莆田美食：红团

文/刘青华

红团，又称粉团、圆团，系莆田民间一种特色美食，也是一种年节供品。红团以其形圆、色红、馅甜之特征，寓意团团圆圆、红红火火、甜甜蜜蜜。

在春节、元宵或者婚嫁、满月、祝寿、乔迁等喜事、节日时，莆田民间均要做红团。红团既是一种人们喜爱的美食，更是一种吉祥的文化符号。

腊月廿五当晚，母亲开始忙着筹备做红团事宜。根据糯米的软糯情况，把预先估算好的糯米量与少量粳米混均，倒入桶里浸泡一晚，次日清晨捞起沥干，然后命我担到村头的电磨坊磨成粉，磨好后倒入“大笠孤”内晾干备用。根据奶奶传授的经验：红团皮太糯，蒸出来的红团太黏、不成型且外形难看；红团皮太硬，蒸出来的红团外形虽然好看，但两天后外皮易裂。母亲凭着自己多年的经验总能精准拿捏，红团皮既美观又软硬适中。

腊月廿六起，乡村家家户户开始陆续置办年货，做豆腐、炸豆腐、炸地瓜、做印糕、购红柑、杀鸡鸭、宰猪羊等，非常热闹，而蒸制红团、番薯起则是每家每户不可或缺的年货。小时候，我总是期盼着春节快点到来，这样可以跟着母亲一起做红团，第一时间给自已解馋。

腊月廿六早晨，母亲让我剪下后院的鸡蕉叶，将其置于盆里浸泡。待到黄昏时分，母亲命我用抹布擦洗干净，置于一旁晾干待用。母亲利用中午把落满灰尘的老蒸笼取下，里里外外清洗一遍，置于阴凉处风干。

把淘洗过的糯米蒸成干饭后，加入红糖或白糖，改用小火继续焖煮一会儿，待糖全部融化后，用大锅铲翻搅，使糖与糯米匀均搅拌，此时的糯米饭又黏又软。母亲盛了一碗凉水置于灶台一侧，双手沾一下冷水，迅速从锅里抓起一把糯米饭，经双手反复拿捏，就捏成一个直径约5厘米的糯米团馅，再将其整整齐齐地排放在“大笠孤”中，待晾干后自然成型。

母亲擅长做糯米馅红团，不但香、甜、软、糯，而且程序简单，省时省事。在我的记忆里，母亲做得最多的是糯米馅红团。年景好时、空闲时间她也会做一些绿豆馅红团，但在困难时期只能做红薯馅的红团。

晚饭后，母亲让我洗锅烧水，而她除了留下一碗干糯米粉外，剩余糯米粉按照比例加入食品红，搅拌均匀，再加入适量冷水，合成将湿未湿的程度。紧接着，母亲取出一小部分，用冷水拌成泥状。水烧开后，母亲把糯米泥截成几段投入锅内，待水再次滚开时捞起，这便是母亲经常说的“粿母”。母亲把所有“粿母”分散着加入糯米粉中，不停地搅拌、揉压，使其成团，增其韧劲。

母亲顺势抓起一把干糯米粉，在“大笠孤”内撒匀，防止红团皮黏底。接着继续压揉糯米团，分出一部分搓成圆长条，再截成一小段一小段，依次搓成一个个如乒乓球般大小的小团，用手掌碾压成薄饼状，就成了红团皮。红团皮制作有讲究：太厚，影响口感；太薄，容易破皮。因此碾压红团皮时要掌握好力度，达到厚薄适度。

母亲用红团皮把馅包起来，取出红团印模，上刻有“福、禄、寿、喜、财、丁、贵”“双孩儿”和“庆丰收”等字样或图案。先往红团印里撒些干糯米粉，再把包好的团馅装入其中，稍用力按压至平整，最后把红团印扣过来，轻轻敲一下边角，一个花纹流畅、印字清晰的红团就制作完成。剪一片略大于红团的鸡蕉叶衬底、散香，再将其一个个入蒸，再一抽抽垒起，可同时蒸煮5抽，最后把整个蒸笼架到滚开的水锅上蒸熟。

揭开蒸盖，红艳艳、香喷喷的红团便呈现在眼前。闻一闻，糯米夹杂着蕉叶香。尝一口，软糯中带着韧劲。

在那个物资匮乏的年代，只有过年时才能吃到红团。因此，做红团、吃红团成了我孩提时代过年时最期盼的一件事。母亲总是把晾干的红团一层一层地叠放在大篮子里，高高挂于楼板底下，待我们表现良好时，她便取下篮子，拿出几个来奖励犒赏。

新时代，人们根据各自口味和喜好，推陈出新、变着花样蒸制出红豆馅、黑豆馅、猪肉馅、牛肉馅、鲍鱼馅、干贝虾仁馅等红团，不断满足个性化需要。

红团，寄托着人民期盼过上好日子、合家团圆等愿望。红团，让人们在品味甜蜜新生活的同时，也品尝着家乡的烟火味。它唤回的不只是乡土意识，还有现代文化大视野下的民族传统美德与淳朴民风。