实验室培养的脂肪能使人造肉变得更美味

人造肉正在成为传统肉类生产的一种环保、无残忍的替代品。然而，它缺少了一个对风味至关重要的元素：脂肪。现在，一组研究人员已经开发出一种大规模培养脂肪的方法，其质地和组成类似于动物脂肪。

上图：研究人员为与天然动物脂肪具有相同质地和成分的养殖肉类种植脂肪。

人造肉也被称为人工培养肉或实验室培养肉，是通过结合生物技术、组织工程、分子生物学和合成工艺培养动物细胞而生产的。这项技术创造了一种类似传统肉类的产品。然而，人造肉缺少一种对风味和质地都至关重要的成分：脂肪。

想想焦香的培根和酥脆的猪排。它们所含的脂肪使它们美味可口，并能创造出一种令人愉快的“口感”。科学家们发现，一些味道会粘附在脂肪分子上，延长我们在嘴里的味觉。活的动物脂肪吸收动物食物中的芳香化合物，可以增强肉类的风味。事实上，消费者测试表明，含有36%脂肪的天然牛肉，在口感上比脂肪含量低的竞争对手得分更高。

未来，低脂肪的人造肉可能很快就会成为历史。研究人员已经在实验室里成功地制造出了质地和组成与天然动物脂肪相似的脂肪，他们说这项技术是可扩展的。

上图：研究人员在实验室中成功地创造了脂肪组织，这可能有助于使实验室培育的肉类，如这些香肠，具有更逼真的质地和味道。

到目前为止，大量培养脂肪的生产一直是一个挑战。与自然界中血管为脂肪提供氧气和营养物质不同，实验室制造的脂肪长得越大，就越缺乏这些重要元素。

为了解决这个问题，研究人员首先在二维层中培养小鼠和猪的脂肪细胞，然后再收集这些细胞，用海藻酸钠和微生物转谷氨酰胺酶（mTG）等粘合剂将这些细胞连接在一起，形成三维块。目前，mTG 已经用于一些食物中。

该研究的主要作者小约翰·袁（John Yuen Jr）说：“我们的目标是开发一种相对简单的产生大量脂肪的方法。由于脂肪组织主要是细胞，很少有其他结构成分，我们认为，在生长后聚集细胞足以重现天然动物脂肪的味道、营养和质地。”

为了观察聚集的脂肪是否具有与原生动物脂肪相似的特征，研究人员测试了实验室制造的脂肪能承受多大的压力。他们发现，与海藻酸钠结合的人造脂肪可以承受与畜禽脂肪相似的压力，而与 mTG 结合的脂肪则像猪油或牛脂一样。

意识到天然脂肪化合物可以改善风味，研究人员接下来研究了人造脂肪的分子组成。他们发现，人工培养的小鼠脂肪中的脂肪酸，与自然产生的小鼠脂肪中的脂肪酸不同。培养猪脂肪的脂肪酸组成与天然组织更接近。

研究结果表明，用脂质补充人工培养的脂肪细胞是有可能的，这样它们的成分就能更接近天然肉的成分。重要的是，研究人员培养脂肪的方法是可扩展的。

该研究的通讯作者大卫·卡普兰（David Kaplan）说：“这种用粘合剂聚合培养脂肪细胞的方法，可以转化为在生物反应器中大规模生产培养脂肪组织 —— 这是发展培养肉的一个关键障碍。我们将继续关注人造肉生产的各个方面，着眼于大规模生产看起来、尝起来和感觉起来都像真肉的肉。”

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