入少许烧好的牛蹄筋，最后撒入切碎的葱花即成。

肥牛金菇面

原料：家常拉面 200 克，肥牛肉片 150 克，鲜金针菇 100 克，红干椒、油菜心各适量，葱、姜丝各适量。

调料：酱油、红油各 15 毫升，盐、味精各 5 克，绍酒 5 毫升，香油 2 毫升，胡椒粉少许，牛骨汤 500 毫升。

做法：1.金针菇择洗净，焯烫后投凉，沥干水分，加 2 克盐、2 克味精、2 毫升绍酒、2 毫升香油、葱、姜丝，拌匀腌制 5 分钟，卷入肥牛肉片内，上屉蒸 3 分钟，取出备用。

2.汤锅置火上，加入 1600 毫升清水，烧沸下入拉面，煮 10 分钟至熟，捞出装入深碗中，上摆蒸好的肥牛金菇卷。

3.炒锅上火烧热，下入油，放入葱、姜、红干椒炝锅，烹绍酒，再加入牛骨汤。

4.待汤沸，下入 15 毫升酱油、15 毫升红油、3 克盐、3 毫升绍酒、胡椒粉、油菜心，找好口味，离火，倒入面碗中即可。

香菇鸡肉面

原料：湿切面 200 克，熟鸡肉、西芹各 50 克，水发香菇适量，香葱、生姜各少许。

调料：鸡清汤 4 杯，植物油 2 大匙，盐、味精各少许，料酒 1 大匙。

做法：1.将西芹洗净切成段；香葱洗净切成葱花；生姜洗净切成末。

2.起锅上火，加适量清水，旺火烧沸后，下入湿切面，煮 6 分钟至熟，捞出摆在碗中。

3.炒锅上火烧热，下入植物油，放入葱、姜末炝锅，烹料酒，加鸡清汤、鸡肉、香菇、盐、味精，旺火煮至汤沸。

4.最后下西芹段，稍微煮一下，离火，倒入面碗中即可。

牛腩面

原料：面粉 400 克，熟牛腩 300 克，萝卜 200 克，木耳少许，野山椒、香菜各适量。

调料：辣椒油、酱油、盐各适量。

做法：1.熟牛腩切成小块；木耳泡发，洗干净，撕成小片；萝卜去皮，切成小块。

2.炒锅置火上，下油烧热，加入萝卜块略炒，放入牛腩、木耳、野山椒、香菜和所有调料炒制成牛腩汤料。

3.面粉加水和成面团，制成面条，入开水锅中用旺火煮熟，盛入碗中，浇入牛腩汤料即成。

羊肉汤面

原料：细面条 200 克，羊肉 100 克，胡萝卜 30 克，香菜 5 克，青韭 10 克，葱 5 克，姜 3 克，粉丝 10 克，干红辣椒适量。

调料：酱油 5 毫升，花椒水 10 毫升，盐、味精、醋、胡椒粉各适量。

做法：1.将羊肉切成小片；胡萝卜切成小条；葱切段及葱花；姜切片；香菜切末；青韭切段。

2.锅置旺火上，加入清水，放入羊肉片，烧沸，撇净浮沫，加入花椒水、葱段、姜片、干红辣椒，小火熬约 20 分钟，加入胡萝卜条、粉丝，再熬 10 分钟，熬成羊肉汤。

3.汤碗中放入葱花、香菜末、酱油、盐、味精、醋、胡椒粉，舀入羊肉汤（包括羊肉片、胡萝卜条、粉丝）。

4.锅置旺火上，加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞入汤碗内，撒上青韭段，淋入香油即可。