麻椒鸡配方及详细加工制作方法

麻椒鸡配方及详细加工制作方法

主料：土公鸡3只（每只净重大约2.5斤）

香料：福建辣椒王80克、四川大红包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黄栀子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香叶2克、荜菝2克。

配料：炒糖色150克、色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克。

填料：花生米60克、干辣椒节45克、冰糖15克、食盐30克、大红包花椒30克、干青花椒20克。

详细做法：

一、高汤熬制方法：

1、准备鸡骨架10斤，猪肉皮两斤，大棒骨5斤，将这些食材处理干净先沸水一遍，备用。

2、把处理好的食材放入不锈钢桶中，加入清水30斤，再加入适量葱段和姜片，大火烧开后一直熬制，锅中的汤呈现乳白色之后，将锅中食材全部打捞出来，过滤干净，取10斤高汤，备用。

二、卤水调制：

把10斤高汤烧热后加入香料一副，香料中的黄栀子和肉蔻香砂需要拍裂，再放入炒糖色，色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克，烧开后调整为小火，小火煮一小时，备用。

三、鸡的处理：

1、把三只土公鸡全部处理干净，放入清水之中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。

2、把花生米60克、干辣椒节45克、大红包花椒30克、干青花椒20克放入容器中，假如温水浸泡20~30分钟，时间到了，捞出控干水分，倒入容器中，加入30克食盐拌匀，备用。

3、把处理好的鸡，鸡爪从鸡腿关节处砍断。

然后把浸泡过且拌过食盐的食材全部塞入鸡的腹腔中，然后把鸡爪也塞入富强之中，用牙签封口，盘好造型，即可。

四、鸡的卤制：

把鸡放入烧开的卤水中，上面压一个大牌子或者篦子，防止漂浮。烧开后转为小火，煮40分钟左右，关火浸泡5~6小时后即可出锅。

温馨提示：

麻椒鸡在食用时，把麻椒鸡用手撕散，然后再浇淋适量卤水顶层的浮油和卤水拌匀后即可食用。