长城脚下的非遗故事｜张家口美食“一窝丝”

摘要：马市口“一窝丝”烙饼是怀安县渡口堡乡马市口村的特色小吃。马市口村始建于明代，不仅是明长城沿线的关口，也是著名的马市贸易场地，因此得名马市口。当时各地商贾云集于此，“一窝丝”饼在这种繁荣的经济环境下产生，是长城内外民族交融的一个缩影。

在张家口的美食中，让游客口口相传、留恋不忘的有一种特殊的烙饼，它有一个形象的芳名——“一窝丝”。

张家口美食“一窝丝”。

“一窝丝”又称盘香饼，是张家口市怀安县马市口村著名的地方风味美食。到怀安的游客慕名而来，对“一窝丝”饼赞不绝口。“一窝丝”是传统面点，色泽金黄，甘甜而酥脆。“一窝丝”看似一张饼，提起一根丝，加水一碗面，色香味俱佳，有的赞叹说是京西第一面食。2009年，“一窝丝”制作技艺入选张家口市第一批市级非物质文化遗产保护名录。

“一窝丝”美食源于清代。清朝光绪年间，“一窝丝”烙饼店的掌柜郭生堂和一家刘姓店主同期开店，因为相互竞争激烈，都想用一技之长赢得更多市场。有一年，从怀安南川来了一个外地做工的陈大师傅，擅长制作一种特殊风味儿的烙饼：用上等白面和麻油做成三尺长的拉面，然后取其一根卷在一起擀成饼，放在锅里加麻油烙熟，形状就像一条微小版的盘曲蛟龙，提起来是连续不断的一根线，放下又还原为一窝丝。

用白面和麻油做成拉面。

郭生堂亲自找到陈师傅，诚恳地拜师学艺。在掌握诀窍的基础上，又用心改进手艺。功夫不负有心人，此后郭家店生意兴隆，郭生堂也成了远近闻名的“一窝丝”烙饼创始人。

“一窝丝”分为甜类和咸类两个类型，甜类佐以白糖，咸类加入精盐。“一窝丝”要求精工细作，在选料、水温、和面、切面、拉面和时间火候方面都很讲究。制作的原料主要包括白面、胡油、白糖、精盐等。白面要用管涔山的水浇灌成熟的小麦磨制，胡油要用本县纯种胡麻生产的胡油，白糖要用上等的绵白糖。

制作时，第一步是将达到一定甜度或咸度的糖或盐用温开水化解，用来和面，然后将面放在面案上醒40到50分钟，再抻成“一窝丝”细面。第二步，将饼铛放在火上烧热，用湿布抹一抹，如果不冒白气，就可以放上饼坯，饼坯上再刷一次油，烙一二分钟后，继续烙到外皮呈金黄色，说明饼已熟透。取下后，用手指在饼的中间捏住，使饼丝散开即成。

刚出锅的“一窝丝”。

优选的原料保障了优质的产品，刚出锅的“一窝丝”烙饼油晶晶、香喷喷，不仅赏心悦目、可口美味，营养价值也很高。

“一窝丝”技艺所在的马市口，是长城内外游牧和农耕民族经济贸易的活跃区，属于明长城宣府镇的辖区。马市口村始建于明代，是当时马市贸易的著名关口，马市口也因此得名。

张家口美食“一窝丝”。

马市口有“一将挡四面，鼓鸣三省警”的美誉，南临东洋河，北靠古长城，是通往蒙古部族的要道。当时，各地商贾、马贩云集于此，饭店数量也与日俱增。南来北往的客商在马市口相聚，生意之外的饮食必不可少。为了招揽天南海北口味各异的食客们，各家店铺纷纷推陈出新，怀安三宝之一的马市口“一窝丝”就在这种繁荣的经济环境下诞生了。品尝“一窝丝”，回味长城美食故事，可以更好地体味悠久的长城文化和多彩的民俗风情。