文|叫小焦

编辑|叫小焦

图|叫小焦

文章约3100字

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前言

饮食，是中国人在大多数场合热议的话题之一，同时也是整个人类文化的重要组成部分。中国地大物博，不仅南北差异显著，各个地区间的差异也是肉眼可见。尤其是在“吃”这点上，更是将每个区域的不同展现的淋漓尽致。或酸或辣或甜或咸都不仅仅代表食物本身的味道，也体现着当地地势、气候、人文等方面的独特性。

饮食文化在长久的历史进程中延伸并发展，在不同的地区形成了不同的菜系。在清朝末年时，我国被划分出鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、川菜、浙菜、湘菜和闽菜八大菜系。其中有的热辣显眼，有的十分家常，有的则不露山水，遮人耳目。

徽菜

徽菜作为八大菜系之一，起源于南宋时期的徽州府。徽菜的广泛传播与明清时期徽商有着很大的关系，随着当时徽商的崛起，徽菜这一菜系才逐渐进入了市井之中，且此菜系本身就经过了千年发展，质量已经经过了相当的考验，所以迅速的被人们接纳，拥有了广泛的影响力，在当今并不是很出众的徽菜，在当时甚至一度成为了八大菜系之首。

徽菜的风光持续了一段时间，当时还流传了“一根擀面杖打到苏门答腊”一说，可见徽菜的影响力有多么大。

不过随着一些列不可抗拒的历史因素，再加上如今的经济的不景气导致其包含以宣传力度不够为主等一些列原因的背景下，徽菜便很难再呈现出当时的一片风光之景色，不仅影响力大不如前，也逐渐与其他菜系之间拉开差距，难以弥合。

一根擀面杖打到苏门答腊

徽菜名菜

徽菜的口味很家常，可口十分，适合绝大多数人的口味。徽菜不仅最大限度的保留食物本身质朴的味道，也极其注重营养搭配。

徽菜的烹调方法最独特的要素之一就是就地取材，万物不离鲜。安徽山多，于是很多山珍野味河鲜家禽都能很好的捕获。在将食材准备好之后，就是第二步，火候。越是想要逼出食物本身的鲜味，越是不能大火攻心，急不可耐的煮熟是万万不行的。

徽菜讲究用火，大火、小火、中火，目的各有不同，做法千变万化，包含了爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技各式。

臭鳜鱼

臭鳜鱼，又名“臭桂鱼”、“腌鲜鳜鱼”，此道菜相对于其他名菜来说最为出名，是“安徽经典名菜”之一。臭鳜鱼的历史底蕴极其深厚，已经有了百年之久的历史。

它就像长沙的臭豆腐或者广西的螺蛳粉一样，闻起来臭，只想避而远之，但只要拿起筷子夹起一块肉放入嘴中，就再也停不下来了。很多人与臭鳜鱼的第一次相遇都是通过亲朋好友的介绍“强迫”吃下，随后便爱上了这倒“臭臭的”美食。

臭鳜鱼

鳜鱼的选择十分讲究，一定是要新鲜的活鱼，最好是当日打上的鱼。别看这菜的名字叫臭鳜鱼，在前期处理上是相当讲究的。新鲜的鱼需要彻头彻尾的清洗干净，里里外外绝对不能残存任何污秽垃圾，否则不仅会影响食物的口感，也会将这道臭鳜鱼真正的搞臭。

在清洗完毕后，需要往臭鳜鱼的身上小心均匀的抹上一层盐，随后便可以将其放入腌缸里腌制。

在大多数情况下，需要在腌制的鳜鱼上放一块石头，在重力的挤压下，鳜鱼在短时间内会加速排出体内的水分，这样既不会丢失鳜鱼的新鲜感，也会让腌制好的鲑鱼肉紧实无比，富有嚼劲。

研制鳜鱼

鳜鱼的“臭”就是在这个过程下发酵出来的，基本需要一个星期，有一丝淡淡的臭味飘出后即可完成。当然，这时候的鳜鱼还只是个半成品，需要先煎后炒，再加入勾兑好的配料之后才能食用。

臭鳜鱼的功夫基本都花在了腌制上，这不仅锁住了鳜鱼本身的营养价值，而且还保证了食物的口感。唯一的小缺点就是有点臭味，会劝退一部分食客，不过只要勇于尝试，相信没有人会拒绝这道美食。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐别说看了，光听着名字就叫人浑身起毛。此豆腐浑身发毛，就像是长了白绒绒的头发一般，好似发霉，于是这毛豆腐也被称之为“霉豆腐”。由于其独特的外表，在徽菜中也是十分出名，经典无比。

徽州毛豆腐同臭鳜鱼一样，也是通过发酵才变得如此与众不同。首先需要将新鲜的豆腐切割成大概长10厘米左右、宽6厘米左右、厚3厘米左右的小块，随后就可以放在极其干燥阴凉的地方静待发酵即可。

徽州毛豆腐

毛豆腐的发酵天数要小于臭鳜鱼，毕竟它没有明显的气味。在3到5天后，豆腐表皮长出了细细的白色绒毛时即可。不同的发酵方法会发酵出不同的毛豆腐种类，其中包括了虎皮毛、兔毛、鼠毛和棉花毛，不同的样式在口味上略有不同，但都无比美味。

在发酵完毕后即可开始烹饪，烹饪过程十分简单，只需要在油锅中炸至两面金黄，然后加入其他辅佐的调料提味即可。此种是最常见的做法，在当地的很多大街小巷上都能看见它的身影。

煎豆腐

甚至很多其他地区也对其模仿，切成和毛豆腐差不多的样式进行煎炸，但味道相距甚远。在当地除了煎炸毛豆腐外，还有清蒸或红烧等做法也颇受欢迎。发酵后的豆腐虽然在形象上并不那么可观，但吃起来是相当入口的。

一品锅

一品锅是一道冬季常吃的美食，听名字就感觉热气腾腾，十分温暖，是最无可争议的安徽经典名菜之一。

一品锅的历史十分悠长，早在明朝时期就大放异彩。

据说一品锅是明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏的拿手好菜，有次皇上驾临，二人不敢懈怠但又唯恐出错，于是余氏在自己本身对这道菜的理解的基础上又做了一定的改进，当皇上吃到之时，双眼放光，大为陶醉，对余氏大加赞赏，并当即为这道菜命名为“一品锅”。

一品锅看起来就像是火锅一般，但所用食料十分丰富且讲究，荤素搭配，营养均衡。因为它是一股脑全部将食材放佛锅中然后开始煮的，因为不同的食材受热会有差异，且有的好熟有的耐煮，所以在食材的放置顺序上便十分讲究，一层一层的铺上不同的食材颇像是在完成一件饶有趣味的艺术品，完成后看着比例协调的拼搭十分有成就感。

一般情况是，第一层放笋干，第二层放肉片，第三层放豆腐，第四层放肉圆子，第五层放粉丝、菠菜等一热就熟的食物。当然，锅一定要是大平锅，这样才能保证受热均匀，不至于那种食物不熟或者煮烂。

一品锅由于其容纳了多种美食，是当地人逢年过节家里一道必备的菜品之一。一锅食百味，万物融于其中，无比新鲜，无比美味。

荷叶粉蒸肉

荷叶粉蒸肉很多地方都有，但很多人都不知道，其实始发地是安徽，是安徽的一道极受欢迎的小吃。

荷叶粉蒸肉的原材料就是五花肉，其制作过程并不那么复杂。五花肉先用酱汁腌制，然后调制出蒸肉米粉再与腌制好的五花肉充分搅拌，充分融合，使五花肉的每一个方寸都粘上米粉。

荷叶粉蒸肉

在手动处理完后即可开蒸，一般情况下是将荷叶铺入蒸笼作为打底，然后再放入数片五花肉，摆放整齐，彼此依靠，在大火蒸40分钟之后撒上葱末即可食用。

由于有了荷叶的加持，粉蒸肉不仅鲜嫩无比而且毫不腻味，荷叶的细腻与肉的醇厚相互辉映，彼此融合，使人吃起来有种熟悉又陌生的感觉，十分耐人寻味。

杨梅圆子

杨梅圆子是徽菜中徽菜中极富特色的一道菜肴，很多人初识这道菜时真以为那一个个圆溜溜的小东西就是杨梅。

杨梅圆子采用的烹饪方法是炸，而且炸的是猪肉，并不是杨梅。所谓杨梅圆子是因为在这道菜的最后一步是以裹上杨梅汁结尾的。

做这道菜时需要用新鲜的瘦肉剁成泥，然后和鸡蛋、清水、盐在一起搅拌，然后捏成丸子形状裹上面包糠即可开炸。大火煎炸至金黄后捞出，将杨梅汁倒在丸子上，翻拌均匀，使丸子的每个地方都裹上杨梅汁。

杨梅圆子

制作好的杨梅圆子造型与杨梅几乎无异，颜色红艳，十分夺目。很多人第一次吃的时候都大惊失色，原来这是一道肉菜，而且十分酥脆，煎炸过后的香再混杂着杨梅的甜，简直是一场味蕾的盛宴。

结语

徽菜文化不仅在中华饮食体系上占据了十分重要的位置，而且也在推动了安徽旅游发展上立下了汗马功劳。

在如今这个时代，徽菜需要依靠着互联网这个渠道来将埋藏已久的优势散发出来。虽说酒香不怕巷子深，可如果劣质酒的气味充满了大街小巷，好酒也需要有人来喊一嗓子，才能被人注意。