牛油果是当前世界上最受欢迎的热带/亚热带食品之一。2020年，牛油果的世界产量超过800万吨。至少有64个国家在国内种植商业牛油果）。牛油果的十大重要产区不仅限于其原产地，还包括肯尼亚、印度尼西亚、埃塞俄比亚和以色列。

在美国，每人每年的牛油果平均消费量已从20世纪80年代和90年代的1.6磅增加到2018年的8磅。然而，牛油果过往并不像现在这样受欢迎。大约150年前，只有牛油果原产地附近的农民小规模种植和进食牛油果，作为本地农业系统的一部分。为了了解牛油果受欢迎程度发生重大变化的原因，本文将探讨这种水果的历史，它是如何从一种本土食物变成一种全球流行的食物，其中的重要受益者，以及这个过程如何影响全球食物系统和环境。

图1：哈斯牛油果的成熟度（米勒，2020年，第51页）

牛油果：从植物学和营养学的角度来看

从植物学上讲，牛油果属于月桂科Persea属。牛油果来自墨西哥、中美洲或南美洲，有三个品种，包括墨西哥、危地马拉和西印度。一般来说，牛油果被归类为栽培植物，这意味着牛油果虽被培育的品种，但有独特的来源。牛油果的用途不仅限于食品，还包括油和化妆品。

牛油果适合在没有霜冻的地方种植，最佳温度是华氏60至85度。培育牛油果的产量需要大量的水灌溉。牛油果在树上成长，但在树下才能完全成熟。因此，牛油果被采摘时外表是硬的和绿色的，可以保持在低温下进行长途运输。

高营养价值是人们选择牛油果的一个重要刺激因素。牛油果富含水果蛋白质、单不饱和脂肪酸（MUFA）、高密度脂蛋白胆固醇、抗氧化剂、维生素C、维生素B6、维生素E、维生素K、钾、、维生素A、叶酸、核黄素和镁的丰富来源。由于牛油果的营养价值，研究表明牛油果可以辅助维持心血管健康和体重管理，并且可以或可能预防中风、血压和糖尿病）。

殖民时期之前的牛油果使用情况

最早显示人类食用牛油果的证据是在Coxcatlan洞发现的，这是墨西哥Tehuacan山谷的一个古人定居点，可以追溯到公元前8000年至公元前7000年。早在公元前5000年，中美洲人就开始种植牛油果。由于地理上的分离，中美洲和南美洲的原住民至少培育和传播了三次牛油果，因此有上述三个公认的品种。牛油果是通过与北美洲一起的贸易路线传播到南美洲的，同时还有其他有用的商业食品，如南瓜、玉米、胡椒和可可。一般来说，人口密度较高的文化群体食用更多的牛油果，表明牛油果对人类的营养价值很高。

多个中美洲和南美洲的土著文化被认为使用牛油果。例如，秘鲁的卡拉尔文明是美洲最古老的文化，可以追溯到公元前3100年。考古学证据表明，卡拉尔人至少从公元前1200年起就在苏佩山谷利用牛油果作为食物。因为没有证据显示卡拉尔人食用玉米或任何谷物，牛油果可能是卡拉尔人的重要主食。其他证据还显示，牛油果在秘鲁其他地区的饮食中也有使用，如秘鲁北部的莫切谷（公元前2500年至1800年）和秘鲁沿海地区（公元前1500年）。

莫卡亚是中美洲已知最早的文化之一（公元前1800年）。尽管Mikaya的意思是 "玉米"，但Mikaya文化仅处于农业的初始阶段。因此，生长在这一地区的普通水果可能被广泛消费，特别是考虑到牛油果是一种丰富的营养来源。莫卡亚也是玛雅人的祖先。因此，莫卡亚人可能也把他们的饮食知识传给了玛雅人，包括对牛油果的利用。

牛油果对玛雅人特别重要。牛油果是在公元前3400年左右从其他文化引入玛雅低地的。玛雅人欣赏树木，在玛雅人的创造故事中，他们的 "令人愉快的地方 "有许多树木作为食物。玛雅人喜欢在坟墓附近种植树木，包括牛油果，因为他们相信他们的祖先会以树的形式转世。牛油果也是玛雅人的重要象征。例如，帕卡尔大帝的坟墓上雕刻着牛油果树。在玛雅日历中，牛油果是代表一年中第14个月的季节性产品。

图2：玛雅人坟墓上的牛油果树雕像

牛油果对阿兹特克人也起到了关键作用。牛油果是各部落付给阿兹特克首都的贡品。阿兹特克帝国的一个重要城市被称为阿华卡特兰，意思是 "牛油果盛产的地方"。阿兹特克贵族也喜欢牛油果，因为牛油果是力量的象征。成熟的牛油果的香味被认为可以增强男性能力。

尽管印加帝国也消费牛油果，但与其他文化群体相比，印加人利用牛油果的历史要短得多，只是在西班牙定居者到来之前。国王Tupac Inca Yupanqui征服了卡拉尔文明的Palta地区，并将牛油果带回了印加的首都库斯科。目前在秘鲁和厄瓜多尔的许多地区，牛油果甚至被称为帕尔塔。

牛油果是如何传播到世界各地的

西班牙人来到美洲，开始记录美洲物种，主要是为了医疗目的。欧洲人对牛油果的第一次书面描述是在1519年的La Suma de Geografía。牛油果被描述为黄橙橙的，有黄油般的味道。其他文件后来也用更大的无花果、更大的西葫芦或黄油般的梨来描述牛油果。西班牙人还记录了牛油果对生病的人有好处。牛油果被西班牙人用作怀旧的橄榄油替代品，或用于养肥动物供人食用。牛油果在英语中首次被称为avacatas，是一个英国商人在1589年的账户中提到的。当英国人在1655年从西班牙人手中接管牙买加时，文献显示牛油果已经在牙买加广泛种植。

牛油果在殖民时期被迅速传播，特别是西班牙人。原因是牛油果能量丰富，容易种植，可以养活为种植园工作的被奴役者。牛油果在15世纪被引入亚洲，17世纪被引入非洲，19世纪被引入澳大利亚，20世纪初被引入地中海盆地。

从美国到世界的牛油果营销

牛油果抵达美国是牛油果在全球营销和普及的第一步。牛油果最初是由亨利-佩林于1833年从墨西哥带到佛罗里达的，因为佩林相信牛油果的经济潜力。然而，牛油果并没有在佛罗里达州种植，因为佩林后来被美国原住民杀害了。20世纪初，牛油果的种子再次从古巴被带到佛罗里达。它们被称作鳄梨出售，在加利福尼亚的牛油果产业出现之前占据了美国牛油果市场的大部分。现在，来自佛罗里达州的牛油果占据了美国牛油果总市场的20%。

加州的牛油果产业始于1871年，当时Fuerte牛油果从墨西哥运来，在圣巴巴拉附近种植成功。它非常昂贵，牛油果的价格大约是一个工人两小时的工资。Fuerte牛油果后来被Hass牛油果取代，这是第一个在美国获得植物专利的树木。到20世纪50年代末，加州有50多种商用牛油果品种。

加州的牛油果种植者在1915年成立了加州牛油果协会，以支持牛油果的业务。该协会进行的第一件事是为牛油果选择一个通用名称。当时有各种名称来表示牛油果。由于对墨西哥人的品种歧视，所有墨西哥人的名字都被否定了；因为鳄梨的鳄是俚语，被表示没有价值，而鳄梨听起来太土，所以鳄梨被否定了。最后，选择了一个不太常见的名字，牛油果，因为营销人员认为使用这个名字有助于高价出售牛油果。后来在1924年，加利福尼亚牛油果种植者交易所成立，作为第一个牛油果营销合作社，并在1926年使用卡拉沃作为品牌来销售牛油果。这个合作社可能直到今天仍然是最大的非政府牛油果营销力量。

在20世纪20年代，美国对牛油果的需求非常低，因为它脂肪多、能量大、太奇特、不甜，而且是一种来自受歧视的墨西哥人的食物。因此，营销是推动牛油果日益普及的主要力量，整个过程花了80多年。为了推广牛油果，人们采用了多种策略。一开始，营销人员决定将牛油果作为优雅和奢侈的食品来推广，并将目标放在中产阶级妇女身上。他们在主要的印刷媒体上做广告，并与其他昂贵的原料如龙虾一起发布食谱。

在20世纪20年代，随着早期的健康食品运动和南加州房地产的快速发展，牛油果作为健康食品被宣传，如果人们在南加州购买房地产，就可以种植牛油果。在接下来的几年里，不同的牛油果协会不断花费数百万美元宣传牛油果。人们也创造了更多的牛油果用途，如更多的食谱、果肉、牛油果酱和牛油果油。当牛油果逐渐变得流行时，市政府也组织了牛油果节来促进旅游业。第一个牛油果节是1985年在法尔布鲁克举行的。

对牛油果营销影响最大的一次是在1992年，当时营销人员花了450万在超级碗橄榄球赛中为牛油果做广告。牛油果成为第一个在超级碗橄榄球赛上做广告的水果。现在，仅在超级碗的那个周日，美国人就消耗掉4500万公斤牛油果。牛油果在社交媒体上也变得非常流行。当搜索牛油果时，在Instagram上有超过1210万个帖子。

图3：超级碗橄榄球赛周日的牛油果广告（CBC新闻，2018）。

牛油果的流行也得益于一些社会趋势和运动。例如，美国人在20世纪60年代和70年代开始接受墨西哥食品。牛油果也在这一时期被许多美国人接受，后来成为厨师们在加州食品中的一种关键成分。从农场到餐桌的运动也促使牛油果作为独特的本地食品在加州更加流行。同时，寿司也来到了加州的新市场。因为在加州购买用于寿司的肥金枪鱼太贵了，肥牛油果成为最好的替代品。

近年来，牛油果营销在发展中国家也取得了成功。吃牛油果被营销者与西方中产阶级的生活方式联系起来。例如，中国的5000家肯德基连锁店在2017年进行了牛油果促销活动，将牛油果作为加州食品供应炸鸡三明治，以宣传牛油果产品。随着牛油果成为一种全球食品，更多进食牛油果的方式也被创造出来。例如，在印度尼西亚，Murniata Widjaja女士的牛油果果昔赢得了冰镇饮料比赛，导致200多家饮料连锁店销售牛油果果昔。

全球牛油果业务的受益者和关注点

2020年，牛油果的全球市场估值为140亿美元。因此，销售牛油果的公司是全球牛油果业务中最重要的受益者。例如，Calavo种植者公司在纳斯达克股票市场上，2021年的收入为10.8亿美元。市政府也从牛油果中大大受益。例如，法尔布。

当美国在1993年允许墨西哥牛油果进入美国市场时，牛油果对墨西哥农民来说，从一个质朴的主食变成了 "绿色黄金"。他们中的许多人在几代人的佃户之后突然变成了中产阶级。同时，由于非法毒品活动被墨西哥政府禁止，贩毒集团为了获得利润，转而从事牛油果生意。他们贿赂或杀害州长，控制运输，并向牛油果种植者征税以获取利润。贩毒集团想充当现代罗宾汉，因此他们也会建造私人福利项目作为回报，如学校和医院。

虽然牛油果已经成为一个全球性的商业，并使许多利益相关者受益，但中美洲的原住民仍然保持着他们种植和消费牛油果的方式。中美洲牛油果树比商业牛油果树更接近其野生类型，仍然生长在传统的花园和果园中。土著人仍然在当地范围内销售牛油果，仍然以传统的方式吃牛油果，如早餐吃盐渍牛油果和玉米饼，用牛油果做莎莎酱混合物，把牛油果放在鸡汤上。

然而，牛油果全球业务有四个与可持续食物系统或全球环境有关的问题。首先，牛油果生产需要消耗大量的水。一个牛油果的生长需要一整浴缸的水。牛油果树的根部几乎占据了附近所有的地下水，这导致牛油果树周围的松树死亡。松树林也是帝王蝶的栖息地。松树的消失就会威胁到帝王蝶的迁徙。

其次，牛油果产业也是森林火灾增加的原因。墨西哥政府评估说，牛油果种植区40%的森林火灾是由于用牛油果果园取代松树造成的。第三，目前的牛油果生产不是一个可持续的食物系统。

例如，墨西哥的米却肯地区占据了销往美国的哈斯牛油果的87%。为了实现如此大规模的生产，砍伐森林已经成为一个严重的问题，从2001年到2017年，墨西哥17%的毁林地被牛油果园所取代。牛油果的运输广泛依赖于飞机，这导致了高碳排放，是不可持续的。第四，目前的牛油果生产系统非常容易受到全球变暖的影响。即使温度只是稍微的上升，也会导致牛油果产量减少40%。

为了减轻这些担忧，应该开发一个更可持续的牛油果生产和消费系统。从生态学上讲，秘鲁和多米尼加共和国是可持续牛油果生产的最佳地点，因为气候温暖，土壤良好，水分充足。赤道附近的其他地区也有类似的潜力。因此，牛油果生产应该考虑这些地区的可持续生产。为了平衡全球运输的碳排放，市场应该提供更多的本地牛油果。因此，如果一个地区不具备牛油果生产的完美自然条件，该地区应该采用可持续牛油果生产的技术。以色列是这方面的很好榜样，因为以色列利用滴灌来节约用水。

牛油果价值链还应该包括更多来自牛油果原产地的原住民。原住民总是充满了对当地文化和生态系统的了解。许多原住民仍然保持着生产和利用牛油果的传统方式。他们将有助于发展最可持续的牛油果生产方式。在这个过程中，原住民也将有更多的机会从牛油果生产中获得更高的收入。牛油果最初是由土著人培育的，因此，原住民应该有更多机会从原本属于他们土地的现在成为全球流行的食品中获益。

让更多的美国原住民参与牛油果生产

牛油果起源于墨西哥、中美洲或南美洲。有证据表明，美国原住民食用牛油果的情况很普遍，有很长的历史。由于殖民时期的传播和20世纪初以来的持续营销，牛油果已被视为一种营养丰富、受欢迎和全球性的食品。全球牛油果的产量和消费量都非常高，而且还在增加。然而，由于目前商业牛油果生产中的森林砍伐、高水需求和高碳排放，必须开发一种可持续的牛油果生产方式。美国的原住民仍然保持着他们生产和消费牛油果的传统方式。因此，让更多的美国原住民参与牛油果生产，是发展可持续牛油果生产系统和增加美国原住民收入的合理选择。

参考文献

Bost, J. B., Smith, N. J. H., & Crane, J. H. （2013）。历史、分布和用途。牛油果：植物学、生产和用途。CABI Publ., Wallingford, UK, 10-30。

Caro, D., Alessandrini, A., Sporchia, F., & Borghesi, S.（2021）。牛油果的全球虚拟水贸易。清洁生产杂志》，285, 124917。

CBC Newa. (2018年，2月5日)。超级碗如何拯救牛油果 | CBC电台。CBCnews. 2022年3月10日检索，来自https://www.cbc.ca/radio/undertheinfluence/how-the-super-bowl-saved-the-avocado-1.4513613

Cho, K., Goldstein, B., Gounaridis, D., & Newell, J. P. (2021). 你的牛油果酱是从哪里来的？检测与从墨西哥向美国出口牛油果有关的森林砍伐情况。环境管理杂志》，278, 111482。

Costagli, G., & Betti, M. (2015). 牛油果油提取工艺：冷压优质食用油生产方法与传统生产的比较。农业工程学报》，46（3），115-122。

Dreher, M. L., & Davenport, A. J. (2013). 哈斯牛油果的成分和潜在的健康影响。食品科学和营养的关键评论，53（7），738-750。

法尔布鲁克商会。(2022年，3月3日)。牛油果节。Fallbrook Chamber of Commerce. 2022年3月5日，从https://www.fallbrookchamberofcommerce.org/avocado-festival/#:~:text=The%20Fallbrook%20Avocado%20Festival%20has,Fallbrook%20Gem%20and%20Mineral%20Museum检索。

Galindo-Tovar, M. E., Arzate-Fernández, A. M., Ogata-Aguilar, N., & Landero-Torres, I. （2007）。中美洲的牛油果（Persea americana, Lauraceae）作物：10,000年的历史。哈佛植物学论文，12（2），325-334。

Hessellund, T., & Gardener, U. M. (2019) AVOCADO: A UNIQUE FRUIT.

Kuhnlein, H. V., Erasmus, B., & Spigelski, D. (2009). 土著人民的食物系统。文化、多样性和环境在营养和健康方面的许多方面。联合国粮食及农业组织。

Lourentzatos, R. C. (2021). 牛油果狂热：我们对牛油果的迷恋的崛起和代价。

Miller, J. (2020). Avocado: A Global History. Reaktion Books.

Mwakalinga, H. A. (2014). Siha和Njombe区牛油果价值链图谱报告。达累斯萨拉姆：[sn]。Disponível em:< http://hdl. handle. net/20.500, 12018, 7323.

NasdaqGS实时价格。(2022年3月6日)。Calavo Growers, Inc. (CVGW)估值措施和财务统计。雅虎财经。2022年3月5日，检索到https://finance.yahoo.com/quote/CVGW/key-statistics?p=CVGW

ReportLinker. (2020, August 18). 全球牛油果行业。GlobeNewswire新闻室。2022年3月5日检索，来自https://www.globenewswire.com/news-release/2020/08/18/2080101/0/en/Global-Avocado-Industry.html

Shahbandeh, M. (2022, January 21). 2020年全球牛油果产量。Statista. Retrieved February 28, 2022, from https://www.statista.com/statistics/577455/world-avocado-production/.

Shahbandeh, M. (2022, January 21). 2020年全球牛油果的国家产量。Statista. 2022年2月28日检索，来自https://www.statista.com/statistics/593211/global-avocado-production-by-country/

-END-

原文作者: 熙评

翻译/编辑：小妍

排版：溪子

来源：公众号“何以为食”