“菜中贵族”香椿尝鲜有讲究

东营日报社/爱东营讯“这些都是南方香椿，本地香椿还没下来。”在东城府前农贸市场，一位蔬菜摊主告诉记者，“这是云南香椿，一盒二两（100克）20块钱。”换算下来，一斤香椿就要卖到80元。记者在另一家生鲜超市看到，店员将香椿用保鲜膜分装成一小把一小把售卖，价格为69.9元一斤，一把大约十几块钱。不同品相的香椿价格不一，较贵的价格超过百元一斤。

记者走访多个农贸市场发现，虽然香椿价格较高，但是购买的市民不少。“香椿就这时候尝尝鲜，一小把炒鸡蛋也能炒一盘了。”市民王女士告诉记者，虽然香椿价格较高，但是只是炒菜十几块钱一小把也可以接受。“我每年都会腌很多香椿芽，都是等到本地香椿下来，价格便宜了之后再腌。”王女士说。随着气温升高，预计3月下旬本地香椿上市后，香椿价格将会越来越便宜。

如何正确食用香椿？

香椿虽然好吃，但是食用方法不当也有可能引发食物中毒。正确使用香椿要注意以下几点：

香椿芽要吃新鲜的

新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的。但是久放之后的香椿亚硝酸盐含量会升高。如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。但是平时从市场上购买的椿芽，经过运输及室温存放的过程，亚硝酸盐的含量高于新鲜采摘时，新鲜度越低，则亚硝酸盐的风险越大。一般每千克香椿芽中含有30毫克以上的亚硝酸盐，而老叶中每千克含有55毫克亚硝酸盐。香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽，不同时期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。所以要注意挑选质地鲜嫩的嫩芽，最好是即买即吃。

食用前最好用沸水焯烫

焯烫是降低香椿亚硝酸盐最佳方法之一，在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼，烹调时最好都焯烫一下。香椿的香气主要来自香精油，它是不溶于水的成分，焯烫不会影响香椿的风味，还能更安全。

香椿冷冻前要焯水

香椿是季节性蔬菜，为了能多吃一段时间，很多人选择把香椿冷冻起来。香椿冷冻前应该先焯烫1分钟左右，沥干水分摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻即可，在保持颜色和香气的同时，避免维生素C的损失。但是不宜冷冻时间过久，冷冻时间过长后香椿颜色会变暗，口感质地也会变差。

腌制香椿不宜立刻食用

腌香椿时应该先焯烫后再腌制，香椿在腌制三四天时亚硝酸盐含量达到高峰，因此，香椿最好腌制时间长一些，等到亚硝酸盐含量降低之后再食用。

香椿的功效与禁忌

中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效。现代医学发现其含维生素E，含香椿素等挥发性芳香族有机物。

专家提示：虚寒体质人群不宜多吃。香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故有慢性疾病的病人应少食或不食，并且要注意香椿忌生吃。

怎样区分香椿与臭椿？

可以通过看叶片顶端的嫩芽是奇数还是偶数来分辨。因为香椿的叶片总是一对一对的生长，只要是顶端的嫩芽是两片小叶子，那就是香椿；而臭椿的叶片也是呈羽状的，但是却是单个生长，所以最顶端如果是一片叶子，那就是臭椿。

看外观

挑选香椿时，尽量选择短一些的，这样的一般比较嫩，香椿梗越长香椿越老。此外，香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽；香椿梗越细香椿越老；另外，香椿梗越硬，香椿越老。

看颜色

鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、叶面有光泽、不容易被拉扯掉；如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，就说明已经老了。

闻味道

购买香椿时如果能闻到香椿的清香味儿，那说明是比较新鲜的；如果闻起来有捂了的霉味或腐败的味道，那说明香椿已经变质，不能食用。

（记者 魏玉珠）