昕原：让华夏美食走进千家万店-祝贺中国预制菜产业联盟成立一周年

作者：中国预制菜产业联盟研究院院长、食极星美食标准评价体系牵头人 昕原

美食大业和预制菜产业联盟及食极星标准的组建

美食是什么？首先是食材，然后是研制，再有是组合，最后是情境。这些美食的要素全都透着人文和标准的价值。食材要有时间和空间的定位，讲究生长环境、种养方式、新鲜或时令或成熟与否、具体部位或油脂纤维的分布等。进一步说，特定食材应该有每个产季和部位的具体评定，才能让食材变成美食供应链源头有一个明确的标准和采购依据，也是食客开启美食之旅的第一个标准。研制强调把食材打造成菜肴的技法和工艺的专精，不论是手工还是机器生产，都需要研究和制作，进而也可能变成研发和制造。组合既是多食材美食创意及口味搭配，也是一桌饭菜、一地菜系的排布，更是套餐和细分功能系列产品的设计呈现。情境是一种因为食物带来的应景感，也可以是直抵人心的美食冲击力，让你把食物和一段回忆和一份思念联结在一起。而是否要让美食达到这种情境高度，看上去主要是食客自己的事，但研创美食的人自身要先植入这样的情感，才可能会传导出这种美食的感动华彩一刻。

对美食的追求是对美好生活追求的基础表达，更是对自己和在乎的人的基本表达。美食是既可以朴素，也可以珍贵，既彰显隆重，也应该集约，这之间不仅不矛盾，而且彼此相得益彰。当下很多人群做饭的能力在退化，下厨时间在减少，但我们希望获得的美食选择却在增多，我们走过的地方遇到的美食体验也在增多。舌头变得刁钻了，也分得出高下了，心里面价钱的那杆秤也越来越明确了，谁能和我们的美食心智沟通，谁能宠爱我们又让我们有节制？当腰围增速超过预期，疾病早发超过想象，油盐糖的刺激永无止境，全营养素和特色微量营养素摄入长期不足，这些已经成为美食消费的新隐患了，那如今的美食制造者是不是应该有什么新的责任感呢？

2022年4月16日，在农业现代化和产业融合的指引下，在美食产业和服务业新的篇章正式展开之际，在预制菜正式涌现到千万消费者餐桌并成为消费话题的时候，中国预制菜产业联盟成立了。面向美食全产业链的全新布局和整合，面向各部门产业政策的全新组合和落地，面向营养健康感官标准的全新明确和分级，我们集群出发，同时建设中国预制菜产业联盟研究院并推出食极星美食标准评价体系，包括健康营养美食通用评价标准，以及大单品和地方特色美食产品供应链采购标准，不断与品牌方、平台方、区域方进行联合认证发布运营。

值此联盟成立一周年之际，受聘继续作为联盟研究院院长，很希望和大家简要回顾这一年的产业动态，也特别感谢联盟研究院专家委员会和百余位跨界科学家对于食极星标准评价体系的支持。这一年，从市场反映出来的各类场景销售增长，到没有人提标准和要标准，到混乱的产品线和价格战，到营销品牌和代工厂纷争迭起，到优质特色食材与预制菜供应链对接无门，到消费者对产品的复购谨小慎微，短短一年的时间，预制菜巨量发展也急速爆发了问题。而今，所有这些问题，都将由预制菜品类定义和标准的正式建设启动解决和改善。我们很高兴的看到只用了一年的时间，就有众多预制菜相关品牌方和机构方重视标准和品质观念的树立，甚至也有健康和营养的需求出现在预制菜市场的声音里。这些都催生了研究院推出的食极星评价体系，以及相应的应用传播。

在刚刚过去的3月春分时节，食极星在春光涌动的杭州举办了首发大会，在会上，国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山说，“让食物营养给你健康，给你智慧，给你力量，让美食评价为你的食物营养保驾护航。”农业农村部食物与营养发展研究所所长王加启说，“无论是餐饮、外卖、还是预制菜，都不仅仅是形式，有灵魂三原则，一个是健康你的身体，一个是美味你的生活，一个是节约你的时间。”美食智选需要有专业评价标准，产业兴旺需要有专业链路标准，健康生活需要有专业配餐标准，这就是食极星努力的目标。

预制菜品牌链路正式浮出美食大业

美食与预制菜是什么关系？美食贯穿着人文历史自始至终，哪怕是再简陋的时代，也有所谓“妈妈的味道”，但那个时候也是因为人们能接触到的食材和菜肴半径不大，甚至是自家种养的食材，或者附近交换及采购的到的东西，美食的空间有限。后来，专业化的食材供应链开始逐步出现，代表专业度的厨师和烹调设备逐步出现，美食开始走出家门、走向世界，美食和餐饮业形成了特定组合。而今，地域菜系远程供应、机器生产规模供应，预制化、标准化、丰富化、精准化、服务化，这些是预制菜带给美食的机会和价值，也是未来餐饮的一个很重要的方向。

现在预制菜在哪里？机器生产的美食福利靠谱吗？大型品牌连锁餐厅、各类宾馆标准出餐，精品餐厅需要提前准备或长时间料理的产品，已经高度预制化了。食堂餐、学生餐、老年餐、康复餐、太空餐、月子餐、旅行餐，这些是标准版半日达中央厨房和大单品食品工厂为你实现，日益定制化、丰富化、健康化。

另外，一批创新的预制产品，代表美食制造业甚至是智造业，由精通厨艺、工艺、食材特性和食品加工的专业技术团队，经过几年的的工业化品类研创，确认针对该品类食材和菜品属性的高级专业技术和设备，而且在数字化自动化精密化控制的生产模式下出产，实现口味高还原度，保持营养价值的同时，比手工出品售价有很大优势，应用场景也更广泛。再有，机器做的是专业化，基于这个品类的烹饪流程标准化进行智能化生产或复热，而美食的组合需求可能仍然需要人工再上手，但会更标准化、迭代化，这些都是美食研发历久弥新的要义。

美食重在鲜度，预制菜讲求鲜度吗？为什么古时候的菜也能代表美食的主要原因，是食材采摘宰后很快就做熟了吃光了，或者以新鲜食材为主料腌制收存。所以尽量是鲜制食材的、吃的时候有保鲜度的是美食的一个核心点。也由此，食极星现在主要推荐的预制菜是预制鲜菜，即主配调料尽量是新鲜食材，鲜烹然后递度速冷，保鲜包装存储，在一定时间（目前是1周到1年半）之内复热食用的时候，比对刚刚完成烹饪的时候，有很高的美味还原度和营养保留度，特别是有一定烹饪工艺或装备条件、针对性高的复热设备的前提下，还原度可能更高。以真实食材而非人工调味剂为主生产的冷藏冷冻料包、汤包，以及模仿天然晾晒风干冻干工艺、而非油炸膨化生产的干菜干果干面干菌等，也是预制菜可以使用的，但鲜度情况应该说明或认证。

美食应该有标准，品牌预制菜更可以是有标准的美食代表。都说美食众口难调，但也是因为每个人都自有标准和调节的维度，时代不同、需求不同，配方工艺守正创新也会持续发生，供应链半径越来越大，而相应的标准评价体系也会不断建设形成。品牌化的预制菜，是融入美食思路和营养需求，助力餐饮业高质量发展，也是预制菜能够真正走进人心、常伴左右的归结。作为长链路代表的品牌预制菜，整条链路的各个环节相应都有标准，从食材、到加工、到运输，究竟是什么样的营养和健康指标，以及感官品鉴结果，都体现在产品的品质和价格上，由此实现的高性价比也是核心竞争力。

品牌预制菜供应链和产品发展早期阶段，会存在各种各样的认知不明，标准不清，选品困难的情况，兴奋点和困难点特别鲜明。随着产业和市场不断发展，预制菜逐渐场景分级，品质分级，体验分级，品牌链路属性和价值逐渐提升，这个过程，标准和专业选品、评价标签越来越重要。菜肴是美食体验评价的核心，而评价什么？表达什么？这些需要专业度和导向性，同时也需要动态更新指导市场，并以数字化赋能产业生态。从中国预制菜产业联盟研究院和食极星标准评价体系的角度来说，要重新在定义和分级预制菜标准产品和价格体系，特别是认证品牌产品和链路。

城乡联动美食预制大业和生活的未来

这一年，预制菜的前世、今生和未来都猛然成为了关注度高的话题，而真的像是还没有出生证，就已经有准考证了。后疫情时代和餐饮业强劲复苏，一下子把健康、营养和丰富的美食体验诉求推到了市场消费最明显的位置，这个时候作为方兴未艾的预制新食业，更会加速分层和催化模式，而食极星很希望能在这个起跑线再次为各方找到属于自己的路径，在消费者面前明确的说明自己。

什么样的预制菜我们想要？首先强调我们不想要的。不健康的调味，不标准的操作，不严格的保鲜，甚至是不需要的热量，不明确的产地，这些都是让美食变成被担忧的对象的隐形勠力。预制菜定位正餐之选，不单纯的只是管饱，能常期或长期食用，应该定义细分品类并分级。同时，我们也要理解，越清晰的生产信息，越简单的添加剂，越少高温高压处理，越鲜活的营养成分，可能更好和更贵，比对奶制品产业和市场的发展升级，相信消费者会不断能识别。

希望预制菜能做什么？当然是成为美食研创和传播的主要载体。中华美食文明源远流长，菜品技法名扬四海，食补食疗博大精深，想吃到不同地域风味本来是最得先机，但总是因为手工规模和保鲜技术而困于一邑，或失信于冒名或偷工减料，没有可验证的、可定购的标准，没有年度、代际评级，走出去难，而一旦走出去，即是惊艳“占胃”。就如同椰子鸡、酸菜鱼这些经典的地方菜，成为了大江南北家喻户晓的预制美食爆款。

如何让家乡菜走出来？让中国味道飘香世界？每个地方的特色优质食材，以及传统烹饪技法，能否通过研发成为工业化美食，并进行更大范围的传播。如果农食能够更好结合，农工商更好链接，科研、文娱和产销更好关联，产业集群和市场渠道更加优化，标准和资信对接更加高效，一个个地方好食材一定会不断进入到品牌预制菜供应链体系。美食市场，伴随品牌预制菜供应链体系的不断强大，也一定会形成产业生态、产品区域和更高级的供给模式。希望中国预制菜产业联盟和食极星标准评价体系，伴随和见证华夏美食走进千家万店，让美食载入历史、铭刻人心。

后记：前几天途径厦门机场，看到《中国味道》这本书，拿到店员那里下单，她笑着问我：“您是刚回国吧，所以想看这本书？我每次晚上看这本书的时候就觉得越看越饿，一定要吃一盒方便面才行。”我笑而不语，真的希望下次你再看到美食故事，有一份代表美食的预制菜能更满足这份念想。