导读：对于佤族人来说，佤王宴已成为一种文化符号，其含义已远远超出了饮食本身。佤王宴不仅展示了佤族人的美食，更重要的是它还展现了佤族的历史、道德、理想，是整个民族农耕文化、酒文化和歌舞仪式文化，同时也是佤族人与外来人用美食、美酒和欢歌来传递、沟通情感的一种方式。

佤王宴

沧源佤族印象

云南临沧的沧源县是云南佤族的主要聚居区之一，沧源古时俗称卡瓦山区，部分地区称"葫芦王地"，后统称为阿佤山区。

过去，由于沧源地处山区和边疆地区，因此封闭的自然环境阻碍了文化的交流和发展，其生活习惯以及文化习俗等都一直保持着古朴的原始风貌，保留了较为完整的民族特色。

如今，沧源以“中国最后一个原始部落”司岗里而广为人知，以特有的“摸你黑”民族文化而受到国内外游客的欢迎。

中国最后一个原始部落——翁丁佤寨

佤王宴印象

沧源因地区环境适宜，气候温暖湿润，降水充沛，土壤肥沃，适宜植物生长，属于亚热带气候，生活方式以山地农耕为主，渔猎与采集为辅的。盛产各类野生食材以及香料花卉等，阿佤人民还特别喜爱酒水，他们会自己制作各种发酵酒水饮料，这些都是佤族饮食文化的一大特色。其中，佤王宴较为集中地体现地体现了佤族人的独特饮食文化。

佤王宴是过去佤族部落王族或山寨寨主，为恭贺新春、庆祝胜利、重大接待等重要活动而设置的一定规模的宴会，是佤族佤王用来招待部落、民族英雄、异族使节及尊贵嘉宾的王府盛宴。一般是在举行重大事宜，如：战争仪式、部落迁移、王位更迭、庆祝胜利、接待贵宾等，才会举办。佤王宴在佤族代表最高宴席，包含了等级、文化以及仪式等元素。

每逢佤族的传统节日，如新米节、司岗里狂欢节等重大节日，佤族村寨都会烹制美味佳肴，摆到村寨宽敞的场地设宴享用，宴请尊贵客人。“佤王宴”以长条原木板为桌，菜肴多由牛排、牛干巴、野菜、鸡、鱼、毛肚等为食材制作而成，主食以糯米饭、鸡肉烂饭构成。

开席前，祭师会用佤语念一些祈福祝愿的话，然后将鸡头分给贵宾，“佤王宴”便正式开始。祭师首先给主宾敬上三杯酒，佤族姑娘便依次而上，以浓情的酒歌将盛宴推向高潮。

歌声不停酒不断

佤王宴的构成及特色饮食文化

佤王宴庄严而不失隆重，丰盛而不失节俭。体现出阿佤人民热爱朋友、热情好客的传统；传承着尊长有序、互爱互敬的美德。

佤王宴具有鲜、香、绿三大特色。鲜是指佤王宴上的菜肴讲究新鲜，蔬菜、野菜采用生拌或者汆水凉拌，以鲜为上。香是指佤王宴油而不腻，总体比较温和，酸、辣、苦、麻适中，保持味道的清香。绿是指佤王宴的菜肴大多由蔬菜、野菜、野笋、野味、昆虫等“绿色食品”构成，另外佤王宴的菜品搭配也符合绿色健康，例如因为有大量的烤类食物，所以配有苦菜汤等去火的食物。

鲜、香、绿的佤王宴

佤王宴的制作方法主要采取烤、煮、烧、烩、舂、拌等方式，注重菜肴的原汁原味，古朴自然，别具特色。这种荤素搭配，再采取合理的烹饪技艺，许多菜肴药膳，既富有营养，又有保健功效，体现了"医食同源"的理念。佤王宴的菜肴煮、烧、烩、舂的过程也就形成了一种独特的饮食文化。

在佤王宴享用之前，要由祭师诵经祈祷，举行一定的仪式。这充分展示了佤族人民在饮食方面“天人合一，顺应自然”的人生哲学和敬畏自然、祈福禳灾的民俗心理，以及长幼、尊卑有序的礼仪规范和大义凛然的人格与气节。

佤王宴为了体现庄重、大气和热烈，佤王宴采用长桌摆放，长桌上要铺垫洗净的芭蕉叶。每4个位子为一个单元，中间摆放一份完整的食物，有汤的食物用汤盆盛，没有汤的食物直接放在芭蕉叶上；将肉食和主食摆放在中间，四周摆放各种菜肴。也可以用木盘、竹盘按每人一份分餐摆放，要求木盘和竹盘内垫洗净的芭蕉叶。

原汁原味，古朴自然的佤王宴

佤王宴的食用习俗

进餐时，由于佤王宴的很多食物需要用手直接抓食，在进餐前要准备清水让客人洗手（冬天要准备温水）。洗手顺序为客先主后，依次进行。

敬酒时，祭师念词完成后，将准备好的整个鸡头连带鸡翅赠送给主客，并由主客先饮三杯水酒后，众人才开始用餐。主人寻找时机给来宾敬酒。先主人敬客人，再由客人回敬主人，敬酒时以主陪先敬，其他陪同后敬，不能乱了秩序。其中"歌声不停酒不断"是佤王宴的一大特色。

热情的敬酒仪式

佤王宴的特色菜品

01.鸡肉烂饭

糯滑鲜香，汤味浓厚鲜香，鸡肉浓香的汁水包裹在饭粒上，饭粒油光，香味浓郁，它既可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。制作方法独特，取鲜嫩乌骨子鸡切碎和新谷米一起放入锅中煮，然后再放入茴香叶、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色。是佤族人民最喜爱的食品，也是佤族迎宾待客的美味佳肴，

鸡肉烂饭主要用料为佤族当地的鲜嫩乌骨子鸡1只，配料有新香米、酸竹笋适量。调料是野辣椒、花椒、香辣蓼、茴香叶、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷、盐。

制作时，把杀好的鸡放在火上将皮烤黄，再把鸡和米、酸竹笋、盐、辣椒、花椒等置于锅中煮，等到米要熟透时，把鸡拿出来，用手撕下肉，连同葱、茴香、蒜、香辣蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放进锅中，盖好锅盖后端下来，焖少许时间后打开，用勺子来回搅拌后即可。

鸡肉烂饭

02.佤族烤乳猪

佤族烤乳猪猪肉鲜缴，皮黄润口，口味酸辣清香，主要用料为，小仔猪一头（约15千克），香草、阿佤芫荽、砂仁叶、树番茄、鱼腥菜、小米辣、姜、大蒜等。制作时小猪宰杀去毛、去内脏，将香草、阿佤芫荽等香料放入猪腹腔内缝好，用猪草火火烤至金黄熟透即可，可以配树番茄、鱼腥菜、大蒜、芫荽切细兑成的蘸水食用，也或者直接配椒盐蘸食。

佤族烤乳猪

03.香姜舂干巴

香姜春干巴香辣可口，风味独特。主要用料为黄牛干巴、野山椒、、柠檬、阿佤芫荽、精盐香姜。制作时黄牛干巴烤香，与香姜等配料放入竹筒舂碎拌匀即可。

香姜舂干巴

04.煎柴虫

柴虫，是灌木根部因天长日久逐渐变腐时生出的一种昆虫。佤族人视之为珍肴，常用来待贵客。柴虫经煎后，酥脆爽口，干香味美，是佐酒佳肴。主要用料为柴虫、花椒盐、菜籽油、苞谷酒适量。制作时将柴虫用沸水汆过后，控干水分。锅上火，注入菜籽油，烧至五成热时放入柴虫边煎边加油，待七成熟时，放入苞谷酒，再煎至黄色时起锅装盘，撒上椒盐上桌即可。

煎柴虫

05.螃蟹、鱼捣酱

佤族的饮食文化中，捣酱菜极受欢迎，被列为佤族的佳肴之一。佤族人喜欢食用捣酱菜，是因为捣酱菜味鲜美而浓烈，开胃激发食欲。制作捣酱菜的材料很多，水中的动物、山上的昆虫、一些野菜，通过搭配都可用来制作捣酱菜。其中，以螃蟹和鱼虾为材料的捣酱菜最为有名。捣酱菜，佤族称作"抓”。制作过程很简单，其特点就是"捣"，捣成酱后食用。

舂螃蟹酱或者鱼捣酱制作简单，先将螃蟹或鱼（鱼捣酱菜以小鱼最佳）洗净放进锅里用清水煮，放进适量的酸笋再煮，最后再放进水蓼和南瓜尖。煮熟后将锅抬下来，把汤水灌干，先把花椒、盐巴和辣子舂细，然后把锅里的东西全倒进舂臼，用舂棒捣烂。捣得越烂，拌得就越透。佤族人的捣酱菜，不仅味美而且开胃。

捣山螃蟹

06.牛肉酸菜

牛肉酸菜也是迎宾佳肴，主要是以牛肉、酸菜、小豆、旱谷米为原料。酸菜是佤族人特制的干酸菜，其特点是酸，干而不焦，不怕油蚀，存放时间长。其做法是∶砍一筒两尺长的"龙竹"洗净晾干，将青菜洗净，装入竹筒内压紧塞满，然后加入来汤再用烘过的芭蕉叶将竹筒口封好，置于火塘边，或有阳光的地方，四五天腌酸后即可除掉封口，用竹篾扎紧成捆晒干备用。刚出竹筒的酸菜很爽口，还有一股竹香味。

牛肉酸菜的制作方法是∶先将牛肉或者牛干巴同一把小豆和旱谷米一同放入锅里煮烂，然后将温水泡散的酸菜切碎倒进锅内，煮至汤汁成黏稠状，再将生姜、花椒、山胡椒、辣椒、三叉叶或者五茄叶等佐料撒入，用勺子炼半勺牛油，将一块烧红的盐砣放进勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，再撒上阿佤芫荽、葱花、薄荷等佐料即可。

牛肉酸菜

07.佤族凉鸡

将煮熟的鸡晾凉后撕碎，再佐以剁碎的姜蒜、阿佤芫荽、柠檬、小米辣等相关配料，配入盐、味精等调料制成。成菜鲜辣爽口、别具风味。

佤族凉鸡

08.佤族拌菜

原料以生菜为主，将可生食的野生绿色植物或蔬菜采摘后洗净晾干，拌入佤族臭豆豉、阿佤芫荽、柠檬、小米辣、小米辣等佐料，根据不同的菜蔬揉拌入味，鲜辣爽口。

佤族拌菜

09.佤族香草烤肉

佤族香草烤肉，是沧源和其他一些少数民族喜爱的一种古老菜肴，是用猪肉放在火上直接烤熟而吃。成品鲜、香、咸、辣、爽口开胃，为待客佳品。

佤族香草烤肉主要用料为猪前腿肉、香茅草适量，调料有精盐、味精、胡椒面、去皮大蒜、荆芥、芝麻油、火葱各、阿佤芫荽、柠檬、小米辣各适量。制作时猪肉去皮洗净，将荆芥、阿佤芫荽、柠檬、小米辣分别拣洗干净舂为泥，入盐、味精、胡椒面、芝麻油，拌匀入味待用。将入味的调料与切片的腿肉腌制，用香茅草包严捆牢，夹入竹夹中，置于文火上慢慢烤熟，至香味溢出离火改刀即可。

佤族香草烤肉

10.臭豆豉

臭豆豉是佤族喜食的咸菜之一。其制作方法简便，可以长期存放备用。将黄豆煮烂，倒进篾筐中用芭蕉叶或者豆豉叶捂紧。捂臭后，倒入舂臼里捣碎，然后取出放在簸箕或者筛子里按成小圆饼形，或者小圆砣，晒干备用。食用时，取出一小饼在火塘边烘，烘黄后用手掌揉碎放进菜汤里即可。

臭豆豉

11.鹌鹑肉汤

鹌鹑肉汤味道鲜美，香甜可口。佤族古老民歌中唱道；"水芹菜汤淡如水，鹌鹑肉汤美无限"佤族人每逢捕到鹌鹑，首先想到的就是煮汤喝。很少有人做烧、炒和煮烂饭。

通常是这样制作的；鹌鹑毛不生拔，而是在火上燎，把毛根拔干净，再烧烤一阵，将鸟肉烤黄，然后拿掉肠肚。鸟肉不用水洗，砍成几块放进锅里用清水煮，几片槟榔鲜叶洗净后在手心里揉几下，也放进锅里和鹌鹑肉一块煮，最后再放进适量的酸笋以及盐巴、辣子和花椒面。辣子可多放一点，这样煮出来的汤，香气宜人。

鹌鹑肉汤

12.佤族血肠

佤族血肠是用猪或者牛肠子做的。将肠洗净，然后将泡湿了的糯米和动物的内脏一起剁碎，再将芝麻、花椒、盐巴、辣子、香椿树尖、蒜苗等佐料，搅拌均匀后填塞于肠内，将肠子的两头用篾子扎紧，再用甑子蒸熟或煮熟，熟后捞起，吃时每人切上一节，用来下饭。香辣浓郁，也是佤族风味之一。

佤族血肠

13.佤族水酒

佤族人喜欢喝水酒，大多数佤族家庭都会酿制水酒，水酒成了佤族人待客议事、杀鸡宰牛、婚娶丧葬、起房盖屋的必备品。佤族中有"无酒不成礼"的习惯。水酒，佤族称"布来浓"，是佤族民间传统的一种散热解渴驱乏的清凉饮料。水酒以小红米、高粱、苞谷、麦、粟、薯、糯米等粮食作物为原料，以小红米、高粱为最佳。

其酿制方法是∶将原料炒黄，若是苞谷还要磨细些，蒸或煮成饭，煮后晾在篾笆或簸箕上，凉了后拌上酒药，（过去佤族以糯米为原料，自己制作酒药），酒药拌均匀后，用野芭蕉叶捂在箩筐里。裹严放在火塘旁边或太阳下加热。四五天发酵有酒味后装进酒坛里，把坛口裹严存放在墙角落。

水酒保留时间越长，味道越好。饮用时取出来泡滤。泡滤程序是这样的；先将吸管插入，然后放进冷水，浸出酒味后，再把水洒吸出即可。有时不整坛滤出，只把部分酒料装进滤酒器里兑冷水，泡出酒味后，将水酒滤出来，用两个空坛子接酒。水酒的颜色一般是乳白色或者金黄色，呈液体状，是阿佤人待客的饮料之一。

佤族水酒

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本文参考文献：

李紫延. 基于佤族文化体验的佤王宴餐厅用品设计[D].云南艺术学院，2019.DOI:10.27777/d.cnki.gynxy.2019.000141.