鱼刺会扎到鱼自己吗？

来源：【中国食品报】

家家户户的年夜饭餐桌上有一道食材必不可少，那就是鱼，鱼预示着“年年有余”，人们都希望能讨一个好彩头。

鱼肉固然鲜美，但是在吃鱼的过程中比较烦人的一件事就是鱼刺。那么有没有机会有朝一日吃到没有鱼刺的鱼呢？鱼的刺又尖又硬，它在自己游动的过程中，会不会扎到自己？

平常餐桌上吃的鱼主要分为两大类，淡水鱼和海水鱼。生活中，我们会发现“四大家鱼”中草鱼或者鲤鱼身上的刺都比较多。吃鱼挑刺的时候会看到有两种刺，一种是大刺，另一种是容易扎到人的小刺。

小刺的学名叫肌间骨，也叫肌间刺。肌间骨顾名思义，就是生长在鱼肉肌肉缝隙中的骨骼，它主要起支撑鱼体的作用。

在大部分淡水鱼和海水鱼中，或多或少都有肌间骨的存在。在淡水鱼和海水鱼的进化过程中，因为不同的生存需要，肌间骨的数量有所差异。海水鱼面临的“生存压力”大，需要每天进行大量游动，所以它的肌肉是紧实的，也就是大家经常吃到的蒜瓣肉，因而不需要过多的肌间骨支撑。而淡水鱼的肉质通常比较绵软，因为淡水鱼会滤食浮游动物和底泥，肌肉并不发达，所以需要肌间骨的支撑。

鱼刺又尖又硬，不会扎到自己吗？其实，鱼刺是顺着鱼类的肌肉纹路生长的。在鱼游动过程中通常做左右摆动，上下摆动的幅度并不大。在鱼刺和鱼肌肉接触的部分有一层结缔组织，这层结缔组织可以有效保护鱼的肌肉不被鱼刺刺伤。同时，由于鱼类特有的运动姿态，使得鱼刺不会纵向深入到肌肉缝隙当中。所以在通常情况下，鱼是不会被刺伤的。

有没有可能吃到没有鱼刺的鱼呢？科研团队已通过基因手段，繁育出了无肌间骨的淡水鲫鱼，是世界首例鲤科鱼类无肌间刺基因编辑新种质。

通过对鲫鱼实施基因编辑，可以使它的肌间骨数量大幅减少。用通俗的话来讲就是，通过生物技术手段，使鲫鱼的鱼刺数量大幅减少，这为我们吃到刺少且肉质鲜美的鲫鱼提供了一种可能。

（来源：上海海洋大学）

《中国食品报》(2023年02月14日06版)

（责编：王佳仪）

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