春天一起去吃火锅吧！餐饮业复苏火锅赛道迎来新局面

中国经济周刊-经济网讯（记者侯隽） 餐饮业复苏火锅赛道打响第一枪。

２月24日晚间，海底捞发布盈利预告。公告显示，截至2022年12月31日，海底捞2022年预计收入不低于346亿元，录得净利润不低于13亿元，对比上年度净亏损约41.612亿元，实现扭亏。

在这一利好消息的作用下，资本市场立刻有了反应。

2月27日早盘，港股火锅餐饮股大幅拉升，海底捞一度涨超19%，最终收涨13.71%，呷哺呷哺、九毛九、海伦司等火锅上市公司均跟涨。

“作为消费复苏逻辑的优选赛道，我们将持续看好火锅龙头公司的业绩复苏和成本优化下的盈利释放。总体看，今年火锅业及整个餐饮业的消费都将快速回暖。”某券商餐饮研究员对记者表示。

“我们自己信心满满，从春节到现在，各门店排队吃火锅的场景又回来了！翻台率最高到６成，大家干劲十足。”朝阳大悦城一家火锅店的店长信心满满。

火锅一向是中式餐饮第一大品类，其复苏也有着行业风向标的参考意义。

根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。随着海底捞的盈利也意味着２０２３年火锅业会迎来新一轮扩张与竞争。

但是，另一方面，火锅的社交属性让火锅行业在高关注度下不断出现热搜事件。

无论是巴奴火锅备受争议的 18 元“天价土豆 ”，还是“海底捞不允许外带”，火锅界一直都是中餐品类最大、也是最内卷的赛道。

一直以来，火锅赛道一直在创新口味领域和服务领域进行激烈竞争。

2月21日，“火锅店18元一份土豆仅5薄片”的话题登上热搜，一位西安顾客在商场巴奴火锅店消费时，发现巴奴火锅提供的土豆不仅分量少而且价格贵，引发了大众关注。虽然巴奴致歉声明中明确表示由于管理失误，该菜品实际上是小份的量，对应售价为9元。但舆论还是认为9元一份土豆也很贵。

侯隽 | 摄

那么，巴奴火锅“天价菜品”的底气何来，它究竟值得这么高的定价段位吗？

因为土豆几乎是火锅的必点单品，很多美食博主对比各家火锅价格发现，其实几家火锅品牌的价格差不多，平均到每斤，巴奴是33.76元，海底捞是32.15元，湊湊是32.19元。

在单品竞争上，各家也非常激烈。

例如2017年9月23日，海底捞通过自己的微信发布了一篇名为《海底捞为什么只卖血旺》的文章，称不卖鸭血质量很难把控，他们还没有找到符合海底捞食品安全标准的鲜鸭血。一周后，巴奴在自己的公众号发了一篇名为《巴奴为什么能卖鲜鸭血？》的文章，称他们花费了971天，研发出了符合国家质量检验标准的鸭血，而且是全国唯一。

很多火锅店都表示，做火锅行业菜品是关键因素，目前食材价格居高不下，只有在保证食材的新鲜和口味的同时还得控制好菜品的利润。所以很多火锅店都在研发上创新，将菜品分为三类，利润款、引流款、常规款，通过不同的分类达到减少利润的目的，从而保证门店的发展。

“目前火锅行业已经把产品做到了极致，只有这样才能赢得顾客。”火锅行业一位老兵对记者表示。

所以，火锅赛道目前已经在产品竞争到了白热化程度，从原产地采购、食材处理、冷链配送、保鲜技术乃至涮菜技法等专业环节入手，对火锅重新定义、升级，改变了传统观念里火锅“没有技术含量”的印象。

另一方面，火锅行业的管理也到了极致。

2022年，“巴奴毛肚火锅北京一门店经理，将店长日记误发至顾客群”的事件，直接将火锅业竞争的激烈摆在了众人面前，也揭开了餐饮人在竞争中所承受的高压。

其实，在很多火锅店，和互联网大厂一样，有日例会、周例会、和月例会。例如巴奴的‘店长日记’，就提到了巴奴不需要舞面、“社死型”服务，而是需要更讲究的产品和服务。

显然，火锅赛道已经是当今餐饮竞争最为充分、又几乎没有“商业秘密”可言的领域，但是“没有一顿火锅解决不了”的需求意味着餐饮市场的复苏迹象明显，这才是考验企业“真功夫”的关键。

春天来了，一起去吃火锅吧！

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