世界各地顶尖主厨为何选择上海？韧性足、包容强，新客人不断来

上海这座城市，是当之无愧的全国精致美食高地。从“黑珍珠餐厅指南”中可以看到，上海蝉联六年上榜餐厅数量全国第一、新增数量全国第一。在这里，来自全国东西南北的各大菜系、各种菜点无不体现着精致的海派风情，展示着五方杂处、中西交融的特色。

一个有趣的现象是，虽经疫情洗礼，但过去3年，中国内地没有一家评上黑珍珠的餐厅倒闭，有着极强的韧性。这些精致餐饮为何能逆势成长？各地乃至全球的顶尖主厨为何青睐上海？记者采访了多位千里来沪的各地主厨。

上海有“很会吃、很懂菜”的消费者

壹零贰小馆创立于佛山。2006年，由主理人姚敏和“85后”主厨徐泾业在佛山禅城区一处小巷内的民宅里开立，餐厅名字就源自当时的门牌号码。2021年，壹零贰小馆来到上海，选址外滩27号罗斯福大厦，做的是传统的广府筵席菜。

“当时一来到这里，我们就都非常喜欢，外滩的标志性太强了，尤其夜间景色特别好，当即就决定要来上海开店。”主厨徐泾业说，前两年餐饮业的日子不好过，但是他们没有放弃对上海餐饮市场的信心，“上海的消费者包容性非常高，他们愿意接受新的东西，他没见过的东西，愿意花时间去尝试、去感受。”

徐泾业说，在佛山，精致餐厅人均消费在800元左右，上海的市场接受度可以达到1000多元。“城市的大小、定位都不同，上海这样的超大型城市，消费者的接受度、包容度是多维度的，当然，这也会敦促我们去做更多的菜式研发。”

好的用餐体验、好的菜式口味，徐泾业认为，这是上海餐饮市场上最为看中的两个标准维度。“比如我们做传统广府菜，那我们要怎么样先把传统菜式做好做精，然后在这个基础上做一些创新融合，让消费者来了吃了，就会认可说，哦，你这个确实是广府菜，但是还蛮有新意的。”

在徐泾业看来，上海不仅有很会吃、很懂菜的本地消费者，还有来自世界各地、全国各地的商务客和旅行者，做得好不好，装不了也吹不了。

今年，徐泾业为餐厅首次拿下“黑珍珠”一钻。与此同时，他的一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为核心的广府筵席菜，也让其风格鲜明。

比如，餐厅有一道招牌菜“咕咾肉”，是餐厅一年四季菜单中唯一不变的菜品。但四季更迭，如何求同存异，徐泾业做了很多探索。最初的变化是配菜，从不变的菠萝，替换成了四季鲜果。后来，他又专门学习了发酵技术，将糖醋汁中的白米醋替换成了四季的水果醋——在一个特定的温度和湿度里面，让水果自然地慢慢发酵大约3个月。

于是，春之菠萝、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。

徐泾业说，来到上海，是他跨出佛山的第一步。他还给餐厅做了一个规定：70%的食材来自江浙沪本地，30%来自广东，以提取餐饮因地制宜的风土人情。

不论本地或进口，食材选择丰富多元

位于外滩的8 1/2 otto e mezzo bombana是知名意大利精致餐饮之一。餐厅厨师长加布里埃莱（gabriele delgrossi），来自意大利北部的伦巴第地区。2011年，他第一次来到中国，中华美食的博大精深让他感叹：“那一次旅行，我爱上了中国。”

2021年3月，加布里埃莱决定来到上海，加入了bombana团队。他成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨，带领着20多位专业的厨师和糕点师。加布里埃莱走过全球很多个城市，上海的多元交融让他印象深刻。

无独有偶，作为一家在法国勃艮第经营了百年的品牌，位于上海中心的莱美露滋用了近2年时间在全球选址，最终决定落地上海。

行政总厨柯阳（yann klein）来自法国葡萄酒乡阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨十年。2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店——上海中心店托付给柯阳时，他感到了巨大的责任。

在上海开店之后，不少国外厨师都思考过一个问题：食材从哪里来？在日本、新加坡等顶级餐厅，有80%以上是进口食材。不过，出人意料的是，柯阳的答案是“本地”。“我们有机会来到一个如此幅员辽阔的国家，我认为没有采用当地的食材才是遗憾。”

“我们会在中国的海参里塞入鹅肝和鸭肉，在红酒中焖熟之后，消费者感到非常惊喜。”柯阳举例道，又比如某季菜单中的“生蚝和鱼子酱”这道菜，鱼子酱来自四川雅安。那里拥有高山雪水，鲟鱼生长环境优越。“目前，餐厅里70%到75%的食材都来自中国，我们希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起，把本土化的食材推向全球。”柯阳说。

来到上海之后，加布里埃莱同样发现，这里的食材的选择范围非常宽广。特别是有了进博会后，可进口食材的种类选择更多了，供货渠道相对以前也更加丰富，让餐厅可以货比三家，选择品质最优的食材。

法芙娜巧克力系列、大溪地香草荚、索萨葡萄糖粉……在bombana，这里使用的不少食材原料是“进博同款”。 “现在，把意大利风味带给上海的消费者变得更容易了。”加布里埃莱说。

“老客人回归快，新客人不断来！”

国外名厨也十分看好中国舌尖上的机遇。像柯阳和加布里埃莱这样的国外主厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的缩影，也是上海打造“国际美食之都”的核心竞争力。

美国的Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的DA VITTORIO SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓……近年来，一批全球知名餐饮品牌选择汇聚上海开设首店、新店，并获得消费者的认可。

不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界，在上海展现出强劲活力。

2015年，吴嵘将第一家“荣先森”开到上海时，在黄浦江畔对合伙人说，“希望有朝一日能把精致闽菜带到这座城市，并经由上海发扬光大”。三年后，遇外滩在BFC外滩金融中心开业，吴嵘带领整个团队梳理了整个菜系以及上海对闽菜的口味偏好，打造了回归传统的菜肴。

彼时，整个上海都没有叫得上名号的闽菜，遇外滩刚开业时生意并不好，经过七八个月的努力，口碑产生了“裂变”，很快变得“一桌难求”。闽菜作为八大菜系之一，也摆脱了“默默无闻”的窘境，甚至带动闽菜一脉在上海逐渐走红，走进大众视野。

在上海，虽然不少高端精致餐厅遭遇“开业就疫情”的窘境，仍然能够较好维持餐厅的运转。而当疫情的雾霾散开，这批餐厅又是最快恢复运转的。

“从去年12月开始，遇外滩就出现了向好的迹象，入客数逐渐增多。”吴嵘说，今年1月，餐厅的业绩突破了往年任何一个月的纪录，“老客人很快回归，新客人不断到来！以这个趋势走下去，今年的餐饮非常有希望迎来丰收年。”

“外滩熟悉的风景又回来了。”徐泾业说，今年1月开始，生意出现了明显好转，随着人员的流通和国际通关加速，整个市场会出现新的希望。他说今年还想去国外转一转，重新出发寻找新的灵感，并不断注入到壹零贰小馆的筵席之中。

（部分图片由采访对象提供。）